To hundrede år med cocktails gennem fem epoker: fra medicin til Penicillin
Materiale 18+. Overdreven alkoholforbrug skader dit helbred.
Opdateret
Hvis du åbner et hvilket som helst drinkkort, vil du opdage, at halvdelen af posterne er ældre end dine forældre, og den anden halvdel er opfundet i forgårs. Gæsterne bemærker normalt ikke dette: Negroni og Espresso Martini står i samme kolonne, som om de var jævnaldrende. Men imellem dem er der hundrede år, forbudstid, to verdenskrige og en hel epoke, som cocktailkulturen stadig skammer sig over.
Jeg elsker at fortælle denne historie til gæsterne, fordi den forklarer smagen. Hvorfor er gamle cocktails stærke og næsten uden juice? Fordi der ikke var is eller citrusfrugter året rundt. Hvorfor blev alt pludselig honningagtigt og cremet i tyverne? Fordi man skjulte spiritus af tvivlsom oprindelse. Hvorfor drak man søde, farverige ting i halvfjerdserne? Fordi frisk juice tabte til færdige mixes, og baren tabte til diskoteket.
Nedenfor er fem epoker og ti drinks, to pr. epoke. Alle findes i kataloget 24cocktails.com, så historien kan ikke kun læses, men også drikkes. Ingredienser og trin er præcis dem, der er skrevet i opskrifterne på siden.
Epoke et. 1806–1900: cocktailen som formel
Ordet 'cocktail' blev første gang defineret i trykken i 1806, i avisen The Balance and Columbian Repository: 'spiritus, sukker, vand og bitter'. Det er ikke en beskrivelse af en kategori - det er bogstaveligt talt en opskrift. De næste halvtreds år betød cocktail netop disse fire ting, man drak det om morgenen, betragtede det som noget midt imellem aperitif og medicin og bekymrede sig slet ikke om balancen: is var en luksus, citroner blev sjældent bragt ind.
Skiftet - 1862: Jerry Thomas udgiver 'How to Mix Drinks', den første bartenderbog, og professionen får en kanon. Samtidig bliver industrielt is billigere, og europæiske vermouths kommer til. Fra disse tre begivenheder fødes alt det andet.
1. Old Fashioned
Den samme opskrift fra 1806, der har overlevet til i dag uden ændringer. Navnet kom senere, i 1880'erne, og var i bund og grund en klage: da bartendere begyndte at tilsætte likører og juices til drinks, begyndte konservative at bede om 'lav det på den gamle måde' — old-fashioned. Anmodningen blev til en menuposition og overlevede alle, der grinede af den. 24% — det er næsten ren whisky, og det er hele pointen: cocktailen skjuler ikke alkoholen, men viser den.
Ingredienser
- Bourbon — 60 ml
- Sukker sirup — 10 ml
- Angostura bitter — 2–3 dashes
Sådan laver du
- Læg en stor isterning i et old fashioned glas.
- Tilsæt sukker sirup og bitter.
- Hæld bourbon i.
- Rør forsigtigt med en bar ske i 20–30 sekunder.
- Pres olien fra appelsinskal over glasset.
- Pynt med skallen og en cocktailkirsebær.
Tip: en stor isterning i stedet for en håndfuld små — det er ikke pralerier, men fysik. Den smelter langsommere og holder styrken, hvor den er tænkt; på små isterninger drikker du en fortyndet bourbon efter fem minutter.
2. Manhattan (Manhattan)
Den første cocktail, hvor vermouth blev en fuldgyldig deltager, og ikke bare en tilsætning. Den dukkede op i New York i 1880'erne; den smukke legende om Churchills mor, der angiveligt bestilte den i Manhattan Club, er historikere længe blevet enige om, at hun var i et andet land på det tidspunkt. Men drinken blev ikke dårligere af den grund: 26% styrke, nul juice, al kompleksitet kommer fra vermouth og bitter. Hvis Old Fashioned er whisky med accent, så er Manhattan whisky med en samtalepartner.
Ingredienser
- Bourbon — 75 ml
- Sød vermouth — 22,5 ml
- Angostura bitter — et dash
- Maraschino-kirsebær — 1 stk.
- Appelsinskal — 1 twist
Sådan laver du det
- Fyld et blandeglas med is.
- Tilsæt bourbon og sød vermouth.
- Tilsæt et stænk Angostura.
