Херес и портвейн в баре: 8 коктейлей на креплёном вине
Материал 18+. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Обновлено
Креплёное вино — самая недооценённая полка домашнего бара. За цену одной бутылки джина можно взять два хереса и портвейн, и на них соберётся целый вечер лёгких коктейлей: от 5 до 17 градусов, с глубиной вкуса, которую не даст ни один сироп. Херес — это не «сладкое вино для тётушек»: сухой фино солёный и хлебный, как морской бриз над бочкой; олоросо ореховый и тёмный; педро хименес — жидкий изюм с шоколадом. Портвейн — от ягодного руби до карамельного тони. Одна бутылка — один характер, а коктейль их складывает.
Правила простые. Первое: открытую бутылку — в холодильник, с пробкой; фино живёт неделю-две, олоросо и портвейн — месяц и дольше. Второе: херес в коктейле почти всегда сухой, сладость добавляют отдельно — сиропом, ликёром или ложкой педро хименеса. Третье: начинать стоит с двух бутылок, фино и олоросо, — они закрывают шесть рецептов из восьми ниже. Типичная ошибка — брать «херес» без указания стиля с дальней полки: креплёное вино неизвестного происхождения в коктейле ведёт себя как сахар с уксусом, и никакой лёд его не спасёт.
В подборке — от Шерри Коблера, который в XIX веке пила вся Америка, до флипов с яйцом и пары тихих аперитивов без единого крепкого спирта. Восемь коктейлей из каталога 24cocktails.com — ниже. Пропорции и шаги даю так, как они записаны в рецептах на сайте.
1. Шерри Коблер (Sherry Cobbler)
В середине XIX века это был самый модный напиток Америки — и именно с ним в барах прижились два новшества: дроблёный лёд и соломинка. Херес, сахар, цитрус и гора льда; Диккенс в романе 1840-х описывал коблер как чудо, которое нельзя не попробовать. Версия сайта богаче старинной: олоросо как основа, ложка сладкого педро хименеса для глубины, чуть мараскино, немного ананасового и апельсинового сока. Получается ореховый, фруктовый, изюмный лонг около девяти градусов, который пьют через соломинку, зарываясь носом в мяту и ягоды. Летом заменяет сангрию, зимой напоминает о лете.
Состав
- Херес Oloroso — 60 мл
- Шерри Pedro Ximénez — 15 мл
- Luxardo Maraschino ликёр — 5 мл
- Сироп сахара — 5 мл
- Ананасовый сок (свежевыжатый) — 7.5 мл
- Сок апельсина (свежевыжатый) — 7.5 мл
Как готовить
- Встряхните все ингредиенты со льдом.
- Процедите в стакан, наполненный дроблёным льдом.
- Украсьте долькой ананаса, ломтиком апельсина, букетом мяты и сезонными ягодами.
Совет: дроблёный лёд обязателен, кубики не годятся: коблер пьют через соломинку, и мелкий лёд даёт нужное разбавление и холод. Нет мельницы — заверните кубики в полотенце и разбейте скалкой. Украшений не жалейте, это часть жанра. Педро хименес можно заменить сладким хересом или ещё 5 мл сиропа.
2. Ребухито (Rebujito)
То, что пьют на андалузских ярмарках, когда на улице тридцать пять и до ночи ещё далеко. Фино или мансанилья пополам с лимонной газировкой, гора льда, иногда мята — в Хересе и Севилье его разливают кувшинами, и он спасает праздник от крепкого. Пять градусов, солёная хлебная нотка хереса, сладость и пузырьки лимонада: проще напитка не придумать, а вкус при этом взрослый, не компотный. Для домашнего бара это лучший способ познакомиться с фино, если чистый херес кажется резким: газировка стирает спиртовую жёсткость, а характер вина остаётся — и через два стакана вы уже его фанат.
Состав
- Лимонно-лаймовый газированный напиток (Sprite/7-Up) — 105 мл
- Шерри Fino — 75 мл
Как готовить
- Налейте ингредиенты в стакан, наполненный льдом.
- Перемешайте.
- Подавайте.
Совет: и херес, и газировка — из холодильника, иначе лёд растает раньше, чем вы дойдёте до стола. Веточка мяты и ломтик лайма делают его ярмарочным по-настоящему. Слишком сладко — замените половину газировки содовой; слишком просто — возьмите мансанилью, она солонее и ярче.
