Dua ratus tahun koktail dalam lima era: dari obat hingga Penisilin
Materi 18+. Konsumsi alkohol yang berlebihan membahayakan kesehatan Anda.
Diperbarui
Jika Anda membuka menu bar mana pun, Anda akan menemukan bahwa setengah dari posisinya lebih tua dari orang tua Anda, dan setengah lainnya diciptakan kemarin. Tamu biasanya tidak menyadarinya: Negroni dan Espresso Martini berdiri di kolom yang sama, seolah-olah seumuran. Dan di antara mereka — seratus tahun, larangan alkohol, dua perang dunia, dan seluruh era yang membuat budaya koktail masih merasa malu hingga sekarang.
Saya suka menceritakan kisah ini kepada tamu, karena ini menjelaskan rasa. Mengapa koktail lama kuat dan hampir tanpa jus? Karena tidak ada es, dan jeruk tidak tersedia sepanjang tahun. Mengapa di tahun dua puluhan semuanya tiba-tiba menjadi manis dan krim? Karena mereka menyamarkan alkohol yang meragukan. Mengapa di tahun tujuh puluhan orang minum minuman manis berwarna-warni? Karena jus segar kalah dari campuran siap saji, dan bar kalah dari disko.
Di bawah ini — lima era dan sepuluh minuman, dua untuk setiap era. Semuanya ada di katalog 24cocktails.com, jadi sejarahnya bisa tidak hanya dibaca, tetapi juga diminum. Bahan dan langkah-langkahnya — persis seperti yang tercatat dalam resep di situs.
Era pertama. 1806–1900: koktail sebagai formula
Kata 'cocktail' pertama kali didefinisikan dalam cetakan pada tahun 1806, di surat kabar The Balance and Columbian Repository: 'alkohol, gula, air, dan bitters'. Ini bukan deskripsi kategori — ini secara harfiah adalah resep. Selama lima puluh tahun berikutnya, koktail berarti tepat empat hal ini, diminum di pagi hari, dianggap sebagai sesuatu yang berada di antara aperitif dan obat, dan sama sekali tidak peduli dengan keseimbangan: es adalah kemewahan, lemon jarang diangkut.
Patah — tahun 1862: Jerry Thomas menerbitkan 'How to Mix Drinks', buku bartender pertama, dan profesi ini memiliki kanon. Pada saat yang sama, es industri menjadi lebih murah dan vermouth Eropa mulai masuk. Dari ketiga peristiwa ini lahir segalanya yang lain.
1. Old Fashioned
Resep yang sama dari tahun 1806, bertahan hingga hari ini tanpa perubahan. Nama ini muncul kemudian, pada tahun 1880-an, dan pada dasarnya adalah keluhan: ketika para bartender mulai menambahkan likur dan jus ke dalam minuman, para konservatif mulai meminta 'buat yang lama' — old-fashioned. Permintaan ini berubah menjadi posisi di menu dan bertahan lebih lama dari semua orang yang menertawakannya. 24% — ini hampir murni whiskey, dan inilah intinya: koktail di sini tidak menyembunyikan alkohol, tetapi menampilkannya.
Bahan
- Bourbon — 60 ml
- Syrup gula — 10 ml
- Angostura bitters — 2–3 dash
Cara membuat
- Di gelas old fashioned, letakkan kubus es besar.
- Tambahkan syrup gula dan bitters.
- Tuangkan bourbon.
- Aduk perlahan dengan sendok bar selama 20–30 detik.
- Peras minyak dari kulit jeruk di atas gelas.
- Hiasi dengan kulit jeruk dan ceri koktail.
Saran: satu kubus besar daripada segenggam kecil — bukan pamer, tapi fisika. Ia mencair lebih lambat dan menjaga kekuatan di tempat yang seharusnya; di atas es kecil setelah lima menit Anda akan minum bourbon yang sudah encer.
2. Manhattan
Koktail pertama di mana vermouth menjadi peserta penuh, bukan sekadar tambahan. Muncul di New York pada tahun 1880-an; legenda indah tentang ibu Churchill yang konon memesan di Manhattan Club, sudah lama dibongkar oleh para sejarawan — dia saat itu berada di negara lain. Tapi minuman ini tidak menjadi lebih buruk: 26% kekuatan, nol jus, semua kompleksitas dari vermouth dan bitter. Jika Old Fashioned adalah whiskey dengan aksen, maka Manhattan adalah whiskey dengan teman bicara.
Bahan
- Bourbon — 75 ml
- Vermouth manis — 22,5 ml
- Angostura bitter — dashes
- Ceri maraschino — 1 buah.
- Kulit jeruk — 1 twist
Cara membuat
- Isi gelas pencampur dengan es.
- Tambahkan bourbon dan vermouth manis.
- Tambahkan setetes Angostura.
- Aduk dengan sendok bar hingga dingin.
