カクテルの200年を5つの時代で：薬からペニシリンまで。
素材は18+. 過度のアルコール摂取は健康に害を及ぼします。
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どんなバーのメニューを開いても、その半分はあなたの親よりも古く、もう半分は昨日考案されたものだとわかります。ゲストは通常これに気づきません：ネグローニとエスプレッソマティーニは同じ列に並んでいて、まるで同年代のようです。しかし、その間には100年、禁酒法、二つの世界大戦、そしてカクテル文化が今でも恥じている時代があります。
私はこの話をゲストにするのが好きです。なぜなら、それが味を説明してくれるからです。なぜ古いカクテルは強くてほとんどジュースがないのか？それは一年中氷も柑橘類もなかったからです。なぜ20年代に突然すべてがハチミツとクリームのようになったのか？それは疑わしい出所のアルコールを隠すためです。なぜ70年代に甘いカラフルなものを飲んでいたのか？それは新鮮なジュースが既製のミックスに負け、バーがディスコに負けたからです。
以下は5つの時代と10の飲み物、各時代に2つずつです。すべては24cocktails.comのカタログにあるので、歴史を読むだけでなく、飲むこともできます。成分と手順は、サイトのレシピに記載されている通りです。
第一の時代。1806–1900：カクテルは公式として。
「カクテル」という言葉は1806年にThe Balance and Columbian Repositoryという新聞で初めて定義されました：「スピリッツ、砂糖、水、ビター」。これはカテゴリーの説明ではなく、文字通りレシピです。次の50年間、カクテルはまさにこの4つのものであり、朝に飲まれ、アペリティフと薬の中間の何かと見なされ、バランスには全く気を使われませんでした：氷は贅沢で、レモンはめったに運ばれませんでした。
転機は1862年：ジェリー・トーマスが「How to Mix Drinks」を出版し、バーテンダーの職業にカノンが生まれます。同時に工業用氷が安くなり、ヨーロッパのベルモットがやってきます。この3つの出来事からすべてが生まれます。
1. オールドファッションド (Old Fashioned)
1806年のレシピ、そのままの形で今に至る。名前は後の1880年代に登場し、実際には愚痴のようなものでした。バーテンダーが飲み物にリキュールやジュースを加え始めたとき、保守派たちは「昔のように作ってくれ」と頼んだのです — old-fashioned。お願いはメニューの一部になり、笑っていた人々を超えて生き残りました。24% — これはほぼ純粋なウイスキーで、ここに全ての意味があります：カクテルはアルコールを隠すのではなく、見せるのです。
材料
- バーボン — 60 ml
- 砂糖シロップ — 10 ml
- アンゴスチュラビター — 2–3 ダッシュ
作り方
- オールドファッションドグラスに大きな氷のキューブを入れます。
- 砂糖シロップとビターを加えます。
- バーボンを注ぎます。
- バースプーンで20–30秒優しく混ぜます。
- オレンジの皮からオイルをグラスの上に絞り出します。
- 皮とカクテルチェリーで飾ります。
アドバイス: 小さな氷の山ではなく、大きな氷のキューブを一つ使うこと — これは見栄ではなく物理学です。大きな氷は溶けにくく、意図した強さを保ちます；小さな氷では5分後には薄められたバーボンを飲んでいることになります。
2. マンハッタン (Manhattan)
初めて、ベルモットが単なる追加ではなく、正当な参加者となったカクテルです。1880年代にニューヨークで登場しました；チャーチルの母がマンハッタン・クラブで注文したという美しい伝説は、歴史家たちによって日付で検証されました — 彼女はその時、別の国にいました。しかし、飲み物の質はそれによって悪くなりませんでした：アルコール度数26%、ジュースはゼロ、全ての複雑さはベルモットとビターから来ています。オールドファッションがウイスキーのアクセントなら、マンハッタンはウイスキーの会話相手です。
材料
- バーボン — 75 ml
- スイートベルモット — 22.5 ml
- アンゴスチュラビター — ダッシュ
- マラスキーノチェリー — 1 個
- オレンジの皮 — 1 ツイスト
作り方
- ミキシンググラスに氷を入れます。
- バーボンとスイートベルモットを加えます。