- Rør med en bar ske indtil det er koldt.
- Si over i et afkølet cocktailglas.
- Pynt med et kirsebær og en twist af appelsinskal.
Tip: vermouth er vin. En åben flaske lever i køleskabet i en måned, ikke et år på hylden ved komfuret. Halvdelen af de 'smagsløse Manhattan' er ikke en opskrift, det er oxideret vermouth.
Epoke to. 1920–1933: forbudstiden og kunsten at camouflere
17. januar 1920 forbød Amerika alkohol — og gjorde ufrivilligt cocktailen til den bedste reklame i historien. Man holdt ikke op med at drikke, men man begyndte at drikke dårligere: smuglerøl, hjemmebrændt, sprit med tilsætningsstoffer. Bartenderens opgave skiftede fra at 'fremhæve' til at 'skjule', og i opskrifterne dukkede honning, fløde, frugtsafter og likører massivt op.
Den anden konsekvens viste sig at være vigtigere end den første: amerikanske bartendere rejste væk. Til London, Paris, Havana — og tog opskrifterne med sig. Derfor blev den bedste bog fra den tid ikke udgivet i New York, men i Londons 'Savoy'.
3. Biers knæ (Bee's Knees)
Navnet er slang fra tyverne, der betød omtrent 'øverste klasse'. Opskriften er ekstremt ærlig i sit formål: honning og citronsaft i sådanne proportioner, at gin af enhver kvalitet bliver spiselig. I dag fungerer det omvendt — tag en god gin, og drikken fra camouflagen bliver til en af de mest charmerende sour drinks overhovedet.
Ingredienser
- Gin — 60 ml
- Honning sirup — 22,5 ml
- Citron saft — 22,5 ml
Sådan gør du
- Bland gin, honning sirup og citronsaft med is.
- Si i et afkølet glas.
Tip: Honning opløses ikke i kolde cocktails - den falder som en klump til bunden. Fortynd den med varmt vand i forholdet 1:1, lad den køle af, og så har du en honningsirup, der holder sig i køleskabet i et par uger.
4. Vækkelse af liget nr. 2 (Corpse Reviver No.2)
Harry Craddock, der forlod det tørre Amerika til fordel for Londons 'Savoy', trykte denne opskrift i 1930 med en bemærkning, der stadig citeres: fire af disse i træk - og liget vil vågne op igen. Det er en morgen-cocktail i bogstavelig forstand: kategorien 'corpse revivers' blev tænkt som en tømmermændsdrik. Fire ingredienser i lige dele plus et stænk absint - en sjælden tilfælde, hvor en symmetrisk opskrift giver en usymmetrisk, meget livlig smag.
Ingredienser
- Tør gin - 22,5 ml
- Triple sec - 22,5 ml
- Lillet Blanc (eller anden aromatiseret vin) - 22,5 ml
- Citronjuice - 22,5 ml
- Sukker sirup — 2,5 ml (efter ønske)
- Absinth — skyl glasset
Sådan laver du
- Bland alle ingredienserne med is.
- Si over i et afkølet glas, skyllet med absinth.
- Pynt med citronskal.
Tip: Du skal kun bruge en dråbe absinth, bogstaveligt talt: hæld lidt i glasset, drej det, hæld det overskydende ud. Hvis absinth føles som en ingrediens og ikke som en duft — så har du hældt ti gange mere end nødvendigt.
Tredje epoke. 1934–1960: tiki og flugt til troperne
Forbuddet blev ophævet i december 1933, og samme år åbnede Don the Beachcomber i Hollywood. Et år senere dukkede Trader Vic op i Oakland. Begge solgte ikke bare en drink, men en flugt: bambus, fakler, idoler, kranier-formede glas, rom af fem slags i ét glas og en tændt garniture. Amerika, der lige havde overlevet den Store Depression, købte denne fantasi helt.
Tiki — den første epoke, hvor cocktailen blev scenariet for aftenen, og opskrifterne en handelshemmelighed: Don Beach kodede sine blandinger, og nogle af dem blev dekodet i årtier.
5. Zombie
1934, Don the Beachcomber. Legenden siger, at Don blandede den til en gæst, der skulle overleve et forretningsmøde med tømmermænd; gæsten klagede senere over, at han var blevet til en zombie. 29% i et højt glas — det er ikke for modet, men for ærligheden: i Dons bar var normen strengt to i én hånd, og denne regel står stadig i menuen i seriøse tiki-barer.
