Белок в коктейле: 8 сауэров с бархатной пеной и как их взбивать
Материал 18+. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Обновлено
Яичный белок в шейкере пугает ровно до первого правильно взбитого сауэра. Вкуса он не даёт вообще — белок почти нейтрален, — зато даёт то, чего не даст ни один сироп: плотную шёлковую пену сверху и мягкую, округлую текстуру во всём стакане. Кислота лимона перестаёт колоть, крепость прячется, а на белой шапке держатся капли биттера и ароматная цедра.
Главный приём — сухой шейк: сначала всё трясётся без льда секунд десять, чтобы белок эмульгировался, потом со льдом, чтобы охладить и разбавить. Пружинку от стрейнера бросьте внутрь шейкера — пена выйдет гуще. Теперь честно про безопасность. Риск от сырого яйца невелик, но не нулевой, и ни лимон, ни спирт его не обнуляют. Берите свежие яйца с целой скорлупой, мойте их перед тем, как разбивать, отделяйте белок чистыми руками, а для беременных, детей и пожилых гостей — только пастеризованный белок из пакета. Веганская замена — аквафаба, жидкость из банки нута: 30 мл вместо одного белка, пена почти такая же.
Здесь восемь коктейлей, где пена — не украшение, а смысл: от базового Виски Сауэра до Рамос Джин Физа, который трясут до онемения рук. Два рецепта — Нью-Йорк Саур и Белая Леди — на сайте записаны без белка, и в советах расскажу, как добавить пену и им. Восемь коктейлей из каталога 24cocktails.com — ниже. Пропорции и шаги даю так, как они записаны в рецептах на сайте.
1. Виски Сауэр (Whiskey Sour)
С него стоит начинать, потому что на нём всё видно. Бурбон, лимон, сироп — три ингредиента, которые без белка дают честный, резковатый кислый коктейль, а с белком — совсем другой напиток: пена глушит кислоту, карамель бурбона выходит вперёд, и глоток становится длиннее. На сайте белок записан как опция, и это правильно: сделайте два стакана подряд, с ним и без, и разница объяснит про эту подборку больше, чем любой текст. Подача в олд фэшне на свежем льду — американская, «на камнях»; в купе без льда пена держится дольше.
Состав
- Бурбон — 50 мл
- Сок лимона — 25 мл
- Сахарный сироп — 15 мл
- Яичный белок — 1 (по желанию)
Как готовить
- Сначала сделайте сухой шейк без льда, с яичным белком, — 10 секунд.
- Добавьте лёд и шейкните ещё 15 секунд.
- Процедите в бокал олд фэшн со свежим льдом.
- Украсьте долькой апельсина и вишней.
Совет: если пена вышла редкой, виноват не белок, а короткий сухой шейк: десять секунд — минимум, пятнадцать — лучше. Апельсиновую дольку и вишню кладите на пену, а не топите в стакане. Хотите классическую ароматику — капните на шапку три капли ангостуры и проведите зубочисткой узор.
2. Бостон Саур (Boston Sour)
Название объясняют по-разному, а надёжно известно одно: Бостон Саур — это виски сауэр, в котором белок положен по умолчанию, а не по желанию. Второе отличие — смешанный виски вместо бурбона: он суше и легче, поэтому пена звучит громче, а карамели в глотке меньше. Третье — сахарная пудра вместо сиропа и дроблёный лёд: пудра растворяется в холодном шейкере мгновенно, а мелкий лёд быстрее охлаждает и сильнее разбавляет. Получается самый десертный по текстуре сауэр подборки при вполне взрослой крепости — на сайте указано около 25 градусов.
Состав
- Смешанный виски — 60 мл (2 oz)
- Лимонный сок — сок половины лимона
- Сахарная пудра — 1 ч. л.
- Яичный белок — 1
Как готовить
- В шейкере смешайте лимонный сок, сахарную пудру, виски и яичный белок.
- Добавьте в шейкер дроблёный лёд.
- Хорошо встряхните.
- Процедите в стакан для виски сауэр.
- Украсьте ломтиком лимона и вишней.
- Подавайте.
Совет: дроблёный лёд тает быстро, поэтому трясите коротко и жёстко — секунд восемь, иначе получите воду. Пудру берите без крахмала (посмотрите состав) — крахмальная даёт мутную пену. Половина лимона — это примерно 20–25 мл сока, точнее мерить не обязательно, но лимон должен быть свежим.
