Двести лет коктейля за пять эпох: от лекарства до Пенициллина
Материал 18+. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Обновлено
Если открыть любую барную карту, окажется, что половина позиций в ней старше ваших родителей, а вторая половина придумана позавчера. Гости обычно этого не замечают: Негрони и Эспрессо Мартини стоят в одной колонке, будто ровесники. А между ними — сто лет, сухой закон, две мировые войны и целая эпоха, за которую коктейльной культуре до сих пор стыдно.
Я люблю рассказывать эту историю гостям, потому что она объясняет вкус. Почему старые коктейли крепкие и почти без сока? Потому что не было ни льда, ни цитрусов круглый год. Почему в двадцатых всё внезапно стало медовым и сливочным? Потому что маскировали спирт сомнительного происхождения. Почему в семидесятых пили сладкую разноцветную ерунду? Потому что свежий сок проиграл готовым миксам, а бар проиграл дискотеке.
Ниже — пять эпох и десять напитков, по два на эпоху. Все они есть в каталоге 24cocktails.com, так что историю можно не только прочитать, но и выпить. Состав и шаги — ровно те, что записаны в рецептах на сайте.
Эпоха первая. 1806–1900: коктейль как формула
Слово «cocktail» впервые определили в печати в 1806 году, в газете The Balance and Columbian Repository: «спиртное, сахар, вода и биттер». Это не описание категории — это буквально рецепт. Следующие полвека коктейль означал именно эти четыре вещи, пили его утром, считали чем-то средним между аперитивом и лекарством и совершенно не заботились о балансе: лёд был роскошью, лимоны привозили редко.
Перелом — 1862 год: Джерри Томас издаёт «How to Mix Drinks», первую барменскую книгу, и у профессии появляется канон. Одновременно дешевеет промышленный лёд и приходят европейские вермуты. Из этих трёх событий рождается всё остальное.
1. Олд Фэшн (Old Fashioned)
Тот самый рецепт 1806 года, доживший до наших дней без изменений. Название появилось позже, в 1880-х, и было, по сути, ворчанием: когда бармены начали добавлять в напитки ликёры и соки, консерваторы стали просить «сделайте по-старому» — old-fashioned. Просьба превратилась в позицию меню и пережила всех, кто над ней смеялся. 24% — это уже почти чистый виски, и в этом весь смысл: коктейль здесь не прячет спиртное, а показывает его.
Состав
- Бурбон — 60 мл
- Сахарный сироп — 10 мл
- Ангостура биттер — 2–3 дэша
Как готовить
- В бокал олд фэшн положите большой кубик льда.
- Добавьте сахарный сироп и биттер.
- Влейте бурбон.
- Аккуратно перемешайте барной ложкой 20–30 секунд.
- Выжмите масло из апельсиновой цедры над бокалом.
- Украсьте цедрой и коктейльной вишней.
Совет: один большой кубик вместо горсти мелких — не понты, а физика. Он тает медленнее и держит крепость там, где она задумана; на мелком льду через пять минут вы пьёте разбавленный бурбон.
2. Манхэттен (Manhattan)
Первый коктейль, где вермут стал полноправным участником, а не добавкой. Появился в Нью-Йорке в 1880-х; красивую легенду про мать Черчилля, якобы заказавшую его в Manhattan Club, историки давно разобрали по датам — она в то время была в другой стране. Но напиток от этого хуже не стал: 26% крепости, ноль сока, вся сложность из вермута и биттера. Если Олд Фэшн — это виски с акцентом, то Манхэттен — виски с собеседником.
Состав
- Бурбон — 75 мл
- Сладкий вермут — 22,5 мл
- Ангостура биттер — дэш
- Вишня мараскино — 1 шт.
- Цедра апельсина — 1 твист
Как готовить
- Наполните стакан для смешивания льдом.
- Добавьте бурбон и сладкий вермут.
- Добавьте каплю Ангостуры.
- Перемешайте барной ложкой до охлаждения.
- Процедите в охлаждённый коктейльный бокал.
- Украсьте вишней и твистом апельсиновой корки.