- アンゴスチュラを1滴加えます。
- バースプーンで冷えるまで混ぜます。
- 冷やしたカクテルグラスにこします。
- チェリーとオレンジの皮のツイストで飾ります。
アドバイス: ベルモットはワインです。開けたボトルは冷蔵庫で1ヶ月持ちますが、キッチンの棚では1年持ちません。「まずいマンハッタン」の半分はレシピではなく、酸化したベルモットです。
第2の時代。1920–1933年：禁酒法と隠蔽の技術
1920年1月17日、アメリカはアルコールを禁止した — そして無意識のうちにカクテルに歴史上最高の宣伝をした。飲むのをやめたわけではなく、質が悪くなった：密造酒、サモガン、添加物入りのスピリッツ。バーテンダーの仕事は「引き立てる」から「隠す」へと変わり、レシピには大量に蜂蜜、クリーム、フルーツジュース、リキュールが登場した。
2つ目の結果は1つ目よりも重要だった：アメリカのバーテンダーたちが去った。ロンドン、パリ、ハバナへ — そしてレシピを持ち去った。だからこそ、その時代の最高の本はニューヨークではなく、ロンドンの「サヴォイ」で出版された。
3. ピーチーズ・ニーズ (Bee's Knees)
名前は20年代のスラングで、だいたい「最高級」を意味していた。レシピはその目的において極めて正直で、蜂蜜とレモンジュースの比率が、どんな質のジンでも食べられるようにする。今日では逆に機能する — 良いジンを使えば、隠蔽の飲み物が最も魅力的なサワーの一つに変わる。
材料
- ジン — 60 ml
- 蜂蜜シロップ — 22.5 ml
- レモンジュース — 22.5 ml
作り方
- ジン、蜂蜜シロップ、レモンジュースを氷と混ぜる。
- 冷やしたグラスに注ぎます。
アドバイス: 冷たいカクテルではハチミツが溶けない — 塊になって底に沈んでしまいます。1対1の割合で熱い水で溶かして冷やせば、冷蔵庫で数週間持つハチミツシロップができます。
4. コープス・リバイバー №2 (Corpse Reviver No.2)
禁酒法時代のアメリカからロンドンの「サヴォイ」に移り住んだハリー・クレッドックは、1930年にこのレシピを印刷し、今でも引用される注釈を付けました：これを4杯続ければ、死体は生き返る。これは文字通りの朝のカクテルです：コープス・リバイバーのカテゴリーは二日酔い用に考案されました。4つの材料を同量に加え、アブサンを一滴加える — 対称的なレシピが非対称で非常に生き生きとした味を生み出す珍しいケースです。
材料
- ドライジン — 22.5 ml
- トリプルセック — 22.5 ml
- リレ・ブラン（または他のフレーバーワイン） — 22.5 ml
- レモンジュース — 22.5 ml
- シュガーシロップ — 2.5 ml（お好みで）
- アブサン — グラスを洗う
作り方
- すべての材料を氷と混ぜます。
- 冷やしたグラスにアブサンで洗った後、こします。
- レモンの皮で飾ります。
アドバイス: アブサンはほんの一滴で十分です。グラスに少し注ぎ、回して余分を捨ててください。アブサンが香りではなく材料として感じられるなら、必要な量の十倍注いでしまったことになります。
第三の時代。1934–1960: ティキとトロピカルへの逃避
禁酒法は1933年12月に解除され、その年にハリウッドにドン・ザ・ビーチコーマーというバーがオープンしました。1年後、オークランドにトレーダー・ヴィックが登場しました。どちらも飲み物ではなく、逃避を売っていました：竹、トーチ、偶像、頭蓋骨の形をしたグラス、1杯の中に5種類のラム、そして燃やされたガーニッシュ。大恐慌を乗り越えたばかりのアメリカは、この幻想を丸ごと買い取りました。
ティキは、カクテルが夜のシナリオとなり、レシピが商業機密となった最初の時代です。ドン・ビーチは自分のミックスを暗号化し、その一部は数十年にわたって解読されました。
5. ゾンビ (Zombie)
1934年、ドン・ザ・ビーチコーマー。伝説によれば、ドンはビジネスミーティングの二日酔いを乗り越えなければならなかった客のためにこれを混ぜた; その客は後に、自分がゾンビになったと不満を言った。29%の高いグラスは勇気のためではなく、正直のため: ドンのバーでは一度に二杯が厳格なルールで、今でも真面目なティキバーのメニューにそのルールが書かれている。
材料
- ホワイトラム — 45 ml
- ゴールドラム — 45 ml
- ラム151（フローティング） — 30 ml