Ingredienser
- Hvid rom — 45 ml
- Gylden rom — 45 ml
- Rom 151 (flydende) — 30 ml
- Pernod — 5 ml
- Grenadine — 5 ml
- Limejuice — 5 ml
- Angostura bitter — et dråbe
Hvordan man laver
- Bland alle ingredienserne i en blender på høj hastighed i højst 5 sekunder.
- Hæld blandingen i et højt glas.
- Tilsæt isterninger indtil glasset er fyldt.
- Tilsæt pynt efter ønske — en skive lime eller et kirsebær.
Tip: fem sekunder i blenderen — det er en flash-blend, en teknik fra tiki-barer: isen bliver ikke til sne, men knuses let og køler blandingen. Holder du det længere — får du en rom-smoothie.
6. Mai Tai (Mai Tai)
Trader Vic, 1944. Ifølge hans fortælling hældte han en ny cocktail til sine venner fra Tahiti, og de sagde 'maita'i roa ae' — 'meget godt'. Originalen var strengt: lagret jamaicansk rom, orgeat, curaçao, lime — og ikke mere. Det, der serveres under dette navn i dag, stammer oftest ikke fra ham, men fra hotelversioner fra tresserne med færdige mixes og juices; i kataloget er det netop sådan en, barversionen. Det er nyttigt at kende forskellen: hvis din Mai Tai har ananasjuice, er det ikke en Mai Tai, men en tropisk cocktail med et godt navn.
Ingredienser
- Hvid rom — 30 ml
- Orgeat-sirup — 15 ml
- Triple sec — 15 ml
- Sød-syrlig mix — 45 ml
- Kirsebær — 1 stk.
Sådan laver du det
- Fyld shakeren med is.
- Tilsæt rom, orgeat, triple sec og sød-syrlig mix.
- Shake.
- Si over i et collinsglas.
- Pynt med et kirsebær og server med et sugerør.
Tip: Orgeat er en mandelsirup med appelsinblomst, og du kan ikke bare erstatte det med 'almindelig mandel': den blomstrede note, som alt dette handler om, vil gå tabt. Den sød-syrlige mix kan du nemt lave selv: saft fra citron og lime blandet med sukker sirup i lige dele.
Fjerde epoke. 1970–1995: mørke tider
Om denne periode husker bar-kulturen med den samme tone, som en familie husker teenagebilleder. Frisk juice blev erstattet af koncentrater, isen blev en generator i baglokalet, og bartenderen blev DJ. Cocktails blev farverige, søde og meget stærke: det vigtigste kriterium blev 'det skal være stærkt og se godt ud'.
Det er let at kritisere denne epoke, men for retfærdighedens skyld: det var netop denne, der bragte millioner af mennesker bag baren, som aldrig ville være kommet for en Manhattan. Og det var netop dens overdrivelser, der udløste en reaktion, som førte til renæssancen.
7. Long Island Iced Tea
Fire forskellige spiritus i ét glas, cola for farven og 27% i udgangen — en cocktail, der ikke kan forsvares ud fra smag og ikke kan udelukkes fra historien. Oprindelsen tilskrives Robert Batts, bartenderen på Oak Beach Inn på Long Island, i begyndelsen af halvfjerdserne; versionerne er omstridte, men han beskriver epoken mere præcist end nogen anden drink. Te er der selvfølgelig ikke i — kun farven.
Ingredienser
- Vodka — 15 ml
- Tequila — 15 ml
- Hvid rom — 15 ml
- Gin — 15 ml
- Triple sec — 15 ml
- Cola — fyld op
- Citronzest — twist
Sådan laver du det
- Fyld et highballglas med is.
- Hæld vodka, tequila, rom og gin i.
- Rør forsigtigt rundt.
- Tilsæt cola for farven.
- Pynt med citron- eller limezest.
Tip: den eneste måde at gøre det ordentligt på — er at tilsætte 20 ml frisk citronsaft før colaen. Syren trækker drinken fra kategorien 'stærk og sød' til kategorien 'stærk og klar'.
8. Cosmopolitan
Toby Chekini, New York, 1988: han tog en pink vodka-blanding, der gik rundt i barerne, og lavede den om med frisk lime og ordentlig triple sec. Ti år senere gjorde 'Sex i byen' Cosmo til den mest genkendelige cocktail på planeten, og ti år efter det — den mest latterliggjorte. Uretfærdigt: det er en pæn, afbalanceret sour, der kun taber til sin egen rygte.