Совет: вермут — это вино. Открытая бутылка живёт в холодильнике месяц, а не год на полке у плиты. Половина «невкусных Манхэттенов» — это не рецепт, это окислившийся вермут.
Эпоха вторая. 1920–1933: сухой закон и искусство маскировки
17 января 1920 года Америка запретила алкоголь — и невольно сделала коктейлю лучшую рекламу в истории. Пить не перестали, стали пить хуже: контрабанду, самогон, спирт с добавками. Задача бармена сменилась с «подчеркнуть» на «спрятать», и в рецептах массово появились мёд, сливки, фруктовые соки и ликёры.
Второе последствие оказалось важнее первого: американские бармены уехали. В Лондон, Париж, Гавану — и увезли с собой рецептуру. Именно поэтому лучшая книга той эпохи вышла не в Нью-Йорке, а в лондонском «Савое».
3. Пчелиные колени (Bee's Knees)
Название — сленг двадцатых, означавший примерно «высший класс». Рецепт предельно честный в своём назначении: мёд и лимонный сок в таких пропорциях, что джин любого качества становится съедобным. Сегодня это работает наоборот — возьмите хороший джин, и напиток из маскировки превращается в один из самых обаятельных сауэров вообще.
Состав
- Джин — 60 мл
- Медовый сироп — 22,5 мл
- Сок лимона — 22,5 мл
Как готовить
- Смешайте джин, медовый сироп и лимонный сок со льдом.
- Процедите в охлаждённый бокал.
Совет: мёд в холодном коктейле не растворяется — он падает комком на дно. Разведите его горячей водой один к одному, остудите, и получится медовый сироп, который живёт в холодильнике пару недель.
4. Воскрешение трупа №2 (Corpse Reviver No.2)
Гарри Крэддок, уехавший из сухой Америки в лондонский «Савой», напечатал этот рецепт в 1930 году с припиской, которую цитируют до сих пор: четыре таких подряд — и труп воскреснет обратно. Это утренний коктейль в самом буквальном смысле: категория «корпс ривайверов» задумывалась как похмельная. Четыре ингредиента в равных долях плюс капля абсента — редкий случай, когда симметричный рецепт даёт несимметричный, очень живой вкус.
Состав
- Сухой джин — 22,5 мл
- Трипл сек — 22,5 мл
- Lillet Blanc (или другое ароматизированное вино) — 22,5 мл
- Сок лимона — 22,5 мл
- Сахарный сироп — 2,5 мл (по желанию)
- Абсент — обмыть бокал
Как готовить
- Смешайте все ингредиенты со льдом.
- Процедите в охлаждённый бокал, обмытый абсентом.
- Украсьте лимонной цедрой.
Совет: абсента нужна капля, буквально: налейте немного в бокал, поверните его, вылейте лишнее. Если абсент чувствуется как ингредиент, а не как запах — вы налили в десять раз больше нужного.
Эпоха третья. 1934–1960: тики и побег в тропики
Запрет отменили в декабре 1933-го, и в тот же год в Голливуде открылся бар Дона Бича — Don the Beachcomber. Через год в Окленде появился Трейдер Вик. Оба продавали не напиток, а побег: бамбук, факелы, идолы, бокалы в форме черепов, ром пяти сортов в одном стакане и подожжённый гарниш. Америка, только что пережившая Великую депрессию, купила эту фантазию целиком.
Тики — первая эпоха, когда коктейль стал сценарием вечера, а рецепты — коммерческой тайной: Дон Бич шифровал свои смеси, и часть из них расшифровывали десятилетиями.
5. Зомби (Zombie)
1934 год, Don the Beachcomber. Легенда гласит, что Дон смешал его для гостя, которому надо было пережить деловую встречу с похмелья; гость потом жаловался, что превратился в зомби. 29% в высоком бокале — это не для храбрости, а для честности: в баре Дона норма была строго два в одни руки, и это правило до сих пор пишут в меню серьёзные тики-бары.