- Saring ke dalam gelas koktail yang sudah didinginkan.
- Hiasi dengan ceri dan twist kulit jeruk.
Saran: vermouth adalah anggur. Botol yang sudah dibuka bertahan di kulkas sebulan, bukan setahun di rak dapur. Setengah dari 'Manhattan yang tidak enak' bukanlah resep, itu vermouth yang teroksidasi.
Era kedua. 1920–1933: larangan alkohol dan seni menyamarkan
17 Januari 1920, Amerika melarang alkohol — dan tanpa sengaja memberikan koktail iklan terbaik dalam sejarah. Orang tidak berhenti minum, mereka mulai minum dengan cara yang lebih buruk: penyelundupan, minuman keras, alkohol dengan tambahan. Tugas bartender berubah dari 'menonjolkan' menjadi 'menyembunyikan', dan dalam resep muncul banyak madu, krim, jus buah, dan likur.
Akibat kedua ternyata lebih penting daripada yang pertama: bartender Amerika pergi. Ke London, Paris, Havana — dan membawa resepnya. Itulah sebabnya buku terbaik dari era itu diterbitkan bukan di New York, tetapi di 'Savoy' London.
3. Lutut Lebah (Bee's Knees)
Nama ini adalah slang tahun dua puluhan, yang berarti kurang lebih 'kelas atas'. Resep ini sangat jujur dalam tujuannya: madu dan jus lemon dalam proporsi yang membuat gin kualitas apa pun menjadi bisa diminum. Hari ini, ini bekerja sebaliknya — ambil gin yang baik, dan minuman yang awalnya untuk menyamarkan berubah menjadi salah satu sawer yang paling menawan.
Bahan
- Gin — 60 ml
- Syrup madu — 22,5 ml
- Jus lemon — 22,5 ml
Cara membuat
- Campurkan gin, syrup madu, dan jus lemon dengan es.
- Saring ke dalam gelas yang sudah didinginkan.
Saran: Madu dalam koktail dingin tidak larut — ia akan mengendap di dasar. Larutkan dengan air panas satu banding satu, dinginkan, dan Anda akan mendapatkan sirup madu yang bisa bertahan di kulkas selama beberapa minggu.
4. Kebangkitan Mayat No.2 (Corpse Reviver No.2)
Harry Craddock, yang pindah dari Amerika kering ke 'Savoy' di London, mencetak resep ini pada tahun 1930 dengan catatan yang masih dikutip hingga sekarang: empat yang seperti ini berturut-turut — dan mayat akan bangkit kembali. Ini adalah koktail pagi dalam arti yang paling harfiah: kategori 'corpse revivers' dirancang sebagai obat untuk mabuk. Empat bahan dalam proporsi yang sama ditambah setetes absinthe — kasus langka di mana resep simetris memberikan rasa yang tidak simetris, sangat hidup.
Bahan
- Dry gin — 22,5 ml
- Triple sec — 22,5 ml
- Lillet Blanc (atau anggur aromatis lainnya) — 22,5 ml
- Jus lemon — 22,5 ml
- Syrup gula — 2,5 ml (sesuai selera)
- Absinth — bilas gelas
Cara membuat
- Campurkan semua bahan dengan es.
- Saring ke dalam gelas yang sudah didinginkan dan dibilas dengan absinth.
- Hiasi dengan kulit lemon.
Saran: Untuk absinth, cukup satu tetes, benar-benar: tuangkan sedikit ke dalam gelas, putar, buang yang berlebih. Jika absinth terasa sebagai bahan, bukan sebagai aroma — berarti Anda telah menuangkan sepuluh kali lebih banyak dari yang diperlukan.
Era ketiga. 1934–1960: tiki dan pelarian ke tropis
Larangan dicabut pada bulan Desember 1933, dan pada tahun yang sama bar Don Beach — Don the Beachcomber dibuka di Hollywood. Setahun kemudian, Trader Vic muncul di Oakland. Keduanya tidak menjual minuman, tetapi pelarian: bambu, obor, patung, gelas berbentuk tengkorak, rum lima jenis dalam satu gelas dan garnish yang dinyalakan. Amerika, yang baru saja mengalami Depresi Besar, membeli fantasi ini sepenuhnya.
Tiki — era pertama ketika koktail menjadi skenario malam, dan resep menjadi rahasia dagang: Don Beach mengenkripsi campurannya, dan beberapa di antaranya dipecahkan selama beberapa dekade.
5. Zombie
Tahun 1934, Don the Beachcomber. Legenda mengatakan bahwa Don mencampurnya untuk seorang tamu yang perlu bertahan dari pertemuan bisnis dengan mabuk; tamu itu kemudian mengeluh bahwa dia berubah menjadi zombie. 29% dalam gelas tinggi — ini bukan untuk keberanian, tetapi untuk kejujuran: di bar Don, norma ketatnya adalah dua dalam satu tangan, dan aturan ini masih ditulis dalam menu bar tiki yang serius.