- ペルノ — 5 ml
- グレナデン — 5 ml
- ライムジュース — 5 ml
- アンゴスチュラビター — 一滴
作り方
- すべての材料をブレンダーで高速度で5秒以内に混ぜます。
- 混ぜたものを高いグラスに注ぎます。
- 氷のキューブを完全に満たすまで追加します。
- お好みで飾りを追加 — ライムのスライスやチェリー。
アドバイス: ブレンダーで5秒はフラッシュブレンド、ティキバーのテクニックです：氷は雪にならず、軽く砕かれて混合物を冷やします。長く持つと、ラムスムージーになります。
6. マイタイ (Mai Tai)
トレーダー・ヴィック、1944年。彼の話によれば、彼はタヒチの友人たちに新しいカクテルを注ぎ、彼らは「maita'i roa ae」—「とても良い」と言った。オリジナルは非常にシンプルで：熟成したジャマイカンラム、オルジェ、キュラソー、ライム — それだけ。今日この名前で提供されるものは、ほとんどが60年代のホテル版の完成されたミックスやジュースに由来しています；カタログにはまさにそのようなバーのバージョンが記載されています。違いを知っておくことは役に立ちます：あなたのマイタイにパイナップルジュースが入っているなら、それはマイタイではなく、良い名前のトロピカルカクテルです。
材料
- ホワイトラム — 30 ml
- オルジャットシロップ — 15 ml
- トリプルセック — 15 ml
- 甘酸っぱいミックス — 45 ml
- チェリー — 1 個
作り方
- シェイカーに氷を入れます。
- ラム、オルジャット、トリプルセック、甘酸っぱいミックスを加えます。
- シェイクします。
- コリンズグラスにこします。
- チェリーで飾り、ストローを添えて提供します。
アドバイス: オルジャットはアーモンドシロップでフルール・ド・オランジュが入っているので、「ただのアーモンド」に置き換えることはできません：花のノートが失われてしまいます。それが全ての始まりだったのです。甘酸っぱいミックスは自分で簡単に作れます：レモンとライムのジュースを半分ずつ、砂糖シロップと混ぜるだけです。
第4の時代。1970–1995年：暗黒の時代
この時期について、バー文化は家族が思春期の写真を振り返るのと同じ調子で思い出します。フレッシュジュースは濃縮ジュースに、氷はバックルームのジェネレーターに、バーテンダーはDJに取って代わりました。カクテルは鮮やかで甘く、非常に強くなりました：主な基準は「飲みごたえがあり、見た目が美しいこと」でした。
この時代を批判するのは簡単ですが、公平を期すために言えば、まさにこの時代がマンハッタンを求めて来ることのなかった何百万もの人々をバーのカウンターに引き寄せました。そして、その過剰さが反応を引き起こし、ルネサンスが生まれました。
7. ロングアイランドアイスティー (Long Island Iced Tea)
4種類の異なるスピリッツが1つのグラスに、色のためのコーラと27%のアルコール度数 — 味の観点からは擁護できず、歴史からは削除できないカクテルです。作者はロングアイランドのオークビーチインのバーテンダー、ロバート・バットに帰属され、70年代初頭にさかのぼります；バージョンは異論がありますが、彼は他のどの飲み物よりもこの時代を正確に描写しています。もちろん、茶は入っていません — 色だけです。
材料
- ウォッカ — 15 ml
- テキーラ — 15 ml
- ホワイトラム — 15 ml
- ジン — 15 ml
- トリプルセック — 15 ml
- コーラ — 足す
- レモンの皮 — ツイスト
作り方
- ハイボールグラスに氷を入れます。
- ウォッカ、テキーラ、ラム、ジンを注ぎます。
- 慎重に混ぜます。
- 色を出すためにコーラを加えます。
- レモンまたはライムの皮で飾ります。
アドバイス: 彼をまともにする唯一の方法は、コーラの前に20 mlの新鮮なレモンジュースを加えることです。酸味が飲み物を「強くて甘い」カテゴリーから「強くて明確」カテゴリーに引き上げます。
8. コスモポリタン (Cosmopolitan)
トビー・チェッキーニ、ニューヨーク、1988年：彼はバーを回っていたピンクのウォッカミックスを取り、新鮮なライムと普通のトリプルセックに作り直しました。10年後、「セックス・アンド・ザ・シティ」がコスモを地球上で最も認知されているカクテルにし、さらに10年後には最も嘲笑されるカクテルになりました。無駄でした：これはきちんとした、バランスの取れたサワーで、自らの評判にだけ負けています。