Состав
- Белый ром — 45 мл
- Золотой ром — 45 мл
- Ром 151 (плавающий) — 30 мл
- Перно — 5 мл
- Гренадин — 5 мл
- Сок лайма — 5 мл
- Ангостура биттер — капля
Как готовить
- Смешайте все ингредиенты в блендере на высокой скорости не более 5 секунд.
- Перелейте смесь в высокий стакан.
- Добавьте кубики льда до полного заполнения.
- Добавьте украшение по желанию — дольку лайма или вишню.
Совет: пять секунд в блендере — это флэш-бленд, техника тики-баров: лёд не превращается в снег, а слегка дробится и охлаждает смесь. Держите дольше — получите ромовый смузи.
6. Май Тай (Mai Tai)
Трейдер Вик, 1944 год. По его рассказу, он налил новый коктейль друзьям с Таити, и те сказали «maita'i roa ae» — «очень хорошо». Оригинал был предельно строгим: выдержанный ямайский ром, оржат, кюрасао, лайм — и больше ничего. То, что подают под этим названием сегодня, чаще всего восходит не к нему, а к гостиничным версиям шестидесятых с готовыми миксами и соками; в каталоге записан именно такой, барный вариант. Знать разницу полезно: если в вашем Май Тае есть ананасовый сок, это не Май Тай, а тропический коктейль с хорошим именем.
Состав
- Белый ром — 30 мл
- Сироп оржат — 15 мл
- Трипл сек — 15 мл
- Сладко-кислый микс — 45 мл
- Вишня — 1 шт.
Как готовить
- Наполните шейкер льдом.
- Добавьте ром, оржат, трипл сек и сладко-кислый микс.
- Встряхните.
- Процедите в стакан коллинз.
- Украсьте вишней и подайте с соломинкой.
Совет: оржат — миндальный сироп с флёрдоранжем, и заменить его «просто миндальным» нельзя: пропадёт цветочная нота, ради которой всё и затевалось. Сладко-кислый микс легко собрать самому: сок лимона и лайма пополам с сахарным сиропом.
Эпоха четвёртая. 1970–1995: тёмные времена
Об этом периоде барная культура вспоминает с той же интонацией, с какой семья вспоминает подростковые фотографии. Свежий сок уступил концентратам, лёд — генератору в подсобке, бармен — диджею. Коктейли стали яркими, сладкими и очень крепкими: главным критерием стало «чтобы забирало и красиво выглядело».
Ругать эту эпоху легко, но справедливости ради: именно она привела за стойку миллионы людей, которые никогда бы не пришли за Манхэттеном. И именно её перегибы вызвали реакцию, из которой вырос ренессанс.
7. Лонг-Айленд Айс Ти (Long Island Iced Tea)
Четыре разных спирта в одном стакане, кола для цвета и 27% на выходе — коктейль, который невозможно защитить с точки зрения вкуса и невозможно вычеркнуть из истории. Авторство приписывают Роберту Батту, бармену Oak Beach Inn на Лонг-Айленде, начало семидесятых; версии оспариваются, но эпоху он описывает точнее любого другого напитка. Чая, разумеется, в нём нет — только цвет.
Состав
- Водка — 15 мл
- Текила — 15 мл
- Белый ром — 15 мл
- Джин — 15 мл
- Трипл сек — 15 мл
- Кола — долить
- Лимонная цедра — твист
Как готовить
- Наполните хайбол льдом.
- Влейте водку, текилу, ром и джин.
- Осторожно перемешайте.
- Добавьте колу для цвета.
- Украсьте лимонной или лаймовой цедрой.
Совет: единственный способ сделать его приличным — добавить 20 мл свежего лимонного сока перед колой. Кислота вытягивает напиток из категории «крепко и сладко» в категорию «крепко и внятно».
8. Космополитен (Cosmopolitan)
Тоби Чеккини, Нью-Йорк, 1988: он взял ходившую по барам розовую водочную смесь и переделал её на свежий лайм и нормальный трипл сек. Через десять лет «Секс в большом городе» сделал Космо самым узнаваемым коктейлем планеты, а ещё через десять — самым осмеянным. Зря: это аккуратный, сбалансированный сауэр, который проигрывает только собственной репутации.