Bahan
- Rum putih — 45 ml
- Rum emas — 45 ml
- Rum 151 (mengapung) — 30 ml
- Pernod — 5 ml
- Grenadine — 5 ml
- Jus jeruk nipis — 5 ml
- Angostura bitters — setetes
Cara membuat
- Campurkan semua bahan dalam blender dengan kecepatan tinggi tidak lebih dari 5 detik.
- Tuangkan campuran ke dalam gelas tinggi.
- Tambahkan es batu hingga penuh.
- Tambahkan hiasan sesuai selera — seiris jeruk nipis atau ceri.
Saran: lima detik di blender — itu adalah flash-blend, teknik tiki bar: es tidak berubah menjadi salju, tetapi sedikit hancur dan mendinginkan campuran. Tahan lebih lama — Anda akan mendapatkan smoothie rum.
6. Mai Tai (Mai Tai)
Trader Vic, tahun 1944. Menurut ceritanya, dia menuangkan koktail baru untuk teman-temannya dari Tahiti, dan mereka berkata 'maita'i roa ae' — 'sangat baik'. Aslinya sangat sederhana: rum Jamaika yang sudah tua, orgeat, curaçao, jeruk nipis — dan tidak lebih dari itu. Apa yang disajikan dengan nama ini hari ini, sering kali tidak merujuk padanya, tetapi pada versi hotel tahun enam puluhan dengan campuran dan jus siap pakai; dalam katalog tercatat versi bar seperti itu. Mengetahui perbedaannya itu berguna: jika Mai Tai Anda mengandung jus nanas, itu bukan Mai Tai, tetapi koktail tropis dengan nama yang baik.
Bahan
- Rum putih — 30 ml
- Syrup orgeat — 15 ml
- Triple sec — 15 ml
- Campuran manis-asam — 45 ml
- Ceri — 1 buah.
Cara membuat
- Isi shaker dengan es.
- Tambahkan rum, orgeat, triple sec, dan campuran manis-asam.
- Kocok.
- Saring ke dalam gelas collins.
- Hiasi dengan ceri dan sajikan dengan sedotan.
Tips: Orgeat — sirup almond dengan fleur d'orange, dan tidak bisa diganti dengan 'hanya almond': nada bunga yang menjadi alasan semua ini akan hilang. Campuran manis-asam mudah dibuat sendiri: jus lemon dan limau setengah dengan sirup gula.
Era keempat. 1970–1995: masa gelap
Tentang periode ini, budaya bar diingat dengan nada yang sama seperti keluarga mengingat foto-foto remaja. Jus segar menyerah pada konsentrat, es — generator di ruang belakang, bartender — DJ. Koktail menjadi cerah, manis, dan sangat kuat: kriteria utamanya adalah 'agar bisa menggetarkan dan terlihat cantik'.
Mudah untuk mengkritik era ini, tetapi demi keadilan: justru era inilah yang membawa jutaan orang ke belakang bar, yang tidak akan pernah datang untuk Manhattan. Dan justru kelebihan-kelebihannya yang memicu reaksi, dari mana muncul renaisans.
7. Long Island Iced Tea
Empat jenis spirit berbeda dalam satu gelas, cola untuk warna dan 27% pada hasilnya — koktail yang tidak mungkin dibela dari segi rasa dan tidak mungkin dihapus dari sejarah. Kepemilikan resep ini dikaitkan dengan Robert Batty, bartender di Oak Beach Inn di Long Island, awal tahun tujuh puluhan; versinya diperdebatkan, tetapi era ini dia gambarkan lebih tepat daripada minuman lainnya. Tentu saja, tidak ada teh di dalamnya — hanya warna.
Bahan-bahan
- Vodka — 15 ml
- Tequila — 15 ml
- Rum putih — 15 ml
- Gin — 15 ml
- Triple sec — 15 ml
- Kola — tambahkan
- Kulit lemon — twist
Cara membuat
- Isi gelas tinggi dengan es.
- Tuangkan vodka, tequila, rum, dan gin.
- Aduk perlahan.
- Tambahkan kola untuk warna.
- Hiasi dengan kulit lemon atau limau.
Saran: satu-satunya cara untuk membuatnya layak — tambahkan 20 ml jus lemon segar sebelum kola. Asamnya mengangkat minuman dari kategori 'kuat dan manis' ke kategori 'kuat dan jelas'.
8. Kosmopolitan
Tobi Chekini, New York, 1988: dia mengambil campuran vodka merah muda yang beredar di bar dan mengubahnya dengan jeruk nipis segar dan triple sec yang normal. Sepuluh tahun kemudian, 'Sex and the City' menjadikan Cosmo sebagai koktail paling dikenal di planet ini, dan sepuluh tahun setelahnya — paling dicemooh. Sayang sekali: ini adalah sour yang rapi dan seimbang, yang hanya kalah dari reputasinya sendiri.
