Hai trăm năm cocktail qua năm thời đại: từ thuốc đến Penicillin
Tài liệu 18+. Uống rượu quá mức có hại cho sức khỏe của bạn.
Đã cập nhật
Nếu mở bất kỳ thực đơn bar nào, bạn sẽ thấy rằng một nửa các món trong đó lớn tuổi hơn cha mẹ bạn, và nửa còn lại được phát minh ra hôm qua. Khách thường không nhận ra điều này: Nêgroni và Espresso Martini đứng trong cùng một cột, như thể là bạn đồng trang lứa. Và giữa chúng là một trăm năm, luật khô, hai cuộc chiến tranh thế giới và cả một thời đại mà văn hóa cocktail vẫn còn xấu hổ.
Tôi thích kể câu chuyện này cho khách, vì nó giải thích hương vị. Tại sao các cocktail cũ lại mạnh và gần như không có nước trái cây? Bởi vì không có đá, cũng như chanh quanh năm. Tại sao vào những năm hai mươi mọi thứ bỗng trở nên ngọt ngào và kem? Bởi vì họ đã che giấu rượu có nguồn gốc đáng ngờ. Tại sao vào những năm bảy mươi người ta uống những thứ ngọt ngào nhiều màu sắc? Bởi vì nước trái cây tươi đã thua các loại mix sẵn, và quán bar đã thua cho disco.
Dưới đây là năm thời đại và mười loại đồ uống, hai loại cho mỗi thời đại. Tất cả chúng đều có trong danh mục 24cocktails.com, vì vậy bạn không chỉ có thể đọc lịch sử mà còn có thể uống. Thành phần và các bước — chính xác như đã ghi trong các công thức trên trang web.
Thời đại đầu tiên. 1806–1900: cocktail như một công thức
Từ «cocktail» lần đầu tiên được xác định trong in ấn vào năm 1806, trong tờ The Balance and Columbian Repository: «rượu, đường, nước và bitters». Đây không phải là mô tả của một thể loại — đây thực sự là một công thức. Năm mươi năm tiếp theo, cocktail có nghĩa là bốn điều này, người ta uống vào buổi sáng, coi nó là một cái gì đó trung gian giữa aperitif và thuốc và hoàn toàn không quan tâm đến sự cân bằng: đá là một thứ xa xỉ, chanh thì hiếm khi được mang đến.
Bước ngoặt — năm 1862: Jerry Thomas xuất bản «How to Mix Drinks», cuốn sách bartender đầu tiên, và nghề này có một bộ quy tắc. Đồng thời, đá công nghiệp trở nên rẻ hơn và các loại vermouth châu Âu xuất hiện. Từ ba sự kiện này, mọi thứ khác được sinh ra.
1. Old Fashioned
Đây là công thức từ năm 1806, sống sót đến ngày nay mà không thay đổi. Tên gọi xuất hiện sau đó, vào những năm 1880, và thực chất là một lời phàn nàn: khi các bartender bắt đầu thêm các loại rượu mùi và nước trái cây vào đồ uống, những người bảo thủ đã yêu cầu 'làm theo cách cũ' — old-fashioned. Yêu cầu này đã trở thành một mục trong thực đơn và sống sót qua tất cả những ai đã cười nhạo nó. 24% — gần như là rượu whisky nguyên chất, và đó chính là ý nghĩa: cocktail ở đây không giấu giếm đồ uống có cồn, mà thể hiện nó.
Thành phần
- Bourbon — 60 ml
- Syrup đường — 10 ml
- Angostura bitters — 2–3 dashes
Cách làm
- Cho một viên đá lớn vào ly old fashioned.
- Thêm syrup đường và bitters.
- Đổ bourbon vào.
- Khuấy nhẹ bằng muỗng bar trong 20–30 giây.
- Vắt dầu từ vỏ cam lên ly.
- Trang trí bằng vỏ và một quả cherry cocktail.
Lời khuyên: một viên đá lớn thay vì một nắm đá nhỏ — không phải là khoe khoang, mà là vật lý. Nó tan chậm hơn và giữ được độ mạnh ở nơi mà nó được dự định; trên đá nhỏ, sau năm phút bạn đang uống bourbon bị pha loãng.
