Zweihundert Jahre Cocktail in fünf Epochen: von Medizin bis Penicillin
Material 18+. Übermäßiger Alkoholkonsum schadet Ihrer Gesundheit.
Aktualisiert
Wenn man irgendeine Barkarte aufschlägt, stellt man fest, dass die Hälfte der Positionen älter ist als Ihre Eltern, und die andere Hälfte erst vorgestern erfunden wurde. Die Gäste bemerken das normalerweise nicht: Negroni und Espresso Martini stehen in einer Spalte, als wären sie Altersgenossen. Und dazwischen liegen hundert Jahre, Prohibition, zwei Weltkriege und eine ganze Epoche, für die die Cocktailkultur sich bis heute schämt.
Ich erzähle diese Geschichte gerne den Gästen, weil sie den Geschmack erklärt. Warum sind alte Cocktails stark und fast ohne Saft? Weil es weder Eis noch Zitrusfrüchte das ganze Jahr über gab. Warum wurde in den Zwanzigern alles plötzlich honig- und sahnig? Weil man den Alkohol fragwürdiger Herkunft maskierte. Warum trank man in den Siebzigern süßen, bunten Kram? Weil frischer Saft gegen fertige Mixe verlor und die Bar gegen die Diskothek.
Unten – fünf Epochen und zehn Getränke, je zwei pro Epoche. Alle sind im Katalog 24cocktails.com, sodass man die Geschichte nicht nur lesen, sondern auch trinken kann. Die Zutaten und Schritte sind genau die, die in den Rezepten auf der Website aufgeführt sind.
Erste Epoche. 1806–1900: Cocktail als Formel
Das Wort „Cocktail“ wurde erstmals 1806 in der Zeitung The Balance and Columbian Repository definiert: „Spirituosen, Zucker, Wasser und Bitter“. Das ist keine Beschreibung einer Kategorie – das ist buchstäblich ein Rezept. In den nächsten fünfzig Jahren bedeutete Cocktail genau diese vier Dinge, man trank ihn morgens, betrachtete ihn als etwas zwischen Aperitif und Medizin und kümmerte sich überhaupt nicht um das Gleichgewicht: Eis war ein Luxus, Zitronen wurden selten geliefert.
Der Wendepunkt – 1862: Jerry Thomas veröffentlicht „How to Mix Drinks“, das erste Barkeeperbuch, und die Profession erhält einen Kanon. Gleichzeitig wird industrielles Eis billiger und europäische Wermuts kommen auf den Markt. Aus diesen drei Ereignissen entsteht alles andere.
1. Old Fashioned
Das ist das Rezept von 1806, das bis heute unverändert überlebt hat. Der Name kam später, in den 1880er Jahren, und war im Grunde ein Grummeln: Als Barkeeper begannen, Liköre und Säfte in die Getränke zu mischen, baten die Konservativen darum, es „wie früher“ zu machen — old-fashioned. Die Bitte wurde zu einer Menüposition und überlebte alle, die darüber lachten. 24% — das ist schon fast reiner Whisky, und darin liegt der ganze Sinn: Der Cocktail versteckt hier den Alkohol nicht, sondern zeigt ihn.
Zutaten
- Bourbon — 60 ml
- Zuckersirup — 10 ml
- Angostura Bitter — 2–3 Dashes
Zubereitung
- Legen Sie einen großen Eiswürfel in ein Old Fashioned Glas.
- Fügen Sie Zuckersirup und Bitter hinzu.
- Gießen Sie den Bourbon ein.
- Rühren Sie vorsichtig mit einem Barlöffel 20–30 Sekunden lang um.
- Drücken Sie das Öl aus der Orangenschale über das Glas.
- Dekorieren Sie mit Schale und Cocktailkirsche.
Tipp: ein großer Eiswürfel statt einer Handvoll kleiner — das ist keine Angeberei, sondern Physik. Er schmilzt langsamer und hält die Stärke dort, wo sie gedacht ist; auf kleinem Eis trinken Sie nach fünf Minuten verdünnten Bourbon.