3. Нью-Йорк Саур (New York Sour)
Единственный сауэр, который узнают через всю комнату: на светлом виски лежит слой красного вина, тёмно-рубиновый, как закат. По одной из версий, родился он вовсе не в Нью-Йорке, а в Чикаго 1880-х, и звался тогда иначе; нью-йоркским его сделала уже барная мода XX века. Вино здесь не столько для вкуса, сколько для ритма: первый глоток — терпкий и винный, дальше — классический кислый виски, и они меняются местами, пока стакан не опустеет. На сайте эта версия записана без белка — так его и делали изначально; о пене поговорим в совете.
Состав
- Смешанный виски — 60 мл (2 oz)
- Лимонный сок — сок половины лимона
- Сахар — 1 ч. л.
- Красное вино (кларет) — 15 мл, для слоя сверху
Как готовить
- В шейкере смешайте виски, сок лимона и сахар со льдом.
- Хорошо встряхните.
- Процедите в стакан для виски.
- Осторожно налейте сверху красное вино, чтобы оно легло слоем.
- Украсьте половинкой лимона и вишней.
- Подавайте.
Совет: вино лейте по обратной стороне барной ложки, медленно, у самой поверхности — тогда оно ляжет слоем, а не смешается. Берите сухое красное с танином: кларет или плотный каберне. Хотите пену — добавьте белок и сухой шейк, как в Бостон Сауре: вино красиво ляжет прямо на белую шапку.
Три виски позади — дальше уезжаем из Америки в Перу, а оттуда возвращаемся к джину.
4. Писко Саур (Pisco Sour)
Национальный коктейль Перу — Чили тоже претендует, и спор этот идёт десятилетиями. По самой известной версии, его смешали в Лиме в 1920-х в баре американца Виктора Морриса: сауэр на местном виноградном дистилляте вместо виски. Писко — прозрачный, ароматный, с виноградно-цветочным тоном, и белок ему нужен особенно: без пены кислота делает его колючим и плоским. Финальный штрих — капли биттера на пене: и красота, и запах специй в первом вдохе, ещё до глотка. В этом рецепте — лимон и сахар вместо лайма и сиропа: так тоже делают, особенно по старым книгам.
Состав
- Писко — 60 мл (2 oz)
- Сок лимона — 30 мл (1 oz)
- Сахар — 1–2 ст. л.
- Лёд — кубики, для шейкера
- Яичный белок — 1
Как готовить
- В шейкере смешайте писко, лимонный сок и сахар.
- Добавьте яичный белок.
- Наполните шейкер кубиками льда.
- Энергично встряхните.
- Процедите в коктейльный бокал.
- Украсьте несколькими каплями биттера.
Совет: сахар растворяется в холодном шейкере неохотно, поэтому сначала разотрите его с лимонным соком, и только потом добавляйте писко и белок. Биттер капайте на пену с высоты пары сантиметров, три-четыре капли, и не размешивайте. Из вилки «1–2 ложки сахара» начните с одной: писко сам по себе не сухой.
5. Кловер Клаб (Clover Club)
Розовый сауэр на джине, старше сухого закона, с самым обманчивым цветом в каталоге: выглядит как десерт, а пьётся как строгий джиновый сауэр. В первых рецептах вместо гренадина был малиновый сироп, и оба варианта считаются законными: гренадин суше и его проще найти, малина ароматнее. Для этой подборки Кловер Клаб — учебное пособие: сухой шейк здесь записан отдельным шагом, и на нём удобно рассмотреть, как ведёт себя белок. Сначала жидкость мутнеет и густеет, потом, уже со льдом, превращается в пену, которая держит на себе ягоду.
Состав
- Джин — 45 мл (1 1/2 oz)
- Гренадин — 2 ч. л.
- Лимонный сок — сок половины лимона
- Яичный белок — 1
Как готовить
- В шейкере смешайте джин, гренадин, сок лимона и яичный белок.
- Сделайте сухой шейк без льда, чтобы белок эмульгировался.
- Добавьте лёд.
- Хорошо встряхните.
- Процедите в коктейльный бокал.
Совет: джин берите классический, можжевеловый — цветочные и цитрусовые варианты теряются под гренадином. Пена у Кловер Клаба должна быть розовой, а не белой: значит, гренадин ушёл в шейкер до сухого шейка, а не после. Украшение — три ягоды малины на шпажке, положенные на пену, или полоска лимонной цедры.
6. Розовая Леди (Pink Lady)
Ещё один розовый джиновый коктейль, но с другим характером: вместо лимона здесь ложка лёгких сливок, и результат — не сауэр, а нежный, почти кремовый напиток с ягодным румянцем. Имя ему, по одной из версий, дал бродвейский мюзикл 1911 года, а в середине XX века он стал главным «дамским» коктейлем американских ресторанов — репутация, которая ему одновременно помогла и навредила. Пить его стоит без предубеждения: сорок пять миллилитров джина никуда не делись, просто белок и сливки надели на них бархатные перчатки.