Состав
- Водка — 40 мл
- Трипл сек — 20 мл
- Клюквенный сок — 30 мл
- Сок лайма — 15 мл
Как готовить
- В шейкер со льдом добавьте все ингредиенты.
- Энергично встряхните 10–15 секунд.
- Процедите в охлаждённый бокал для мартини.
- Украсьте долькой лайма.
Совет: берите клюквенный морс без сахара, а не «нектар». Розовый цвет должен получаться из клюквы и лайма, а не из сиропа — иначе выйдет тот самый сладкий Космо, из-за которого напиток и попал в чёрные списки.
Эпоха пятая. 1995 — наши дни: ренессанс и новая классика
Сначала вернули технику: свежий сок, нормальный лёд, весы и мерный стакан вместо «на глаз». Потом вернули книги — старые рецептурники перечитали и переиздали. А потом случилось то, чего не было полвека: бармены снова начали придумывать коктейли, которые входят в мировой канон при жизни авторов.
Два напитка ниже — из середины нулевых, и оба уже стоят в барных картах рядом с Манхэттеном как равные.
9. Пенициллин (Penicillin)
Сэм Росс, нью-йоркский бар Milk & Honey, 2005 год. Идея простая до наглости: собрать виски-сауэр на меду и имбире, а сверху налить дымный островной скотч, который не смешивается, а встречает вас первым глотком. Получился коктейль, который одновременно и лекарство по ощущению, и абсолютно современная вещь. Двадцать лет — и он в меню на каждом континенте.
Состав
- Купажированный скотч — 60 мл
- Сок лимона — 22,5 мл
- Медовый сироп — 10 мл
- Имбирный сироп — 10 мл
- Островной односолодовый скотч — 7,5 мл (сверху)
Как готовить
- В шейкере смешайте купажированный скотч, лимонный сок, медовый и имбирный сиропы со льдом.
- Хорошо встряхните.
- Процедите в охлаждённый олд-фэшн стакан с крупным льдом.
- Аккуратно налейте дымный скотч сверху.
- Украсьте засахаренным имбирём.
Совет: дымный слой нельзя перемешивать — в этом весь фокус. Лейте его через перевёрнутую барную ложку, чтобы он лёг плёнкой, и не давайте гостю трубочку.
10. Оахака Олд-Фэшнед (Oaxaca Old-Fashioned)
Фил Уорд, Нью-Йорк, 2007 год. Он взял формулу 1806 года и заменил виски агавой: текила репосадо плюс мескаль, вместо сахара — сироп агавы, вместо ангостуры — шоколадный биттер. Круг замкнулся: двести лет спустя самый обсуждаемый новый коктейль оказался тем же самым «спиртное, сахар, вода и биттер», просто с другой бутылкой. Лучшего финала у этой истории быть не может.
Состав
- Текила репосадо — 45 мл
- Мескаль — 15 мл
- Агавовый сироп — 7,5 мл
- Шоколадный биттер — 4 капли
Как готовить
- Смешайте все ингредиенты в бокале со льдом.
- Перемешивайте барной ложкой до охлаждения, добавляя лёд по мере таяния.
- Украсьте подожжённым твистом апельсиновой цедры.
Совет: цедру поджигают не для эффекта: пламя карамелизует эфирные масла, и над бокалом появляется запах жжёного апельсина, который вытягивает дым мескаля вперёд. Держите цедру кожурой к бокалу и щёлкните по ней над огнём спички.
Двести лет, пять эпох, один принцип: коктейль всегда отражал то, что было доступно. Был лёд и не было цитрусов — получился Олд Фэшн. Был плохой спирт и был мёд — получились Пчелиные колени. Был дешёвый ром и мечта о тропиках — получился Зомби. Была реклама и не было свежего сока — получился Лонг-Айленд. А сейчас доступно всё сразу — и поэтому лучший коктейль эпохи оказался старым рецептом с новой бутылкой.
Кликабельная лента эпох с фотографиями — на сайте →
Отметьте бутылки на своей полке — сайт покажет, что можно смешать прямо сейчас →