2. Manhattan
Cocktail đầu tiên mà vermouth trở thành một thành viên chính thức, chứ không chỉ là một thành phần thêm vào. Xuất hiện ở New York vào những năm 1880; câu chuyện đẹp về mẹ của Churchill, người được cho là đã gọi nó ở Manhattan Club, đã bị các nhà sử học phân tích theo thời gian — bà lúc đó đang ở một quốc gia khác. Nhưng đồ uống không vì thế mà kém đi: 26% độ mạnh, không có nước trái cây, tất cả sự phức tạp đến từ vermouth và bitters. Nếu Old Fashioned là whiskey với một chút nhấn mạnh, thì Manhattan là whiskey với một người bạn đồng hành.
Thành phần
- Bourbon — 75 ml
- Vermouth ngọt — 22,5 ml
- Angostura bitters — một giọt
- Cherry maraschino — 1 cái.
- Vỏ cam — 1 vòng xoắn
Cách làm
- Đổ đầy ly trộn bằng đá.
- Thêm bourbon và vermouth ngọt.
- Thêm một giọt Angostura.
- Khuấy bằng muỗng bar cho đến khi lạnh.
- Lọc vào ly cocktail đã được làm lạnh.
- Trang trí bằng cherry và vỏ cam xoắn.
Mẹo: vermouth là rượu vang. Chai đã mở sống trong tủ lạnh một tháng, chứ không phải một năm trên kệ bếp. Một nửa số 'Manhattan không ngon' là do không phải công thức, mà là vermouth đã bị oxy hóa.
Công thức đầy đủ với hình ảnh →
Thế kỷ thứ hai. 1920–1933: luật cấm rượu và nghệ thuật ngụy trang
Ngày 17 tháng 1 năm 1920, Mỹ đã cấm rượu — và vô tình đã tạo ra quảng cáo tốt nhất cho cocktail trong lịch sử. Người ta không ngừng uống, nhưng uống tệ hơn: rượu lậu, rượu tự nấu, rượu có pha thêm. Nhiệm vụ của bartender đã chuyển từ việc “nhấn mạnh” sang “giấu đi”, và trong các công thức xuất hiện hàng loạt mật ong, kem, nước trái cây và rượu mùi.
Hệ quả thứ hai lại quan trọng hơn hệ quả đầu tiên: các bartender Mỹ đã ra đi. Đến London, Paris, Havana — và mang theo công thức. Chính vì vậy, cuốn sách hay nhất của thời kỳ đó không được xuất bản ở New York, mà là ở “Savoy” London.
3. Đầu ong (Bee's Knees)
Tên gọi là slang của những năm hai mươi, có nghĩa là khoảng “hạng nhất”. Công thức cực kỳ trung thực trong mục đích của nó: mật ong và nước chanh theo tỷ lệ mà gin bất kỳ chất lượng nào cũng trở nên có thể uống được. Ngày nay, điều này hoạt động ngược lại — hãy lấy một loại gin ngon, và thức uống từ ngụy trang biến thành một trong những loại cocktail quyến rũ nhất.
Thành phần
- Gin — 60 ml
- Syrup mật ong — 22,5 ml
- Nước chanh — 22,5 ml
Cách làm
- Trộn gin, syrup mật ong và nước chanh với đá.
- Lọc vào ly đã làm lạnh.
Lời khuyên: mật ong trong cocktail lạnh không tan — nó rơi thành cục ở đáy. Hãy pha loãng nó với nước nóng theo tỷ lệ một một, để nguội, và bạn sẽ có siro mật ong, sống trong tủ lạnh được vài tuần.
Công thức đầy đủ với hình ảnh →
4. Sự hồi sinh của xác chết số 2 (Corpse Reviver No.2)
Harry Craddock, người đã rời nước Mỹ khô khan đến «Savoy» ở London, đã in công thức này vào năm 1930 với ghi chú mà đến nay vẫn được trích dẫn: bốn cái như vậy liên tiếp — và xác chết sẽ sống lại. Đây là một cocktail buổi sáng theo nghĩa đen: thể loại «corpse revivers» được nghĩ ra như một loại thuốc giải rượu. Bốn nguyên liệu bằng nhau cộng với một giọt absinthe — một trường hợp hiếm hoi khi công thức đối xứng lại cho ra hương vị không đối xứng, rất sống động.