Дальше — два аперитива без единого крепкого спирта: только вино, вермут и ложка для смешивания.
3. Адонис (Adonis)
Два следующих коктейля — близнецы с разным характером, и знать их стоит вместе. Адонис — тёмный: ореховый олоросо и сладкий красный вермут в пропорции два к одному, апельсиновые биттеры для аромата. Родом из Нью-Йорка 1880-х, он пережил все моды именно потому, что не претендует на многое: одиннадцать градусов, ни капли крепкого, а вкус — как у выдержанного напитка вдвое сильнее. Изюм, орех, апельсиновая корка, лёгкая горчинка — аперитив к сыру, хамону и оливкам. Мешать ложкой, подавать холодным, пить медленно: тут некуда торопиться, и в этом весь смысл.
Состав
- Херес Oloroso — 60 мл
- Сладкий вермут Martini Rosso — 30 мл
- Биттеры апельсиновые Angostura — 2 капли
Как готовить
- Смешайте все ингредиенты со льдом.
- Процедите в охлаждённый бокал.
Совет: мешайте не меньше двадцати секунд: у Адониса нет крепкого спирта, и его нечем «пробить», кроме холода и разбавления. Вермут — только свежий, из холодильника. Завиток апельсиновой цедры выжмите над бокалом и опустите внутрь. Хотите суше — возьмите амонтильядо вместо олоросо.
4. Бамбу (Bamboo)
Светлый близнец Адониса: сухой фино и сухой вермут поровну, вместо изюма — соль и цветы, вместо тепла — свежесть. Бамбу, как считается, придумал в 1890-х немецкий бармен Луи Эппингер в Гранд-отеле Иокогамы — отсюда и японское имя у коктейля, в котором нет ничего японского. На сайте записана версия с тройным секом: 7.5 мл апельсинового ликёра слегка округляют сухость и добавляют аромат, не делая напиток сладким. Одиннадцать градусов, прозрачный, прохладный, морской — коктейль для первого бокала вечера, который не мешает ни разговору, ни ужину, а к устрицам подходит лучше шампанского.
Состав
- Шерри Fino — 45 мл
- Вермут Martini Extra Dry — 45 мл
- Ликёр De Kuyper Triple Sec (40%) — 7.5 мл
- Биттеры апельсиновые Angostura — 2 дэша
Как готовить
- Смешайте все ингредиенты со льдом.
- Процедите в охлаждённый бокал.
Совет: не путайте фино с кремовым хересом: кремовый сделает из Бамбу десерт. Ликёр можно убрать вовсе — получится каноническая сухая версия — или заменить на 5 мл сиропа. Бокал из морозилки, цедру апельсина — над бокалом и внутрь. Мешайте секунд двадцать, не меньше.
5. Коронация (Coronation)
Коктейлей с таким именем в старых книгах несколько — их сочиняли к британским коронациям начала XX века, и большинство строилось на хересе и сухом вермуте. Версия сайта — длинная, летняя: фино, совиньон блан, сухой вермут, ложка мараскино, биттер и содовая сверху. По сути это винный хайбол с хересным характером: травянисто-цитрусовое вино, солёный фино, пряная горчинка биттера — и семь градусов, которые позволяют выпить два стакана и остаться в форме. Прекрасный ответ на вопрос, что делать с открытой бутылкой белого; вишня мараскино на дне — маленький праздник в конце стакана.
Состав
- Шерри Fino — 30 мл
- Вино Sauvignon blanc — 60 мл
- Luxardo Maraschino ликёр — 7.5 мл
- Вермут Martini Extra Dry — 30 мл
- Биттер Angostura — 1 дэш
- Газированная вода Thomas Henry — долить
Как готовить
- Смешайте первые пять ингредиентов со льдом.
- Процедите в стакан, наполненный льдом.
- Добавьте содовую и перемешайте.
Совет: содовой — немного, 30–40 мл: она должна оживить, а не разбавить. Вино берите сухое и ароматное — совиньон, как в рецепте, или любое травянистое белое; сладкое сюда не годится. Соломинка обязательна по канону, вишня — на дно. Всё, кроме содовой, можно смешать заранее в кувшине.