Bahan
- Vodka — 40 ml
- Triple sec — 20 ml
- Jus cranberry — 30 ml
- Jus jeruk nipis — 15 ml
Cara membuat
- Dalam shaker dengan es, tambahkan semua bahan.
- Kocok dengan kuat selama 10–15 detik.
- Saring ke dalam gelas martini yang sudah didinginkan.
- Hiasi dengan irisan jeruk nipis.
Saran: gunakan jus cranberry tanpa gula, bukan 'nektar'. Warna merah muda harus berasal dari cranberry dan jeruk nipis, bukan dari sirup — jika tidak, akan menjadi Cosmo manis yang membuat minuman ini masuk dalam daftar hitam.
Era kelima. 1995 — hari ini: renaisans dan klasik baru
Pertama, kami mengembalikan teknik: jus segar, es yang baik, timbangan, dan gelas ukur alih-alih 'sekira'. Kemudian kami mengembalikan buku — kami membaca ulang dan menerbitkan kembali buku resep lama. Dan kemudian terjadi sesuatu yang tidak terjadi selama setengah abad: bartender kembali mulai menciptakan koktail yang masuk dalam kanon dunia semasa hidup penulisnya.
Dua minuman di bawah ini — dari pertengahan 2000-an, dan keduanya sudah ada di menu bar di samping Manhattan sebagai setara.
9. Penicillin
Sam Ross, bar Milk & Honey di New York, tahun 2005. Ide ini sederhana hingga berani: mengumpulkan whiskey sour dengan madu dan jahe, lalu menuangkan scotch berasap dari pulau di atasnya, yang tidak tercampur, tetapi menyambut Anda dengan tegukan pertama. Hasilnya adalah koktail yang sekaligus terasa seperti obat, dan benar-benar modern. Dua puluh tahun — dan ia ada di menu di setiap benua.
Bahan
- Scotch campuran — 60 ml
- Jus lemon — 22,5 ml
- Sirup madu — 10 ml
- Sirup jahe — 10 ml
- Scotch single malt pulau — 7,5 ml (di atas)
Cara membuat
- Dalam shaker, campurkan scotch campuran, jus lemon, sirup madu, dan sirup jahe dengan es.
- Kocok dengan baik.
- Saring ke dalam gelas old-fashioned yang sudah didinginkan dengan es besar.
- Tuangkan scotch berasap dengan hati-hati di atasnya.
- Hiasi dengan jahe gula.
Tips: lapisan berasap tidak boleh diaduk — di situlah letak fokusnya. Tuangkan melalui sendok bar yang terbalik, agar ia membentuk lapisan, dan jangan berikan sedotan kepada tamu.
10. Oaxaca Old-Fashioned
Phil Ward, New York, tahun 2007. Dia mengambil formula dari tahun 1806 dan mengganti whiskey dengan agave: tequila reposado ditambah mezcal, menggantikan gula dengan sirup agave, dan mengganti angostura dengan bitter cokelat. Lingkaran ini tertutup: dua ratus tahun kemudian, koktail baru yang paling dibicarakan ternyata adalah 'minuman keras, gula, air, dan bitter' yang sama, hanya dengan botol yang berbeda. Tidak ada akhir yang lebih baik untuk cerita ini.
Bahan
- Tequila reposado — 45 ml
- Mezcal — 15 ml
- Sirup agave — 7,5 ml
- Bitter cokelat — 4 tetes
Cara membuat
- Campurkan semua bahan dalam gelas berisi es.
- Aduk dengan sendok bar hingga dingin, tambahkan es sesuai kebutuhan saat es mencair.
- Hiasi dengan twist kulit jeruk yang dibakar.
Saran: kulit jeruk dibakar bukan untuk efek: api mengkaramelisasi minyak esensial, dan di atas gelas muncul aroma jeruk bakar yang menarik asap meskal ke depan. Pegang kulitnya menghadap gelas dan ketuk di atas api korek api.
Dua ratus tahun, lima era, satu prinsip: koktail selalu mencerminkan apa yang tersedia. Ada es dan tidak ada sitrus — jadilah Old Fashioned. Ada alkohol buruk dan ada madu — jadilah Bee's Knees. Ada rum murah dan mimpi tentang tropis — jadilah Zombie. Ada iklan dan tidak ada jus segar — jadilah Long Island. Dan sekarang semuanya tersedia sekaligus — dan karena itu koktail terbaik era ini ternyata adalah resep lama dengan botol baru.
Gulungan era yang dapat diklik dengan foto — di situs →
Tandai botol di rak Anda — situs akan menunjukkan apa yang bisa dicampur langsung sekarang →