Абсент без страха: 8 коктейлей, где «зелёной фее» достаётся несколько капель
Материал 18+. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Обновлено
Абсент в баре — не напиток, а специя. Ни один здравомыслящий рецепт не наливает его на два пальца: его ополаскивают по стенкам стакана, капают на пену, отмеряют пипеткой или разбавляют водой впятеро. Пять миллилитров анисово-полынной горечи меняют коктейль сильнее, чем лишние тридцать миллилитров чего угодно, — поэтому одной бутылки хватает на годы, и это лучшее вложение в домашний бар из всех «странных» бутылок.
Про галлюцинации — коротко. Виновником объявили туйон, вещество из полыни, но в старых абсентах его было немного, а «безумие» объяснялось проще: 60–70 градусов, выпитые стаканами, плюс дешёвые подделки с чем попало. Франция запретила абсент в 1915-м, легально он вернулся в Европу только в конце XX века, и современные бутылки безопасны ровно настолько, насколько безопасен любой крепкий алкоголь. Практика: берите настоящий абсент 55–68% или его наследников — пастис вроде Рикара и Пернода, которые придумали как раз после запрета; они мягче и слаще. Ополаскивание делается так: чайная ложка в холодный стакан, покрутить, лишнее вылить. И никакого горящего сахара: этот ритуал придумали в 1990-х для туристов, к классике он отношения не имеет.
В подборке — весь диапазон: от Сазерака, где абсента только запах, до Абсент Дрипа, где он главный герой, но разбавлен водой, и Зелёного Зверя, который пьют кувшином. Восемь коктейлей из каталога 24cocktails.com — ниже. Пропорции и шаги даю так, как они записаны в рецептах на сайте.
1. Сазерак (Sazerac)
Учебник ополаскивания в одном стакане. Абсент в Сазераке не наливают — им «моют» холодный стакан и выливают, так что напитку достаётся только аромат-призрак на стенках. На сайте для этого записан Рикар — пастис, прямой наследник абсента, появившийся во Франции, когда сам абсент был под запретом; в шагах при этом говорится «абсент», и это правильно: берите то, что есть, разница в тонах, а не в сути. Дальше — бурбон, сахар, биттеры Пейчауд и лимонная цедра. Пьётся как крепкий пряный виски, а пахнет анисом и Новым Орлеаном, и первый вдох над стаканом важнее первого глотка.
Состав
- Рикар — 1 ч. л. (для ополаскивания)
- Сахар — 1/2 ч. л. (мелкий)
- Биттеры Пейчауд — 2 дэша
- Вода — 1 ч. л.
- Бурбон — 60 мл (2 oz)
- Лимонная цедра — 1 твист
Как готовить
- Охладите стакан олд-фэшн и ополосните его абсентом.
- Положите в стакан дроблёный лёд и отставьте в сторону.
- В шейкере смешайте оставшиеся ингредиенты со льдом.
- Удалите из подготовленного стакана лёд и лишний абсент.
- Процедите коктейль в стакан.
- Добавьте цедру лимона для украшения.
Совет: рецепт на сайте записан через шейкер, но за стойкой Сазерак чаще мешают ложкой: так он остаётся прозрачным и плотным. Сахар разотрите с водой и биттерами до растворения, прежде чем лить бурбон. Цедру выжмите над стаканом кожицей вниз и, по новоорлеанской традиции, внутрь не кладите — только аромат.
2. Абсент Дрип (Absinthe Drip)
Не коктейль, а ритуал, из которого выросли все остальные рецепты этой подборки. Бокал, ложка с прорезями, кубик сахара и ледяная вода, которая падает каплями и растворяет сахар: абсент мутнеет, становится опаловым — это анисовые масла выходят из спирта, и называется это «луш». В Париже конца XIX века для такого дела ставили на стойку фонтаны с краниками, а час, когда их включали, звали зелёным. На сайте для дрипа записан Пернод — мягкий заменитель; с настоящим абсентом всё так же, только воды можно чуть больше. Пить медленно, маленькими глотками: это аперитив, а не шот.
Состав
- Пернод (или другой заменитель абсента) — 30 мл
- Кубик сахара — 1
- Холодная фильтрованная вода — 150 мл
- Перфорированная (абсентная) ложка — 1
Как готовить
- Налейте Пернод в бокал пус-кафе или сауэр.
- Положите перфорированную ложку на край бокала.
- Поставьте на ложку кубик сахара и медленно лейте воду, пока сахар не растворится.
Совет: вода должна быть ледяной и литься тонкой струйкой, почти каплями, — из графина с носиком или бутылки с узким горлом; чем медленнее, тем гуще опал. Классическая пропорция — от трёх до пяти частей воды на одну абсента, начните с трёх. Нет абсентной ложки — подойдёт чайное ситечко.