6. Фино Флип (Fino Flip)
Флип — старейший жанр в подборке: в XVII–XVIII веках так называли пиво с ромом и сахаром, которое грели раскалённой кочергой, а к XIX веку флип стал холодным и обзавёлся яйцом. Сегодня флип — это вино или спирт, сахар и яйцо, взбитые со льдом до кремовой текстуры. Фино Флип — современная тихая версия: 90 мл сухого хереса, сироп и один желток, без белка. Желток даёт густоту и сливочность, а фино — соль и орех, и вместе они звучат как жидкий десерт с морским акцентом. Девять градусов, бархат в бокале, капли биттера сверху — очень удачный коктейль после ужина, когда десерт уже не влезает.
Состав
- Шерри Fino — 90 мл
- Сироп сахара — 15 мл
- Биттер Angostura — 3 капли, сверху
- Яичный желток — 1
Как готовить
- Встряхните все ингредиенты со льдом.
- Процедите в охлаждённый бокал.
Совет: трясите долго и жёстко, секунд двадцать: желток должен полностью эмульгироваться, иначе останется ощущение сырого яйца. Правила гигиены — как для белка: свежее яйцо, мытая скорлупа, беременным и детям не наливать. Тёртый мускат сверху вместо биттера — тоже классика флипов.
7. Порт Флип (Port Flip)
Старший флип из книг XIX века, где портвейн, яйцо и сахар взбивали в самую густую и питательную смесь, какую только знал бар. Версия сайта добавляет коньяк — 30 мл к 45 мл тони, — и это меняет всё: коктейль получает крепость около 17 градусов, а к карамельно-ореховому портвейну прибавляется теплота винограда. Целое яйцо, белок и желток, даёт и пену, и плотность сразу; тёртый мускат сверху — обязательный финал. Пьётся как жидкий бисквит с портвейном, греет как плед. Это коктейль на самый холодный вечер года — или вместо десерта, если вы из тех, кто читал старые барные книги.
Состав
- Коньяк Rémy Martin 1738 — 30 мл
- Портвейн Tawny — 45 мл
- Сироп сахара — 5 мл
- Яйцо (белок и желток) — 1
Как готовить
- Смешайте все ингредиенты со льдом.
- Процедите обратно в шейкер.
- Встряхните без льда и процедите в охлаждённый бокал.
Совет: здесь записан обратный сухой шейк: сначала со льдом, потом без — пена получается плотнее и не оседает. Тони можно заменить руби — будет ягоднее и проще; белый портвейн не подойдёт. Мускат трите прямо над бокалом, свежий: молотый из пакета пахнет пылью.
8. Порт Вайн Коктейль (Port Wine Cocktail)
Финал, который проще любого рецепта в этой подборке, и тем интереснее: портвейн, половина чайной ложки бренди, лёд и ложка. Это старинный «винный коктейль» в чистом виде — из тех, что делали ещё до того, как в бар пришли ликёры и сиропы: единственная задача бармена — охладить и разбавить вино до состояния, когда оно становится напитком для бокала на ножке, а не для кресла у камина. Бренди здесь не для крепости, а для запаха: пол-ложки хватает, чтобы портвейн раскрылся. Одиннадцать градусов, ягоды и специи, без сахара и хлопот — коктейль на тот случай, когда гость просит «просто чего-нибудь».
Состав
- Портвейн — 75 мл (2 1/2 oz)
- Бренди — 1/2 ч. л.
Как готовить
- Наполните стакан льдом.
- Добавьте портвейн.
- Добавьте бренди.
- Перемешайте ингредиенты со льдом.
- Процедите в коктейльный бокал.
- Подавайте сразу.
Совет: портвейн берите руби — молодой, ягодный; тони сделает коктейль ореховым и мягче, тоже неплохо. Мешайте секунд пятнадцать, не дольше: цель — холод, а не вода. Хотите ароматнее — добавьте дэш ангостуры и выжмите над бокалом апельсиновую цедру. Подавать к сыру с плесенью.
Три бутылки — фино, олоросо и портвейн — и на полке появилось восемь коктейлей, которых не будет у соседей. Начните с Ребухито и Шерри Коблера, чтобы полюбить херес без усилий; Адонис и Бамбу — на вечер, когда нужен аперитив; флипы — на холод и вместо десерта. И держите открытые бутылки в холодильнике: креплёное вино прощает многое, но не тепло и не месяц на подоконнике. Хорошего вам вечера!
Отметьте бутылки на своей полке — сайт покажет, что можно смешать прямо сейчас →