Lắc, khuấy, xây dựng: năm kỹ thuật của bartender thay thế một nửa trường bartending
Tài liệu 18+. Uống rượu quá mức có hại cho sức khỏe của bạn.
Đã cập nhật
Thực đơn cocktail trông giống như hàng trăm công thức khác nhau, nhưng đôi tay của bartender chỉ thực hiện năm động tác. Lắc, khuấy, xây dựng, nghiền và lớp — đó là toàn bộ bảng chữ cái; các cocktail khác nhau ở các chữ cái thành phần, nhưng được đọc bằng năm kỹ thuật này. Hãy làm chủ chúng — và bất kỳ công thức nào trong danh mục sẽ không còn là hướng dẫn lắp ráp tủ: bạn sẽ thấy động tác quen thuộc sau danh sách nguyên liệu.
Tin tốt: không có kỹ thuật nào yêu cầu tài năng — chỉ cần hiểu lý do tại sao nó cần thiết. Không có tin xấu. Chúng ta sẽ xem xét tất cả năm kỹ thuật, mỗi kỹ thuật — với một cocktail tiêu chuẩn để luyện tập.
Kỹ thuật 1 — Lắc: lạnh, không khí và sức mạnh
Lắc không phải là 'chỉ lắc nhẹ': đó là mười đến mười lăm giây lắc mạnh, trong đó đồ uống được làm lạnh gần như đến 0 độ, pha loãng với đá vỡ (đó là một phần của công thức!) và được bão hòa với không khí. Lắc tất cả những gì chứa nước trái cây, kem hoặc trứng — chúng cần phải thực sự hòa quyện. Giữ shaker bằng cả hai tay — nắp thích bay đi vào những khoảnh khắc ấn tượng nhất — và lắc cho đến khi kim loại làm bỏng lòng bàn tay bạn.
Một kỹ thuật riêng — lắc khô cho các cocktail có protein: trước tiên lắc mà không có đá, để protein được đánh bông thành bọt, sau đó thêm đá và lắc lại. Tiêu chuẩn để luyện tập — Whiskey Sour: trên đó bạn có thể thấy và nghe mọi thứ.
Kỹ thuật 2 — Khuấy: lụa và sự trong suốt
Khuấy — người anh em yên tĩnh của lắc. Tất cả những gì trong suốt và mạnh mẽ — từ rượu, vermouth, rượu mùi, bitters — được khuấy bằng thìa với đá trong mười lăm đến hai mươi giây: cocktail được làm lạnh và pha loãng đúng cách, nhưng vẫn giữ được sự trong suốt và mượt mà, không có bọt và cặn. Lắc cho Negroni hoặc Manhattan — là một sai lầm cùng loại như ketchup trong risotto.
Chuyển động — không phải là “khuấy trà”: thìa bar lướt trên thành ly, đá quay như một hình trụ, gần như không phát ra tiếng. Những lần đầu hãy đếm số vòng — khoảng ba mươi. Tiêu chuẩn — Negroni: ba thành phần, không có sự tha thứ.
Kỹ thuật 3 — Build: pha chế ngay trong ly
Kỹ thuật trung thực nhất: các thành phần được đổ lần lượt vào ly phục vụ, trên đá, — và chỉ vậy thôi. Đây là cách sống của highball: gin tonic, Cuba Libre, Americano. Có ba bí mật: đá — đầy đến miệng và là thứ đầu tiên, nước soda — là thứ cuối cùng và theo thành ly, khuấy — một chuyển động từ dưới lên, để nâng lớp nặng ở dưới, không làm vỡ bọt khí.
Build thường bị đánh giá thấp: vì đơn giản — nên không quan trọng. Thực tế, trong cocktail được pha chế trong ly, mỗi sự cẩu thả đều hiện rõ: nước soda ấm, ly đá nửa vời, thìa khuấy. Điều đơn giản đòi hỏi sự chính xác.
Kỹ thuật 4 — Muddle: hương thơm không đắng
Muddler — chày cho ly: dùng để dập bạc hà, ép chanh với đường, giải phóng trái cây. Từ khóa là dập: nhiệm vụ là phát tán tinh dầu và nước trái cây, chứ không phải nghiền nát rau xanh thành bột. Bạc hà bị dập sẽ đắng, vỏ chanh bị nghiền nát — càng tệ hơn; ba đến bốn lần nhấn nhẹ với một chút xoay — là đủ.
Tại nhà, muddler được thay thế bằng cây cán bột hoặc cán của thìa gỗ. Tiêu chuẩn — Mojito: trong đó muddle gặp build, và ngay từ ngụm đầu tiên, rõ ràng là chuyển động có nhẹ nhàng hay không.
Kỹ thuật 5 — Layer: các tầng từ rượu mùi
Kỹ thuật lớp giữ dựa trên vật lý học phổ thông: các loại rượu mùi có độ đặc khác nhau, loại nặng ngọt sẽ chìm, loại nhẹ mạnh sẽ nổi. Đổ từ nặng đến nhẹ, theo mặt sau của thìa bar, áp sát vào thành ly, bằng một dòng chảy mỏng — và các chất lỏng sẽ xếp thành tầng. Tất cả các chai — từ tủ lạnh: lạnh làm cho các lớp dễ kiểm soát hơn.
Thứ tự trong công thức — không phải là mong muốn, mà là cấu trúc: nếu bạn nhầm lẫn — các tầng sẽ hòa vào nhau. Tiêu chuẩn của thể loại — B-52: cà phê, kem, cam, ba lớp trong một ly.
Năm động tác — và bản đồ bar thế giới nằm trong tay bạn: nước trái cây và kem — lắc, trong suốt — khuấy, highball — xây dựng, rau xanh và trái cây — muddle, ly với các tầng — layer. Bây giờ khi đọc bất kỳ công thức nào, trước tiên hãy tìm kỹ thuật trong đó, sau đó — nguyên liệu: đó là cách dạy bartenders, và đó là cách dễ nhất để học ở nhà. Một buổi tập cho mỗi kỹ thuật — và cụm từ «cocktail phức tạp» sẽ biến mất khỏi từ điển của bạn.
Tất cả các cocktail — trong danh mục →