3. Смерть в полдень (Death in the Afternoon)
Единственный коктейль подборки с автором-нобелевским лауреатом. Хемингуэй отдал этот рецепт в сборник коктейлей от знаменитостей 1935 года и назвал его в честь собственной книги о корриде: абсент в бокал, ледяное шампанское сверху до «правильной опаловой мутности», пить медленно, три-пять штук. Последний совет лучше не выполнять: два шота абсента на порцию, как в версии сайта, — это уже серьёзный разговор. Зато вкус впечатляет: сухие пузырьки поднимают анис, коктейль мутнеет прямо на глазах и пахнет полынью и мелом. Дневной он только по названию — и в бокале для маргариты, как записано на сайте, смотрится вызывающе.
Состав
- Абсент — 2 шота (около 90 мл)
- Шампанское — долить
Как готовить
- Налейте абсент в охлаждённый бокал.
- Долейте сверху шампанское.
Совет: начните с одного шота абсента, как в авторской записи, — и уже потом решайте, нужен ли второй. Шампанское — брют, ледяное; подойдёт любое сухое игристое. Лейте медленно по стенке: пена от абсента с игристым поднимается резко. И никакого сахара — горечь здесь смысл, а не дефект.
Дальше абсент уходит на второй план: капля, дэш, ополаскивание — и всё равно его слышно.
4. Манки Гланд (Monkey Gland)
Самое неаппетитное название в барной классике объясняется модой 1920-х: хирург Сергей Воронов тогда обещал парижанам вторую молодость, пересаживая им железы обезьян, и бармены, как считается, ответили на это коктейлем. Джин, апельсиновый сок, гренадин и пряная капля: в одних старых книгах это абсент, в других — бенедиктин. На сайте записан вариант с бенедиктином: травяной ликёр даёт похожую пряную тень, только мягче и слаще, и коктейль выходит почти фруктовым. Для нашей подборки это удобный пример «абсента по желанию»: попробуйте обе версии и выберите свою, а как совместить их — в совете ниже.
Состав
- Джин — 60 мл (2 oz)
- Бенедиктин — 1 ч. л.
- Апельсиновый сок — 15 мл (1/2 oz)
- Гренадин — 1 ч. л.
Как готовить
- Наполните шейкер кубиками льда.
- Добавьте джин.
- Добавьте бенедиктин.
- Добавьте апельсиновый сок.
- Добавьте гренадин.
- Закройте шейкер и энергично встряхните.
- Процедите в охлаждённый коктейльный бокал.
Совет: хотите абсентную версию — ополосните бокал абсентом перед тем, как процеживать, а бенедиктин оставьте: получится самый ароматный вариант. Апельсиновый сок — только свежий, 15 мл — это половина маленького апельсина. Гренадин настоящий, гранатовый: красный сироп со вкусом «ягоды» испортит всё.
5. Таксидо № 1 (Tuxedo Cocktail No.1)
Смокинг по-английски — «таксидо», и назван он, как принято считать, в честь Таксидо-парка, закрытого клуба под Нью-Йорком, где в 1880-х впервые появился короткий вечерний пиджак. Коктейль из той же эпохи: сухой джин и сухой вермут поровну, лимонная цедра и абсент — совсем немного. На сайте записана версия из книги «Савоя», где Таксидо №1 — это, по сути, очень сухой мартини с абсентной тенью, а №2 добавляет мараскино и апельсиновые биттеры. Пьётся холодно и строго, как и положено напитку в смокинге; абсент здесь — лёгкая горечь на выдохе, не более, зато без неё коктейль сразу становится скучным.
Состав
- Лимонная цедра — 1 твист (выжать в стакан)
- Сухой джин Rutte — 45 мл
- Вермут Martini Extra Dry — 45 мл
- Абсент La Fée Parisienne — 1 дэш
Как готовить
- Выжмите цедру лимона в смесительный стакан.
- Добавьте остальные ингредиенты, перемешайте со льдом и процедите в охлаждённый бокал.
Совет: абсент отмеряйте каплями — дэш из бутылки с дозатором или чайная ложка на ополаскивание бокала, не больше. Вермут — свежий, из холодильника: открытая бутылка старше месяца испортит и Таксидо, и любой мартини. Мешайте секунд двадцать. Вишня мараскино — единственное уместное украшение.