Thành phần
- Gin khô — 22,5 ml
- Triple sec — 22,5 ml
- Lillet Blanc (hoặc rượu vang có hương vị khác) — 22,5 ml
- Nước chanh — 22,5 ml
- Syrup đường — 2,5 ml (theo ý muốn)
- Absinthe — rửa ly
Cách làm
- Trộn tất cả các nguyên liệu với đá.
- Lọc vào ly đã được làm lạnh, đã rửa bằng absinthe.
- Trang trí bằng vỏ chanh.
Lời khuyên: cần một giọt absinthe, thực sự: đổ một chút vào ly, xoay nó, đổ đi phần thừa. Nếu absinthe cảm thấy như một nguyên liệu, chứ không phải như một mùi hương — bạn đã đổ vào gấp mười lần cần thiết.
Thế kỷ thứ ba. 1934–1960: tiki và cuộc trốn chạy đến vùng nhiệt đới
Lệnh cấm đã được bãi bỏ vào tháng 12 năm 1933, và cùng năm đó, một quán bar của Don Beach — Don the Beachcomber đã mở cửa ở Hollywood. Một năm sau, Trader Vic xuất hiện ở Oakland. Cả hai đều không bán đồ uống, mà là một cuộc trốn chạy: tre, đuốc, thần thánh, ly hình đầu lâu, năm loại rum trong một cốc và trang trí đốt cháy. Mỹ, vừa trải qua cuộc Đại suy thoái, đã mua toàn bộ sự tưởng tượng này.
Tiki — thời kỳ đầu tiên, khi cocktail trở thành kịch bản cho buổi tối, và các công thức trở thành bí mật thương mại: Don Beach đã mã hóa các hỗn hợp của mình, và một phần trong số đó đã được giải mã trong nhiều thập kỷ.
5. Zombie
Năm 1934, Don the Beachcomber. Huyền thoại kể rằng Don đã pha chế nó cho một vị khách cần vượt qua cuộc họp kinh doanh sau cơn say; vị khách sau đó phàn nàn rằng anh ta đã biến thành zombie. 29% trong một ly cao — không phải để thể hiện sự dũng cảm, mà là để trung thực: ở quán bar của Don, quy định là chỉ hai ly trong một tay, và quy tắc này đến nay vẫn được ghi trong thực đơn của những quán tiki nghiêm túc.
Thành phần
- Rượu rum trắng — 45 ml
- Rượu rum vàng — 45 ml
- Rượu rum 151 (nổi) — 30 ml
- Pernod — 5 ml
- Grenadine — 5 ml
- Nước chanh — 5 ml
- Angostura bitters — một giọt
Cách pha chế
- Trộn tất cả các nguyên liệu trong máy xay ở tốc độ cao không quá 5 giây.
- Đổ hỗn hợp vào ly cao.
- Thêm đá viên cho đến khi đầy.
- Thêm trang trí tùy thích — một lát chanh hoặc một quả cherry.
Lời khuyên: năm giây trong máy xay — đó là flash-blend, kỹ thuật của các quán tiki: đá không biến thành tuyết, mà chỉ được nghiền nhẹ và làm lạnh hỗn hợp. Giữ lâu hơn — bạn sẽ có một sinh tố rum.
Công thức đầy đủ với hình ảnh →
6. Mai Tai (Mai Tai)
Trader Vic, năm 1944. Theo câu chuyện của ông, ông đã rót một loại cocktail mới cho bạn bè từ Tahiti, và họ đã nói «maita'i roa ae» — «rất tốt». Phiên bản gốc rất nghiêm ngặt: rum Jamaica đã trưởng thành, orgeat, curaçao, chanh — và không có gì khác. Những gì được phục vụ dưới cái tên này ngày nay thường không phải là nó, mà là các phiên bản khách sạn từ những năm sáu mươi với các hỗn hợp và nước trái cây sẵn có; trong danh mục ghi lại chính xác như vậy, phiên bản quán bar. Biết sự khác biệt là hữu ích: nếu trong Mai Tai của bạn có nước ép dứa, đó không phải là Mai Tai, mà là một cocktail nhiệt đới với cái tên tốt.
Thành phần
- Rum trắng — 30 ml
- Syrup orgeat — 15 ml
- Triple sec — 15 ml
- Hỗn hợp chua ngọt — 45 ml
- Cherry — 1 quả.