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2. Manhattan
Der erste Cocktail, bei dem der Wermut ein gleichberechtigter Teilnehmer wurde und nicht nur eine Zugabe. Entstand in New York in den 1880er Jahren; die schöne Legende über die Mutter von Churchill, die ihn angeblich im Manhattan Club bestellt hat, haben Historiker längst nach den Daten auseinander genommen — sie war zu dieser Zeit in einem anderen Land. Aber das Getränk ist dadurch nicht schlechter geworden: 26% Alkoholgehalt, null Saft, die ganze Komplexität kommt von Wermut und Bitter. Wenn Old Fashioned Whisky mit Akzent ist, dann ist Manhattan Whisky mit Gesprächspartner.
Zutaten
- Bourbon — 75 ml
- Süßer Wermut — 22,5 ml
- Angostura Bitter — ein Spritzer
- Maraschino-Kirsche — 1 Stück.
- Orangenschale — 1 Twist
Wie man es zubereitet
- Füllen Sie das Mischglas mit Eis.
- Fügen Sie Bourbon und süßen Wermut hinzu.
- Fügen Sie einen Spritzer Angostura hinzu.
- Rühren Sie mit einem Barlöffel, bis es kalt ist.
- Abseihen in ein gekühltes Cocktailglas.
- Dekorieren Sie mit der Kirsche und dem Twist der Orangenschale.
Tipp: Wermut ist Wein. Eine geöffnete Flasche lebt einen Monat im Kühlschrank, nicht ein Jahr auf der Küchenablage. Die Hälfte der 'schlechten Manhattans' ist kein Rezept, sondern oxidierter Wermut.
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Zweite Epoche. 1920–1933: Prohibition und die Kunst der Tarnung
Am 17. Januar 1920 verbot Amerika Alkohol – und machte damit dem Cocktail die beste Werbung in der Geschichte. Man hörte nicht auf zu trinken, man trank schlechter: Schmuggel, selbstgebrannter Schnaps, Spiritus mit Zusätzen. Die Aufgabe des Barkeepers änderte sich von „betonen“ zu „verstecken“, und in den Rezepten tauchten massenhaft Honig, Sahne, Fruchtsäfte und Liköre auf.
Die zweite Folge war wichtiger als die erste: Amerikanische Barkeeper gingen weg. Nach London, Paris, Havanna – und brachten die Rezepte mit. Genau deshalb erschien das beste Buch dieser Epoche nicht in New York, sondern im Londoner „Savoy“.
3. Bienenknie (Bee's Knees)
Der Name ist Slang aus den Zwanzigern und bedeutete ungefähr „die Oberklasse“. Das Rezept ist in seiner Absicht extrem ehrlich: Honig und Zitronensaft in solchen Proportionen, dass Gin jeder Qualität genießbar wird. Heute funktioniert es umgekehrt – nehmen Sie einen guten Gin, und das Getränk der Tarnung verwandelt sich in einen der charmantesten Sours überhaupt.
Zutaten
- Gin – 60 ml
- Honigsirup – 22,5 ml
- Zitronensaft – 22,5 ml
Zubereitung
- Mischen Sie Gin, Honigsirup und Zitronensaft mit Eis.
- Seihen Sie in ein gekühltes Glas.
Tipp: Honig löst sich in einem kalten Cocktail nicht auf – er fällt klumpig auf den Boden. Verdünnen Sie ihn mit heißem Wasser im Verhältnis 1:1, lassen Sie ihn abkühlen, und Sie erhalten einen Honigsirup, der im Kühlschrank ein paar Wochen hält.
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4. Leichenerweckung Nr. 2 (Corpse Reviver No.2)
Harry Craddock, der aus dem trockenen Amerika ins Londoner «Savoy» zog, veröffentlichte dieses Rezept 1930 mit dem Zusatz, der bis heute zitiert wird: vier davon hintereinander – und der Leichnam wird wieder auferstehen. Das ist ein Morgen-Cocktail im wahrsten Sinne des Wortes: Die Kategorie «Corpse Revivers» wurde als Kater-Cocktail gedacht. Vier Zutaten in gleichen Teilen plus ein Spritzer Absinth – ein seltener Fall, in dem ein symmetrisches Rezept einen unsymmetrischen, sehr lebendigen Geschmack ergibt.
Zutaten
- Trockener Gin – 22,5 ml
- Triple Sec – 22,5 ml
- Lillet Blanc (oder ein anderes aromatisiertes Wein) – 22,5 ml
- Zitronensaft – 22,5 ml
- Zuckersirup — 2,5 ml (nach Wunsch)
- Absinth — das Glas ausspülen
Wie man es zubereitet
- Mischen Sie alle Zutaten mit Eis.
- Seihen Sie in ein gekühltes Glas, das mit Absinth ausgespült wurde.
- Dekorieren Sie mit Zitronenschale.
Tipp: Für Absinth braucht man nur einen Tropfen, wirklich: gießen Sie ein wenig ins Glas, drehen Sie es, gießen Sie das Überflüssige aus. Wenn der Absinth als Zutat wahrgenommen wird und nicht nur als Duft — haben Sie zehnmal mehr als nötig gegossen.
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Dritte Epoche. 1934–1960: Tiki und Flucht in die Tropen
Die Prohibition wurde im Dezember 1933 aufgehoben, und im selben Jahr eröffnete in Hollywood die Bar von Donn Beach — Don the Beachcomber. Ein Jahr später erschien Trader Vic in Oakland. Beide verkauften nicht nur Getränke, sondern eine Flucht: Bambus, Fackeln, Idole, Gläser in Form von Schädeln, Rum in fünf Sorten in einem Glas und angezündete Garnitur. Amerika, das gerade die Große Depression überstanden hatte, kaufte diese Fantasie vollständig.
Tiki — die erste Epoche, in der der Cocktail zum Drehbuch des Abends wurde und die Rezepte ein Geschäftsgeheimnis waren: Don Beach verschlüsselte seine Mischungen, und einige davon wurden jahrzehntelang entschlüsselt.
5. Zombie
1934, Don the Beachcomber. Die Legende besagt, dass Don ihn für einen Gast gemixt hat, der mit einem Kater eine geschäftliche Besprechung überstehen musste; der Gast beschwerte sich später, dass er sich in einen Zombie verwandelt hatte. 29% in einem hohen Glas — das ist nicht für den Mut, sondern für die Ehrlichkeit: In Dons Bar war die Norm strikt zwei in eine Hand, und dieses Regel wird bis heute in die Menüs ernsthafter Tiki-Bars geschrieben.
Zutaten
- Weißer Rum — 45 ml
- Goldener Rum — 45 ml
- Rum 151 (schwimmend) — 30 ml
- Pernod — 5 ml
- Grenadine — 5 ml
- Limettensaft — 5 ml
- Angostura Bitter — ein Tropfen
Wie man es zubereitet
- Mischen Sie alle Zutaten in einem Mixer bei hoher Geschwindigkeit nicht länger als 5 Sekunden.
- Gießen Sie die Mischung in ein hohes Glas.
- Fügen Sie Eiswürfel hinzu, bis das Glas voll ist.
- Fügen Sie nach Belieben eine Garnitur hinzu – eine Limettenscheibe oder eine Kirsche.
Tipp: Fünf Sekunden im Mixer – das ist ein Flash-Blending, eine Technik der Tiki-Bars: Das Eis wird nicht zu Schnee, sondern leicht zerstoßen und kühlt die Mischung. Halten Sie es länger – dann bekommen Sie einen Rum-Smoothie.
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6. Mai Tai (Mai Tai)
Trader Vic, 1944. Seiner Erzählung nach schenkte er seinen Freunden auf Tahiti einen neuen Cocktail ein, und sie sagten „maita'i roa ae“ – „sehr gut“. Das Original war äußerst schlicht: gereifter jamaikanischer Rum, Orgeat, Curaçao, Limette – und mehr nicht. Das, was heute unter diesem Namen serviert wird, bezieht sich meist nicht auf ihn, sondern auf die Hotelversionen der sechziger Jahre mit fertigen Mixen und Säften; im Katalog ist genau so eine Bar-Version verzeichnet. Es ist nützlich, den Unterschied zu kennen: Wenn in Ihrem Mai Tai Ananassaft ist, dann ist das kein Mai Tai, sondern ein tropischer Cocktail mit gutem Namen.
Zutaten
- Weißer Rum – 30 ml
- Orgeat-Sirup — 15 ml
- Triple Sec — 15 ml
- Süß-saurer Mix — 45 ml
- Kirsche — 1 Stück.
Wie man es zubereitet
- Füllen Sie den Shaker mit Eis.
- Fügen Sie Rum, Orgeat, Triple Sec und süß-sauren Mix hinzu.
- Schütteln Sie.
- Seihen Sie in ein Collins-Glas.
- Dekorieren Sie mit einer Kirsche und servieren Sie mit einem Strohhalm.
Tipp: Orgeat ist ein Mandelsirup mit Orangenblütenwasser, und man kann ihn nicht einfach durch 'normalen Mandelsirup' ersetzen: die blumige Note, wegen der alles begonnen hat, ginge verloren. Den süß-sauren Mix kann man leicht selbst herstellen: Zitronen- und Limettensaft zur Hälfte mit Zuckersirup.
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Epoche vier. 1970–1995: dunkle Zeiten
Über diese Periode erinnert sich die Barkultur mit dem gleichen Tonfall, mit dem eine Familie an Jugendfotos denkt. Frischer Saft wurde durch Konzentrate ersetzt, Eis — durch einen Generator im Lager, der Barkeeper — zum DJ. Cocktails wurden bunt, süß und sehr stark: Das Hauptkriterium war „sollte umhauen und gut aussehen“.
Es ist leicht, diese Epoche zu kritisieren, aber der Fairness halber: Genau sie brachte Millionen von Menschen hinter die Bar, die niemals für einen Manhattan gekommen wären. Und gerade ihre Exzesse lösten eine Reaktion aus, aus der die Renaissance entstand.
7. Long Island Iced Tea
Vier verschiedene Spirituosen in einem Glas, Cola für die Farbe und 27% am Ende — ein Cocktail, den man geschmacklich nicht verteidigen kann und den man nicht aus der Geschichte streichen kann. Die Urheberschaft wird Robert Batts, dem Barkeeper des Oak Beach Inn auf Long Island, Anfang der siebziger Jahre zugeschrieben; die Versionen werden angefochten, aber die Epoche beschreibt er genauer als jedes andere Getränk. Tee ist natürlich nicht enthalten — nur die Farbe.
Zutaten
- Wodka — 15 ml
- Tequila — 15 ml
- Weißer Rum — 15 ml
- Gin — 15 ml
- Triple Sec — 15 ml
- Cola — auffüllen
- Zitronenschale — Twist
Wie man es zubereitet
- Füllen Sie ein Highball-Glas mit Eis.
- Gießen Sie Wodka, Tequila, Rum und Gin hinein.
- Vorsichtig umrühren.
- Fügen Sie Cola für die Farbe hinzu.
- Dekorieren Sie mit Zitronen- oder Limettenschale.
Tipp: Der einzige Weg, ihn anständig zu machen, ist, 20 ml frischen Zitronensaft vor der Cola hinzuzufügen. Die Säure zieht das Getränk aus der Kategorie „stark und süß“ in die Kategorie „stark und klar“.
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8. Cosmopolitan
Toby Chekini, New York, 1988: Er nahm die in Bars herumgereichte rosa Wodkamischung und verwandelte sie mit frischem Limettensaft und normalem Triple Sec. Zehn Jahre später machte „Sex and the City“ das Cosmo zum bekanntesten Cocktail der Welt, und noch einmal zehn Jahre später zum am meisten verspotteten. Zu Unrecht: Es ist ein ordentlicher, ausgewogener Sour, der nur seiner eigenen Reputation unterliegt.
Zutaten
- Wodka — 40 ml
- Triple Sec — 20 ml
- Cranberrysaft — 30 ml
- Limettensaft — 15 ml
Zubereitung
- Geben Sie alle Zutaten in einen Shaker mit Eis.
- Schütteln Sie kräftig 10–15 Sekunden.
- Abseihen in ein gekühltes Martiniglas.
- Dekorieren Sie mit einer Limettenscheibe.
Tipp: nehmen Sie ungesüßten Cranberrysaft und keinen „Nektar“. Die rosa Farbe sollte aus Cranberry und Limette kommen und nicht aus Sirup – sonst wird es genau der süße Cosmo, der den Drink auf die schwarzen Listen gebracht hat.
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Epoche fünf. 1995 – heute: Renaissance und neue Klassiker
Zuerst haben wir die Technik zurückgebracht: frischer Saft, normaler Eis, Waage und Messbecher statt „nach Augenmaß“. Dann haben wir die Bücher zurückgebracht – alte Rezeptbücher wurden neu gelesen und neu aufgelegt. Und dann geschah das, was seit einem halben Jahrhundert nicht mehr passiert ist: Barkeeper begannen wieder Cocktails zu kreieren, die zu den weltweiten Klassikern während des Lebens der Autoren gehören.
Die zwei Drinks unten stammen aus der Mitte der Nullerjahre und stehen beide bereits gleichberechtigt neben dem Manhattan auf den Barkarten.
9. Penicillin
Sam Ross, die New Yorker Bar Milk & Honey, 2005. Die Idee ist so einfach, dass es schon dreist ist: einen Whiskey Sour mit Honig und Ingwer zu kreieren und dann rauchigen Islay-Scotch obendrauf zu gießen, der sich nicht vermischt, sondern Sie mit dem ersten Schluck begrüßt. Es entstand ein Cocktail, der gleichzeitig wie Medizin wirkt und absolut modern ist. Zwanzig Jahre – und er steht auf der Karte auf jedem Kontinent.
Zutaten
- Blended Scotch – 60 ml
- Zitronensaft — 22,5 ml
- Honigsirup — 10 ml
- Ingwersirup — 10 ml
- Insel-Whisky — 7,5 ml (oben drauf)
Wie man es zubereitet
- Mischen Sie im Shaker den Blended Scotch, den Zitronensaft, den Honigsirup und den Ingwersirup mit Eis.
- Gut schütteln.
- In ein gekühltes Old-Fashioned-Glas mit großen Eiswürfeln abseihen.
- Gießen Sie vorsichtig den rauchigen Scotch oben drauf.
- Mit kandiertem Ingwer garnieren.
Tipp: Die rauchige Schicht darf nicht umgerührt werden — das ist der ganze Trick. Gießen Sie ihn über einen umgedrehten Barlöffel, damit er wie eine Schicht aufliegt, und geben Sie dem Gast keinen Strohhalm.
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10. Oaxaca Old-Fashioned
Phil Ward, New York, 2007. Er nahm das Rezept von 1806 und ersetzte den Whisky durch Agave: Tequila Reposado plus Mezcal, anstelle von Zucker – Agavensirup, anstelle von Angostura – Schokoladenbitter. Der Kreis schloss sich: zweihundert Jahre später war der meistdiskutierte neue Cocktail genau das gleiche „Spirituose, Zucker, Wasser und Bitter“, nur mit einer anderen Flasche. Ein besseres Ende für diese Geschichte kann es nicht geben.
Zutaten
- Tequila Reposado – 45 ml
- Mezcal – 15 ml
- Agavensirup – 7,5 ml
- Schokoladenbitter – 4 Tropfen
Zubereitung
- Mischen Sie alle Zutaten in einem Glas mit Eis.
- Rühren Sie mit einem Barlöffel, bis es kalt ist, und fügen Sie nach Bedarf Eis hinzu.
- Dekorieren Sie mit einem angezündeten Twist aus Orangenschale.
Tipp: Die Schale wird nicht für den Effekt angezündet: Die Flamme karamellisiert die ätherischen Öle, und über dem Glas entsteht der Duft von verbranntem Orange, der den Rauch des Mezcal nach vorne zieht. Halten Sie die Schale mit der Schale zum Glas und knipsen Sie über der Flamme mit einem Streichholz.
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Zweihundert Jahre, fünf Epochen, ein Prinzip: Ein Cocktail hat immer das widergespiegelt, was verfügbar war. Es gab Eis und keine Zitrusfrüchte – es entstand ein Old Fashioned. Es gab schlechten Alkohol und Honig – es entstanden die Bee's Knees. Es gab günstigen Rum und den Traum von Tropen – es entstand ein Zombie. Es gab Werbung und keinen frischen Saft – es entstand ein Long Island. Und jetzt ist alles gleichzeitig verfügbar – und deshalb ist der beste Cocktail der Epoche ein altes Rezept in einer neuen Flasche.
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