6. Помни о Мэне (Remember the Maine)
Коктейль с политическим названием: «Помни о Мэне!» — лозунг 1898 года, после гибели американского броненосца в гаванской бухте, с которого началась война с Испанией. Рецепт же записал в 1930-х путешественник и гастроном Чарльз Бейкер: по его словам, он смешивал его в Гаване под звуки уличной стрельбы во время очередного переворота. По сути это Манхэттен с вишнёвым ликёром и абсентом, и абсент снова только ополаскивает стакан — на сайте для этого записаны 10 мл с водой на льду. Ржаной виски и бурбон пополам, сладкий вермут, Cherry Heering: тёмный, вишнёвый, чуть аптечный коктейль на медленный вечер.
Состав
- Абсент La Fée Parisienne — 10 мл
- Охлаждённая вода — 60 мл
- Прямой ржаной виски (100 proof, 50%) — 30 мл
- Бурбон — 30 мл
- Сладкий вермут Martini Rosso — 20 мл
- Ликёр вишни Cherry Heering — 15 мл
Как готовить
- Налейте абсент и воду в стакан со льдом и отставьте в сторону.
- Отдельно смешайте остальные ингредиенты в смесительном стакане.
- Вылейте абсент и процедите коктейль в стакан, «обработанный» абсентом.
Совет: не жалейте выливать абсент с водой — эта смесь своё дело сделала, стакан уже пахнет; кто хочет, может выпить её отдельно как крошечный дрип. Мешайте долго, секунд тридцать: коктейль из одних крепких и вермута нуждается в разбавлении. Нет ржаного виски — берите 60 мл бурбона, будет мягче.
7. Хризантема (Chrysanthemum)
Единственный коктейль подборки без крепкого алкоголя: сухой вермут, бенедиктин и две капли абсента — около шести градусов, как у пива. Рецепт живёт в барных книгах с 1916 года, когда его напечатал нью-йоркский бармен Гуго Энслин, а «Савой» потом переписал. Вкус на удивление объёмный: травы и мёд бенедиктина на сухой винной основе, а абсент двумя каплями делает то, что не сделал бы ни один другой ингредиент, — даёт длинное прохладное послевкусие. Аперитив на вечер, когда пить хочется, а пьянеть — нет. Апельсиновая цедра сверху обязательна: без неё коктейль пахнет только травами, с ней — садом.
Состав
- Вермут Martini Extra Dry — 45 мл
- Бенедиктин D.O.M — 22.5 мл
- Абсент La Fée Parisienne — 2 капли
Как готовить
- Смешайте все ингредиенты со льдом.
- Процедите в охлаждённый бокал.
Совет: две капли — это две капли: из пипетки или с кончика барной ложки, не дэш. Вермут — свежий и холодный, здесь он основа, а не приправа. Мешайте недолго, секунд пятнадцать: лёгкому коктейлю нужно минимальное разбавление. Хорошо идёт с солёными орехами и оливками.
8. Зеленый Зверь (Green Beast)
Финал для вечеринки: современный коктейль, который, как считается, придумал французский бармен Шарль Вексена для одной абсентной марки в конце 2000-х — как пунш, чтобы разливать кувшином. Абсент, лайм, сахар, много холодной воды и огурец: получается зелёный, лёгкий, около семи градусов, и совсем не страшный. На сайте записана «свежая версия» — та, где огурец разминают в шейкере, а не просто кладут ломтиком. Абсента здесь честные 30 мл на порцию, но с водой и лаймом он превращается в прохладный анисовый лимонад — ровно то, с чего стоит начинать знакомство с зелёной феей, если предыдущие семь рецептов показались слишком серьёзными.
Состав
- Огурец (свежий) — 3 ломтика
- Абсент La Fée Parisienne — 30 мл
- Сироп сахара — 15 мл
- Сок лайма (свежевыжатый) — 30 мл
- Охлаждённая вода — 67.5 мл
Как готовить
- Разомните огурец в шейкере.
- Добавьте остальные ингредиенты.
- Встряхните со льдом и процедите в стакан со льдом.
Совет: на компанию умножьте всё на число гостей, смешайте в кувшине без льда и поставьте в холодильник, а огурец нарежьте тонко и положите прямо в кувшин на полчаса. Лёд — в стаканы, не в кувшин, иначе к концу вечера будет вода. Мяты сверху — можно, она дружит с анисом.
Восемь стаканов — и абсент из страшной бутылки становится рабочей. Начните с Зелёного Зверя или Хризантемы: там он мягок и не давит. Потом Сазерак и Помни о Мэне — чтобы освоить ополаскивание. Абсент Дрип оставьте на тихий вечер, а Смерть в полдень — на случай, когда очень хочется, но с одним шотом. Правило одно: капли, а не рюмки — и фея останется зелёной, а вы — в здравом уме.
Отметьте бутылки на своей полке — сайт покажет, что можно смешать прямо сейчас →