材料
- ウォッカ — 40 ml
- トリプルセック — 20 ml
- クランベリージュース — 30 ml
- ライムジュース — 15 ml
作り方
- シェイカーに氷を入れ、すべての材料を加えます。
- 10〜15秒間、力強くシェイクします。
- 冷やしたマティーニグラスにこします。
- ライムのスライスで飾ってください。
アドバイス: 砂糖なしのクランベリージュースを選んで、「ネクター」ではなく。ピンク色はクランベリーとライムから出るべきで、シロップからではない — さもなければ、あの甘いコスモが出来上がってしまい、飲み物がブラックリストに載ることになってしまいます。
第5の時代。1995年 — 現在：ルネサンスと新しいクラシック
まず技術を取り戻しました：新鮮なジュース、普通の氷、目分量ではなく秤と計量カップを使うこと。そして本を取り戻しました — 古いレシピ本を再読し、再出版しました。そして、50年ぶりに起こったことがありました：バーテンダーたちが再び、著者の生きている間に世界のカノンに入るカクテルを考案し始めました。
下の2つの飲み物は2000年代初頭のもので、どちらもマンハッタンの隣に平等にバーのメニューに載っています。
9. ペニシリン (Penicillin)
サム・ロス、ニューヨークのバーMilk & Honey、2005年。アイデアはあまりにも大胆にシンプルです：ハチミツと生姜のウイスキーサワーを作り、その上にスモーキーなアイランドスコッチを注ぎます。混ざることなく、最初の一口であなたを迎えます。結果として、感覚的には薬であり、全く現代的なものになったカクテルが出来上がりました。20年経って、彼はすべての大陸のメニューに載っています。
材料
- ブレンドスコッチ — 60 ml
- レモンジュース — 22.5 ml
- ハニージャム — 10 ml
- ジンジャーシロップ — 10 ml
- アイランドシングルモルトスコッチ — 7.5 ml（上に）
作り方
- シェイカーにブレンデッドスコッチ、レモンジュース、ハニージャム、ジンジャーシロップを氷と一緒に入れて混ぜます。
- よく振ります。
- 大きな氷の入った冷やしたオールドファッショングラスにこします。
- 煙のあるスコッチを上から静かに注ぎます。
- 砂糖漬けの生姜で飾ります。
アドバイス: 煙の層は混ぜてはいけません — これが全てのポイントです。逆さまのバースプーンを使って、フィルムのように注ぎ、ゲストにストローを渡さないでください。
10. オアハカ・オールドファッションド (Oaxaca Old-Fashioned)
フィル・ウォード、ニューヨーク、2007年。彼は1806年のレシピを取り入れ、ウイスキーをアガベに置き換えた：テキーラ・レポサドとメスカル、砂糖の代わりにアガベシロップ、アンゴスチュラの代わりにチョコレートビター。円が閉じた：200年後、最も話題にされた新しいカクテルは、同じ「スピリッツ、砂糖、水、ビター」で、ただ違うボトルが使われているだけだった。この物語にはこれ以上の結末はない。
材料
- テキーラ・レポサド — 45 ml
- メスカル — 15 ml
- アガベシロップ — 7.5 ml
- チョコレートビター — 4滴
作り方
- 氷の入ったグラスにすべての材料を混ぜます。
- 氷が溶けるにつれて、バースプーンで冷やすまで混ぜ続けます。
- オレンジの皮を燃やしたツイストで飾ります。
アドバイス: 皮を燃やすのは効果のためではありません。炎がエッセンシャルオイルをキャラメル化し、グラスの上に焦げたオレンジの香りが漂い、メスカルの煙を引き立てます。皮をグラスに向けて持ち、火の上でマッチを弾いてください。
200年、5つの時代、1つの原則：カクテルは常に手に入るものを反映してきました。氷があってシトラスがなければ、オールドファッションができました。悪いスピリッツと蜂蜜があれば、ビーコンズができました。安いラムとトロピカルな夢があれば、ゾンビができました。広告があって新鮮なジュースがなければ、ロングアイランドができました。そして今、すべてが同時に手に入るので、時代の最高のカクテルは新しいボトルの古いレシピになりました。
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