Ingredienser
- Vodka — 40 ml
- Triple sec — 20 ml
- Tranebærsaft — 30 ml
- Limesaft — 15 ml
Sådan gør du
- Tilsæt alle ingredienserne i en shaker med is.
- Ryst energisk i 10–15 sekunder.
- Si over i et afkølet martiniglas.
- Pynt med en skive lime.
Tip: brug tranebærsaft uden sukker, ikke 'nektar'. Den lyserøde farve skal komme fra tranebær og lime, ikke fra sirup — ellers ender du med den søde Cosmo, som har fået drinken på de sorte lister.
Epoke fem. 1995 — i dag: renæssance og ny klassiker
Først genindførte vi teknikken: frisk juice, ordentlig is, vægte og målebæger i stedet for 'på slump'. Så genlæste vi bøgerne — gamle opskriftsbøger blev genudgivet. Og så skete der noget, der ikke var sket i et halvt århundrede: bartendere begyndte igen at finde på cocktails, der kom ind i den verdensomspændende kanon, mens forfatterne stadig levede.
De to drinks nedenfor — fra midten af nullerne, og begge står allerede på cocktailkortene ved siden af Manhattan som ligemænd.
9. Penicillin
Sam Ross, New York-bar Milk & Honey, 2005. Ideen er simpel til det punkt, hvor det bliver frækt: at samle en whisky sour med honning og ingefær, og så hælde røgfyldt ø-isk whisky ovenpå, som ikke blander sig, men møder dig med den første slurk. Det blev en cocktail, der både føles som medicin og er en helt moderne ting. Tyve år — og den er på menuen på hvert kontinent.
Ingredienser
- Blended whisky — 60 ml
- Citronjuice — 22,5 ml
- Honning sirup — 10 ml
- Ingefær sirup — 10 ml
- Økologisk single malt whisky — 7,5 ml (ovenpå)
Sådan laver du det
- I en shaker, bland den blandede whisky, citronjuice, honning- og ingefærsirup med is.
- Ryst godt.
- Si over i et afkølet old-fashioned glas med store isterninger.
- Hæld forsigtigt den røgede whisky ovenpå.
- Pynt med kandiseret ingefær.
Tip: den røgede lag må ikke blandes — det er hele tricket. Hæld den over en omvendt bar ske, så den lægger sig som en film, og giv ikke gæsten et sugerør.
10. Oaxaca Old-Fashioned
Phil Ward, New York, 2007. Han tog opskriften fra 1806 og erstattede whisky med agave: tequila reposado plus mezcal, i stedet for sukker — agavesirup, i stedet for angostura — chokoladebitter. Cirklen er sluttet: to hundrede år senere viste den mest omtalte nye cocktail sig at være den samme 'spiritus, sukker, vand og bitter', bare med en anden flaske. Der kan ikke være en bedre afslutning på denne historie.
Ingredienser
- Tequila reposado — 45 ml
- Mezcal — 15 ml
- Agavesirup — 7,5 ml
- Chokoladebitter — 4 dråber
Sådan gør du
- Bland alle ingredienserne i et glas med is.
- Rør med en bar ske indtil det er koldt, og tilsæt is efterhånden som den smelter.
- Pynt med en brændt twist af appelsinskal.
Tip: Skallen tændes ikke for effekten: flammen karamelliserer de æteriske olier, og der opstår en duft af brændt appelsin over glasset, som trækker røgen fra mescalen frem. Hold skallen med skrællen mod glasset og knips den over flammen fra en tændstik.
To hundrede år, fem epoker, ét princip: cocktailen har altid afspejlet det, der var tilgængeligt. Der var is og ingen citrusfrugter - så blev det en Old Fashioned. Der var dårlig spiritus og der var honning - så blev det Bee's Knees. Der var billig rom og en drøm om tropiske øer - så blev det en Zombie. Der var reklame og ingen frisk juice - så blev det en Long Island. Og nu er alt tilgængeligt på én gang - og derfor er den bedste cocktail fra denne epoke en gammel opskrift med en ny flaske.
Klikbar tidslinje med billeder - på hjemmesiden →
Alle cocktails - i kataloget →
Marker flaskerne på din hylde - hjemmesiden viser, hvad du kan blande lige nu →