Состав
- Джин — 45 мл (1 1/2 oz)
- Гренадин — 1 ч. л.
- Лёгкие сливки — 1 ч. л.
- Яичный белок — 1
Как готовить
- В шейкере смешайте джин, гренадин, лёгкие сливки и яичный белок.
- Добавьте лёд.
- Хорошо встряхните.
- Процедите в коктейльный бокал.
- Подавайте сразу.
Совет: сливки и белок вместе дают очень плотную пену — трясите со льдом дольше обычного, секунд двадцать, чтобы коктейль как следует остыл. Во многих версиях сюда добавляют яблочный бренди; здесь его нет, и рецепт от этого только чище. Подавайте в бокале из морозилки: тёплые сливки — это уже не коктейль.
7. Белая Леди (White Lady)
История с переодеванием: считается, что первую Белую Леди Гарри Макэлхоун смешал в Лондоне в 1919 году на мятном ликёре, а спустя десятилетие в своём парижском баре переписал её на джин — и только тогда она стала классикой. Ингредиентов три: джин, трипл сек, лимон — сухо, цитрусово, чисто. Белок в неё кладут во многих барах, он смягчает ликёр и делает коктейль похожим на облако, но каноническая версия, как и на сайте, без него, и обе имеют право на жизнь. В этой подборке она — контрольный образец: приготовьте по рецепту, а потом попробуйте с белком.
Состав
- Джин — 40 мл
- Трипл Сек — 30 мл
- Сок лимона — 20 мл
Как готовить
- Добавьте джин, трипл сек и лимонный сок в шейкер.
- Наполните шейкер льдом.
- Закройте и энергично встряхивайте 15 секунд.
- Процедите в большой коктейльный бокал.
Совет: версия с белком — половина белка на порцию, сухой шейк десять секунд, потом со льдом ещё пятнадцать. Трипл сек здесь треть объёма, так что берите ликёр крепостью 40%, а не сладкий двадцатиградусный, иначе коктейль поплывёт. Бокал — из морозилки: льда в Белой Леди нет, охлаждать её больше нечем.
8. Рамос Джин Физз (Ramos Gin Fizz)
Финальный босс, как и обещано. Генри Рамос, Новый Орлеан, конец XIX века: в его баре, по легенде, стояла шеренга «шейкер-бойз», передававших коктейль по цепочке, потому что трясти его положено не секунды, а минуты. Джин, лимон, сироп, сливки, белок, пара капель ванили и содовая — в результате пена поднимается над краем хайбола плотной белой колонной, а сам напиток похож на цитрусовый молочный коктейль крепостью около восьми градусов. В оригинале была флёрдоранжевая вода; здесь её место занимает ваниль — версия мягче и проще в закупке.
Состав
- Джин — 45 мл
- Сок лимона — 30 мл
- Сахарный сироп — 30 мл
- Сливки — 60 мл
- Яичный белок — 1
- Ванильный экстракт — 2 капли
- Содовая — 20 мл
Как готовить
- Подготовьте все ингредиенты на стойке, особенно сливки и яичный белок.
- Налейте всё в шейкер.
- Энергично встряхивайте около минуты без льда: сливки и белок должны хорошо смешаться, не торопитесь.
- Откройте шейкер, добавьте лёд и встряхивайте ещё 1–2 минуты — сколько хватит терпения.
- Процедите в хайбол, добавьте немного содовой и украсьте по вкусу.
Совет: два секрета пенной колонны: содовую влейте в стакан первой, на дно, а коктейль процедите сверху — пена поднимется выше; и после сухого шейка дайте шейкеру постоять минуту в морозилке, а потом трясите со льдом. И не беритесь за Рамос на компанию больше двух: руки у вас одни.
Восемь стаканов пены — и белок перестаёт быть страшным. Начните с Виски Сауэра: он прощает ошибки и сразу показывает, зачем всё это. Потом Писко и Кловер Клаб — там уже нужен аккуратный сухой шейк и терпение. Рамос оставьте на день, когда есть время и силы в плечах. Главное правило не меняется от рецепта к рецепту: свежее яйцо, чистые руки и шейкер, который вы не боитесь трясти изо всех сил. Бархатной вам пены!
Отметьте бутылки на своей полке — сайт покажет, что можно смешать прямо сейчас →