Cách làm
- Đổ đầy shaker bằng đá.
- Thêm rum, orgeat, triple sec và hỗn hợp chua ngọt.
- Lắc đều.
- Lọc vào ly collins.
- Trang trí bằng cherry và phục vụ với ống hút.
Lời khuyên: Orgeat — siro hạnh nhân với hương hoa cam, và không thể thay thế bằng 'chỉ hạnh nhân' được: sẽ mất đi nốt hương hoa, lý do mà mọi thứ bắt đầu. Hỗn hợp chua ngọt dễ dàng tự làm: nước chanh và chanh xanh theo tỷ lệ 1:1 với siro đường.
Thế kỷ thứ tư. 1970–1995: những thời kỳ u ám
Về giai đoạn này, văn hóa quán bar nhớ lại với cùng một âm điệu như gia đình nhớ về những bức ảnh tuổi teen. Nước trái cây tươi nhường chỗ cho nước trái cây cô đặc, đá — cho máy phát điện trong kho, bartender — cho DJ. Cocktail trở nên rực rỡ, ngọt ngào và rất mạnh: tiêu chí chính là 'phải làm cho người ta say và trông đẹp mắt'.
Dễ dàng để chỉ trích thời kỳ này, nhưng công bằng mà nói: chính nó đã đưa hàng triệu người đến quầy bar, những người sẽ không bao giờ đến để gọi Manhattan. Và chính những sự thái quá của nó đã gây ra phản ứng, từ đó nảy sinh một thời kỳ phục hưng.
7. Long Island Iced Tea
Bốn loại rượu khác nhau trong một ly, cola để tạo màu và 27% khi ra — một cocktail mà không thể biện minh từ góc độ hương vị và không thể bị xóa bỏ khỏi lịch sử. Tác giả được cho là Robert Butt, bartender của Oak Beach Inn trên Long Island, vào đầu những năm bảy mươi; các phiên bản bị tranh cãi, nhưng ông mô tả thời kỳ này chính xác hơn bất kỳ loại đồ uống nào khác. Trà, tất nhiên, không có trong đó — chỉ có màu sắc.
Thành phần
- Vodka — 15 ml
- Tequila — 15 ml
- Rượu rum trắng — 15 ml
- Gin — 15 ml
- Triple sec — 15 ml
- Coca-Cola — đổ vào
- Vỏ chanh — xoắn
Cách làm
- Đổ đầy ly cao bằng đá.
- Cho vodka, tequila, rum và gin vào.
- Khuấy nhẹ nhàng.
- Thêm Coca-Cola để tạo màu.
- Trang trí bằng vỏ chanh hoặc vỏ chanh xanh.
Lời khuyên: cách duy nhất để làm cho nó trở nên ổn là thêm 20 ml nước chanh tươi trước khi cho Coca-Cola vào. Axit sẽ kéo thức uống ra khỏi hạng mục 'mạnh và ngọt' sang hạng mục 'mạnh và rõ ràng'.
Công thức đầy đủ với hình ảnh →
8. Cosmopolitan
Toby Chekini, New York, 1988: anh ấy đã lấy hỗn hợp vodka hồng đi khắp các quán bar và biến nó thành một công thức với chanh tươi và triple sec bình thường. Mười năm sau, 'Sex and the City' đã biến Cosmo thành cocktail dễ nhận biết nhất trên hành tinh, và mười năm sau nữa — thành cocktail bị chế giễu nhiều nhất. Thật không công bằng: đây là một loại sour gọn gàng, cân bằng, chỉ thua kém chính danh tiếng của nó.
Thành phần
- Vodka — 40 ml
- Triple sec — 20 ml
- Nước ép nam việt quất — 30 ml
- Nước chanh — 15 ml
Cách pha chế
- Cho tất cả các nguyên liệu vào shaker có đá.
- Lắc mạnh trong 10–15 giây.
- Lọc vào ly martini đã được làm lạnh.
- Trang trí bằng một lát chanh.
Lời khuyên: hãy dùng nước ép nam việt quất không đường, chứ không phải 'nectar'. Màu hồng phải đến từ nam việt quất và chanh, chứ không phải từ siro — nếu không, bạn sẽ có cái gọi là Cosmo ngọt ngào, lý do khiến đồ uống này bị đưa vào danh sách đen.
