Một công thức — 8 cocktail: Negroni và cả gia đình của nó, từ Americano đến Boulevardier
Nội dung 18+. Uống rượu quá mức có hại cho sức khỏe của bạn.
Đã cập nhật
Tôi có một mẹo yêu thích sau quầy bar. Khách yêu cầu Nêgroni, tôi làm, rồi hỏi: «Bạn có muốn cái giống như vậy, nhưng với bourbon không? Hoặc với rượu sủi bọt thay vì gin?» Nửa giờ sau, người đó ngồi với ly thứ tư và vẽ trên khăn ăn sơ đồ, ai là anh em của ai trong gia đình này, ai là chú. Bởi vì Nêgroni không phải là một công thức, mà là một công thức: mạnh, đắng và vermouth ngọt, tất cả đều bằng nhau. Thay đổi một biến — bạn sẽ có một cocktail mới với tên riêng và câu chuyện của nó.
Đi trước khi đi vào các biến thể, có hai điểm khô khan nhưng quan trọng. Điểm đầu tiên: vermouth là rượu vang, không phải rượu mạnh. Mở chai ra — cho vào tủ lạnh, và nó sống ở đó một tháng, tối đa là hai. Vermouth đã để nửa năm trên kệ cạnh gin thì có mùi giấm và bìa ướt, và bất kỳ cocktail nào trong bộ sưu tập này chắc chắn sẽ bị hỏng. Một nửa «tôi không thích Nêgroni» trong thực hành của tôi thực ra là «tôi đã uống Nêgroni với vermouth hỏng».
Điểm thứ hai — đá. Tất cả những cocktail này được uống chậm, ngồi trên đá, và những viên đá nhỏ từ khuôn trong mười phút sẽ biến đồ uống thành nước hồng. Hãy đông đá nước trong khuôn silicon cho viên đá lớn hoặc ít nhất trong hộp nhựa, rồi sau đó đập bằng dao. Một viên đá lớn tan chậm hơn nhiều so với một nắm đá nhỏ. Tất cả, đã xong phần khô khan — tám công thức từ danh mục 24cocktails.com, tỷ lệ và bước tôi đưa ra đúng như chúng được ghi trên trang web.
1. Nêgroni (Negroni)
Điểm khởi đầu. Gin, campari và vermouth ngọt theo tỷ lệ bằng nhau — công thức mà mọi người nhớ ngay từ lần đầu tiên và sau đó không thể quên. Theo truyền thuyết, vào khoảng năm 1919, bá tước Florentine Camillo Nêgroni đã yêu cầu một bartender tăng cường Americano quen thuộc của ông và thay soda bằng gin. Bartender đã nghe theo, và kết quả là thứ mà ngày nay được gọi ở mọi quán bar tử tế trên thế giới. Đây là aperitif thuần túy: đắng, đậm, kích thích sự thèm ăn và chuẩn bị cho bữa tối. Độ mạnh khoảng 19%, vì vậy một ly trước bữa ăn là bình thường, ly thứ hai — đã là buổi tối.
Thành phần
- Gin — 30 ml
- Campari — 30 ml
- Vermouth ngọt — 30 ml
Cách làm
- Đổ đầy ly old fashioned bằng đá viên.
- Đổ gin, campari và vermouth ngọt vào.
- Khuấy bằng muỗng bar.
- Trang trí bằng một lát cam.
Lời khuyên: Nêgroni thì được khuấy chứ không lắc. Shaker sẽ làm nó trở nên đục và loãng, trong khi muỗng giữ cho nó trong suốt và nặng. Khoảng hai mươi giây trên đá — và đủ rồi. Trước khi phục vụ, hãy nhẹ nhàng vắt lát cam trên ly: tinh dầu cam trên bề mặt — một nửa hương thơm của cocktail này.
Công thức đầy đủ với hình ảnh →
2. Boulevardier
Sự thay thế đầu tiên trong công thức — và ngay lập tức là sự thay thế thành công nhất. Chúng ta bỏ gin, thay bằng bourbon, và cocktail từ aperitif Ý giòn trở thành một thức uống mềm mại, mùa đông, gần như giống như món tráng miệng với caramel và vani từ whisky. Theo truyền thuyết, nó được Harry MacElhone sáng tạo tại Harry's New York Bar ở Paris vào năm 1927 cho một người Mỹ di cư, người đã xuất bản tạp chí Boulevardier ở Paris. Lưu ý về tỷ lệ: bourbon ở đây nhiều hơn một chút so với các thành phần khác — whisky ngọt và đậm, campari với vermouth sẽ không làm nó bị áp đảo. Độ mạnh 21%, phục vụ không có đá, vì vậy uống nhanh hơn những gì bạn nghĩ.
Thành phần
- Bourbon — 45 ml
- Campari — 30 ml
- Vermouth ngọt lâu năm Antica Formula hoặc loại khác — 30 ml
Cách làm
- Đổ bourbon, campari và vermouth vào ly trộn có đá.
- Khuấy đều và lọc vào ly cocktail đã được làm lạnh.
- Trang trí theo ý thích: bằng một lát cam, vỏ chanh hoặc một quả cherry.
Lời khuyên: trong Boulevardier đừng tiếc vermouth — công thức không phải ngẫu nhiên mà yêu cầu Antica Formula hoặc loại tương tự. Vermouth vani, đặc với bourbon hòa quyện hoàn hảo, trong khi vermouth rẻ tiền, loãng sẽ biến cocktail thành một loại whisky đắng với đá. Nếu ly chưa được làm lạnh trước, hãy phục vụ trên một viên đá lớn trong ly old fashioned — đó không phải là sai lầm, mà là một lựa chọn hoàn toàn hợp lý trong quán bar.
Công thức đầy đủ với hình ảnh →
3. Americano (Americano)
Nói một cách chính xác, đây không phải là một biến thể của Negroni, mà là cha đẻ của nó. Campari và vermouth ngọt bằng nhau, trên cùng là soda — theo truyền thuyết, đây là cách phục vụ tại quán bar Gaspere Campari ở Milan vào những năm 1860, và cái tên được gắn liền với những du khách Mỹ yêu thích loại đồ uống này. Chúng ta loại bỏ phần cứng, giữ lại vị đắng và ngọt — và có được cocktail nhẹ nhàng nhất trong bộ sưu tập, chỉ khoảng 12%. Đây là một aperitif lý tưởng cho những ngày nóng: vị đắng giống như trong Negroni, nhưng có bọt và không nặng nề. