Một công thức — mười cocktail: sour từ Whiskey Sour đến Penicillin
Nội dung 18+. Uống rượu quá mức có hại cho sức khỏe của bạn.
Đã cập nhật
Nếu phân loại cocktail theo gia đình, gia đình đông đảo nhất không phải là gia đình martini hay gia đình Negroni, mà là sour. Công thức đơn giản như ghế đẩu: rượu mạnh, chanh tươi, một chút ngọt. Chỉ vậy thôi. Daiquiri — là sour với rum. Margarita — sour với tequila và liqueur thay cho siro. Gimlet — sour với gin. Một nửa thực đơn cocktail của bất kỳ quán bar nào trên thế giới — là các biến thể của cùng một tỷ lệ, và khi bạn nhận ra điều này, bạn sẽ ngừng ghi nhớ công thức theo danh sách: chỉ còn lại một công thức và một tá điểm nhấn.
Sau quầy bar, tôi giải thích điều này như sau: sour — là cái đu đưa. Một bên là axit, bên kia là đường, ở giữa là rượu, cái đu đưa này sẽ đung đưa. Nếu bạn phá vỡ sự cân bằng chỉ 5 mililit — ngay cả người chỉ đến ngồi chơi cũng sẽ cảm nhận được. Vì vậy, trong sour, như không nơi nào khác, jigger rất quan trọng: đổ bằng mắt ở đây sẽ tốn kém cho bạn.
Hai quy tắc cho toàn bộ gia đình. Thứ nhất: chanh — chỉ nước ép tươi, nước ép từ hộp sẽ biến bất kỳ sour nào thành nước chanh có mùi rượu. Thứ hai: lắc phải thật sự — mười lăm giây, cho đến khi có lớp sương trên kim loại, vì việc pha loãng với đá không phải là tác dụng phụ, mà là một phần của công thức. Dưới đây là mười sour từ danh mục 24cocktails.com, từ tiêu chuẩn năm 1862 đến phát minh của những năm 2000. Tỷ lệ và bước tôi đưa ra đúng như đã ghi trong công thức trên trang web.
1. Whiskey Sour
Điểm khởi đầu của toàn bộ gia đình. Đề cập in đầu tiên về sour — trong hướng dẫn cho bartender Jerry Thomas năm 1862, và từ đó công thức không thay đổi một chút nào: bourbon, chanh, đường. Trứng — tùy chọn, nhưng chính nó làm cho một cocktail tốt trở thành vĩ đại: kết cấu mượt mà và lớp bọt trắng dày, nơi giữ lại hương vị. Hương vị — caramel của bourbon, bọc trong vị chua của chanh; một thức uống phù hợp như nhau vào tháng Bảy với đá và vào tháng Mười Một dưới chăn.
Thành phần
- Bourbon — 50 ml
- Nước chanh — 25 ml
- Siro đường — 15 ml
- Trứng — 1 lòng trắng (tùy chọn)
Cách làm
- Thực hiện một cú lắc khô (không có đá) với lòng trắng trứng — 10 giây.
- Thêm đá và lắc thêm 15 giây.
- Lọc vào ly old fashion với đá mới.
- Trang trí bằng một lát cam và một quả cherry.
Lời khuyên: lắc khô — trước tiên, và điều này rất quan trọng: không có đá, lòng trắng được đánh bông thành bọt, với đá — chỉ được làm lạnh. Sợ lòng trắng sống — hãy dùng aquafaba, chất lỏng từ hộp đậu chickpea: hai thìa cà phê cho cùng một lớp bọt, và về hương vị trong cocktail hoàn chỉnh thì không ai có thể phân biệt được.
Công thức đầy đủ với hình ảnh →
2. Boston Sour
Về mặt hình thức — cũng là whisky sour, nhưng với lòng trắng trứng bắt buộc và dùng whisky pha trộn thay vì bourbon. Trên thực tế, sự khác biệt là rõ ràng: whisky pha trộn mềm mại hơn và khô hơn bourbon caramel, và lòng trắng ở đây không phải là khách, mà là chủ — bọt ra rất đặc, gần như trên cappuccino. Đây là một loại sour cho những ai yêu thích kết cấu: ngụm đầu tiên đi qua lớp bọt lạnh của lòng trắng, và chỉ sau đó mới xuất hiện whisky. Một cách tốt để hiểu tại sao các bartender lại cần trứng.
Nguyên liệu
- Whisky pha trộn — 60 ml (2 oz)
- Nước chanh — nước của 1/2 quả chanh
- Đường bột — 1 thìa cà phê
- Trứng gà — 1 quả
- Mảnh chanh — 1 (để trang trí)
- Quả cherry — 1 quả (để trang trí)
Cách làm
- Trong shaker, trộn nước chanh, đường bột, whisky và lòng trắng trứng.
- Thêm đá bào.
- Lắc đều.
- Lọc vào ly whisky sour.
- Trang trí bằng mảnh chanh và quả cherry.
Mẹo: Đường bột thay vì siro — không phải là một sự kén chọn: nó tan trong hỗn hợp lạnh nhanh hơn đường tinh thể và không làm loãng cocktail bằng nước. Chỉ cần rây những cục bột — và lắc lâu hơn bình thường, đá bào tan nhanh, ở đây quan trọng là không để quá lâu.
3. Gimlet (Gimlet)
Sour với gin và chanh, có một huyền thoại hải quân đứng sau: theo phiên bản phổ biến nhất, các sĩ quan hải quân Anh đã pha gin với nước chanh để uống phần chanh cần thiết để chống lại bệnh scorbut mà không nhăn mặt. Raymond Chandler qua miệng thám tử Marlowe của mình yêu cầu «một nửa gin và một nửa nước chanh, và không gì khác» — công thức của chúng tôi nhẹ nhàng hơn và gần gũi với quán bar hiện đại: chanh tươi cộng với siro. Kết quả là một cocktail khô, gọn gàng, rất «trưởng thành»: bách xù và chanh, không có trang trí gì cả.
Thành phần
- Gin — 2 1/2 oz
- Nước chanh — 1/2 oz
- Siro đường — 1/2 oz
- Chanh — 2 miếng
Cách làm
- Thêm tất cả các nguyên liệu vào shaker.
- Đổ đầy shaker bằng đá.
- Lắc thật kỹ.
- Lọc vào ly cocktail đã được làm lạnh hoặc ly old fashion với đá mới.
- Trang trí bằng một lát chanh.
Lời khuyên: Tỉ lệ ở đây nghiêng về gin, vì vậy hãy chọn loại mà bạn thực sự thích uống - không có gì phải giấu giếm. Hãy làm lạnh ly trước trong tủ đông: gimlet được phục vụ không có đá, và mỗi độ đều quan trọng.
Công thức đầy đủ với hình ảnh →
4. Daiquiri
Một loại rum sour, được đặt tên theo ngôi làng khai thác Daiquiri ở Cuba: được cho là công thức này đã được kỹ sư người Mỹ Jennings Cox cố định vào cuối thế kỷ 19, và danh tiếng toàn cầu của nó được tạo ra bởi Hemingway, người đã uống chúng ở quán bar El Floridita tại Havana, theo truyền thuyết, hàng chục ly. Quên đi món dâu tây xay nhuyễn từ máy xay: một Daiquiri thực sự là ba thành phần và một shaker. Rum trắng, chanh, đường - khô, lạnh, với vị chua sắc nét; một loại cocktail chuẩn mực, mà các bartender được kiểm tra trong các buổi phỏng vấn.
Thành phần
- Rum trắng - 1 1/2 oz
- Nước của nửa quả chanh
- Đường bột — 1 thìa cà phê
Cách làm
- Đổ tất cả các nguyên liệu vào shaker với đá viên.
- Lắc đều.
- Lọc vào ly cocktail đã được làm lạnh.
Mẹo: Daiquiri sống chỉ trong vài giây — nhiệt độ giết chết nó nhanh hơn bất kỳ cocktail nào trong danh sách này. Uống từng ngụm nhỏ, trong khi ly vẫn còn lạnh, và tốt hơn là làm phần nhỏ hơn là lớn hơn: hai ly daiquiri nhỏ luôn ngon hơn một ly lớn ấm.
Công thức đầy đủ với hình ảnh →
5. Margarita (Margarita)
Cocktail sour nổi tiếng nhất trên hành tinh, mặc dù hiếm khi được gọi như vậy. Công thức thì cổ điển, chỉ có phần ngọt không phải là siro mà là rượu cam — nó cung cấp cả đường lẫn hương vị. Về nguồn gốc, vẫn còn tranh cãi: có hơn một chục người tuyên bố 'tôi đã sáng tạo ra Margarita', từ các nhà hàng Mexico đến những quý cô Texas, và không có phiên bản nào được chứng minh. Nhưng điều khác đã được chứng minh: muối trên viền không phải là trang trí, mà là nguyên liệu, nó làm giảm độ sắc của tequila và làm cho chanh trở nên nổi bật hơn.
Nguyên liệu
- Tequila — 50 ml
- Triple Sec — 25 ml
- Nước chanh xanh — 25 ml
Cách làm
- Dùng miếng chanh xanh chà xát quanh miệng ly và nhúng mép vào muối.
- Cho tequila, triple sec và nước chanh xanh vào shaker có đá.
- Lắc mạnh trong 10-15 giây.
- Lọc vào ly và trang trí bằng miếng chanh xanh.
Mẹo: chỉ nên muối bên ngoài mép ly — muối bên trong ly sẽ rơi vào cocktail và đến ngụm cuối cùng sẽ biến nó thành nước muối. Và một chút chú ý vào chai tequila: hãy tìm từ «100% agave», tequila từ hỗn hợp rượu sẽ mang lại âm sắc nặng nề, mà ngay cả chanh xanh cũng không thể che giấu.
Công thức đầy đủ với hình ảnh →
6. Tequila Sour
Em gái nhỏ của Margarita, mà bị lãng quên một cách không công bằng: bỏ đi liqueur cam, thay chanh bằng chanh vàng — và tequila sẽ vang lên một cách hoàn toàn khác. Không có liqueur chanh, nó không có gì để ẩn mình, vì vậy những nốt hương thực vật, tiêu của agave sẽ nổi bật lên, và chanh lại tỏ ra thân thiện hơn chanh xanh — mềm mại và thơm hơn. Một cocktail đơn giản, chân thật trong ba phút, thường trở thành một phát hiện cho những người tin rằng 'tequila không phải là của tôi'.
Nguyên liệu
- Tequila — 60 ml
- Nước chanh — nước của 1/2 quả chanh
- Đường bột — 5 ml
- Chanh — 1/2 lát (để trang trí)
- Cherry — 1 quả.
Cách làm
- Trong shaker, trộn tequila, nước chanh và đường bột.
- Thêm đá.
- Lắc kỹ.
- Lọc vào ly sour.
- Trang trí với nửa quả chanh và một quả cherry.
- Phục vụ ngay lập tức.
Lời khuyên: Nếu bạn muốn một phiên bản thú vị hơn — hãy dùng tequila reposado: sự ủ trong thùng sẽ thêm một nốt vani ấm áp, và cocktail sẽ gần giống với whiskey sour, nhưng vẫn giữ được bản chất tequila. Trứng trắng cũng rất hợp ở đây, kỹ thuật giống nhau: lắc khô, sau đó thêm đá.
Công thức đầy đủ với hình ảnh →
7. Clover Club
Màu hồng — không có nghĩa là nhẹ dạ. Clover Club được đặt theo tên một câu lạc bộ của các nhà báo và luật sư ở Philadelphia, nơi mà họ đã uống nó từ lâu trước khi có luật cấm rượu, và về cấu trúc, đây là một loại gin sour nghiêm túc, trong đó phần ngọt được đảm nhận bởi grenadine, và trứng trắng tạo ra một lớp bọt hồng mịn màng. Hương vị khô hơn những gì màu sắc hứa hẹn: bách xù, chanh, vị trái cây lựu — và không có dấu vết siro dính dớp nào. Một cocktail có nguồn gốc trăm năm, mà đến nay vẫn trông thời thượng hơn hầu hết các sản phẩm mới.
Nguyên liệu
- Gin — 1 1/2 oz
- Grenadine — 2 thìa cà phê
- Nước chanh — nước của 1/2 quả chanh
- Trứng — 1 lòng trắng
Cách làm
- Trong shaker, trộn gin, siro lựu, nước chanh và lòng trắng trứng.
- Thực hiện một lần lắc khô để nhũ hóa các nguyên liệu.
- Thêm đá.
- Lắc đều.
- Lọc vào ly cocktail.
Mẹo: toàn bộ tính cách của cocktail phụ thuộc vào grenadine. Siro 'đỏ' rẻ tiền từ siêu thị sẽ cho vị như kẹo; hãy tìm grenadine làm từ nước lựu hoặc tự làm — nấu nước lựu với đường theo tỷ lệ 1:1 trong mười phút, và bạn sẽ có đủ cho một tháng.
Công thức đầy đủ với hình ảnh →
8. Aviazione (Aviation)
Sour với tiểu sử đẹp nhất: công thức được công bố vào năm 1916 bởi bartender New York Hugo Enslin — vào thời kỳ đầu, khi các phi công là những ngôi sao rock. Cherry maraschino ở đây đóng vai trò là phần ngọt của công thức, và đó không phải là loại cherry trong compote: rượu mùi từ cherry maraschino có hạt mang lại một tông khô, hơi hạnh nhân, gần như hương liệu. Trong bộ sưu tập cổ điển Savoy năm 1930, Aviazione được in như vậy, không có rượu mùi violet — công thức của chúng tôi đi theo con đường đó: gin, chanh, maraschino, và không có gì thừa.
Thành phần
- Gin — 4.5 cl
- Nước chanh — 1.5 cl
- Rượu mùi maraschino — 1.5 cl
Cách làm
- Thêm tất cả các nguyên liệu vào shaker.
- Đổ đầy shaker bằng đá.
- Đậy nắp và lắc mạnh.
- Lọc vào ly cocktail.
- Trang trí bằng một quả anh đào.
Lời khuyên: maraсchino — rượu mùi gia vị: một phần rưỡi centilit — liều lượng, và ba — đã là bản án cho cocktail. Hãy đo bằng jigger, đừng ước lượng. Và cho vào ly một quả anh đào cocktail thật — nó không chỉ là trang trí, mà là nốt nhạc cuối cùng của cùng một tông anh đào.
9. Bramble (Bramble)
London, những năm 80: bartender Dick Bradsell, cha đẻ của trường phái cocktail hiện đại của Anh, pha chế gin sour trên đá bào và rưới lên trên rượu mùi quả mâm xôi. Bramble — là một bụi mâm xôi, và Bramble đẹp nhất trông giống như một quả berry trong sương giá: những đường vân tím của rượu mùi chảy qua đá bào vào nền chanh-gin. Uống nó qua ống hút, từ dưới lên — từ chua đến berry, và đó là toàn bộ ý tưởng: cocktail thay đổi từ ngụm đầu tiên đến ngụm cuối cùng.
Thành phần
- Gin — 4 cl
- Nước chanh — 1.5 cl
- Syrup đường — 1 cl
- Rượu mùi quả mâm xôi (crème de mûre) — 1.5 cl
Cách làm
- Đổ đầy ly bằng đá bào.
- Đổ gin, nước chanh và siro đường vào.
- Khuấy đều.
- Cẩn thận đổ rượu mâm xôi theo vòng tròn — sẽ tạo ra hiệu ứng vân đá cẩm thạch.
- Trang trí bằng quả mâm xôi và một lát chanh.
Mẹo: đá bào tại nhà — chỉ cần một túi đá viên, một cái khăn và một cái chày: ba mươi giây nỗ lực. Đổ rượu vào cuối cùng và không khuấy — những vân đá cẩm thạch chính là đặc trưng của Bramble; nếu khuấy sẽ có một ly màu tím ngon nhưng không có cá tính.
Công thức đầy đủ với hình ảnh →
10. Penicillin
Chứng minh rằng những sour tuyệt vời không kết thúc ở thế kỷ trước: Penicillin được bartender Sam Ross sáng tạo tại quán bar Milk & Honey ở New York vào giữa những năm 2000, và trong hai mươi năm, cocktail này đã trở thành một kinh điển hiện đại, được biết đến từ Tokyo đến Tbilisi. Cấu trúc ba tầng: scotch pha trộn mềm ở đáy, mật ong với gừng thay cho siro đơn giản, và trên cùng — một thìa whisky Islay khói, nằm trên lớp bọt với hương thơm của lửa trại. Ngửi thấy mùi than bùn, uống như mật — “thuốc”, mà không ai từ chối.
Thành phần
- Rượu whisky pha trộn — 60 ml (2 oz)
- Nước chanh — 22,5 ml (3/4 oz)
- Syrup mật ong — 10 ml (2 thìa cà phê)
- Syrup gừng — 10 ml (2 thìa cà phê)
- Rượu whisky đơn cất khói (Islay) — 7 ml (1/4 oz)
Cách làm
- Trong shaker, trộn rượu whisky pha trộn, nước chanh, syrup mật ong và syrup gừng với đá.
- Lắc đều.
- Lọc vào ly old-fashioned đã làm lạnh với đá lớn.
- Thêm rượu whisky khói lên trên.
- Trang trí bằng gừng kẹo.
Lời khuyên: Mật ong nguyên chất trong shaker lạnh sẽ bị đông lại thành cục — siro là điều bắt buộc: mật ong cộng với nước nóng theo tỷ lệ hai một, khuấy đều, làm nguội. Đừng cho Scotch khói vào: nó phải ở lại như một lớp trên cùng, để mỗi ngụm bắt đầu với khói và kết thúc bằng mật ong.
Công thức đầy đủ với hình ảnh →
Mười cocktail — mà công thức chỉ có một: mạnh, chua, ngọt, lắc thật mạnh. Bắt đầu với Whisky Sour và Daiquiri — từ đó bạn sẽ điều chỉnh tay và định hình khẩu vị. Sau đó hãy rẽ sang hướng khác: Gimlet sẽ cho bạn thấy công thức hoạt động với gin, Margarita — với tequila, Bramble sẽ thêm trái cây, và Penicillin sẽ chứng minh rằng trong thế kỷ này vẫn còn điều gì để thêm vào. Tiếp theo, bạn sẽ tự thấy sour ở khắp nơi — và đó là điều đúng đắn.
Tất cả cocktail — trong danh mục →