Công thức đầy đủ với hình ảnh →
Thế kỷ thứ năm. 1995 — đến nay: sự phục hưng và cổ điển mới
Đầu tiên, chúng ta đã khôi phục kỹ thuật: nước trái cây tươi, đá bình thường, cân và cốc đo thay vì 'ước lượng'. Sau đó, chúng ta đã khôi phục sách — đã đọc lại và tái xuất bản các cuốn sách công thức cũ. Và rồi điều mà đã không xảy ra trong nửa thế kỷ đã xảy ra: các bartender lại bắt đầu sáng tạo ra những cocktail, mà sẽ trở thành kinh điển thế giới khi các tác giả còn sống.
Hai đồ uống dưới đây — từ giữa những năm 2000, và cả hai đã có mặt trong thực đơn quán bar bên cạnh Manhattan như những người ngang hàng.
9. Penicillin
Sam Ross, quán bar Milk & Honey ở New York, năm 2005. Ý tưởng đơn giản đến mức táo bạo: kết hợp whiskey sour với mật ong và gừng, rồi đổ lên trên một loại scotch khói từ đảo, không hòa trộn mà chào đón bạn bằng ngụm đầu tiên. Đã tạo ra một cocktail, vừa là thuốc theo cảm giác, vừa là một thứ hoàn toàn hiện đại. Hai mươi năm — và nó có mặt trong thực đơn ở mọi châu lục.
Thành phần
- Scotch pha trộn — 60 ml
- Nước chanh — 22,5 ml
- Syrup mật ong — 10 ml
- Syrup gừng — 10 ml
- Rượu scotch đơn cất đảo — 7,5 ml (trên cùng)
Cách làm
- Trong shaker, trộn rượu scotch pha trộn, nước chanh, syrup mật ong và syrup gừng với đá.
- Lắc đều.
- Lọc vào ly old-fashioned đã làm lạnh với đá lớn.
- Từ từ rót rượu scotch khói lên trên.
- Trang trí bằng gừng đường.
Lời khuyên: Không được khuấy lớp khói — đó là toàn bộ bí quyết. Rót nó qua thìa bar lộn ngược để nó tạo thành lớp màng, và đừng cho khách ống hút.
10. Oaxaca Old-Fashioned
Phil Ward, New York, năm 2007. Anh ấy đã lấy công thức năm 1806 và thay thế whisky bằng agave: tequila reposado cộng với mezcal, thay vì đường — siro agave, thay vì angostura — bitter chocolate. Vòng tròn khép lại: hai trăm năm sau, cocktail mới được bàn tán nhiều nhất lại là cùng một công thức “rượu, đường, nước và bitter”, chỉ khác một chai. Không có kết thúc nào tốt hơn cho câu chuyện này.
Thành phần
- Tequila reposado — 45 ml
- Mezcal — 15 ml
- Siro agave — 7,5 ml
- Bitter chocolate — 4 giọt
Cách làm
- Trộn tất cả các nguyên liệu trong một ly có đá.
- Khuấy bằng thìa bar cho đến khi lạnh, thêm đá khi đá tan.
- Trang trí bằng vỏ cam cháy.
Lời khuyên: Vỏ cam không được đốt chỉ để tạo hiệu ứng: ngọn lửa sẽ caramel hóa các tinh dầu, và mùi hương của cam cháy sẽ xuất hiện trên ly, kéo theo khói mescal về phía trước. Giữ vỏ cam hướng về ly và búng nó trên ngọn lửa của một que diêm.
Công thức đầy đủ với hình ảnh →
Hai trăm năm, năm thời đại, một nguyên tắc: cocktail luôn phản ánh những gì có sẵn. Có đá và không có trái cây họ cam quýt — đã có Old Fashioned. Có rượu kém và có mật ong — đã có Bee's Knees. Có rum rẻ và giấc mơ về vùng nhiệt đới — đã có Zombie. Có quảng cáo và không có nước trái cây tươi — đã có Long Island. Và bây giờ mọi thứ đều có sẵn ngay lập tức — vì vậy cocktail tốt nhất của thời đại lại là một công thức cũ với một chai mới.
Dải thời gian có thể nhấp vào với hình ảnh — trên trang web →
Tất cả các cocktail — trong danh mục →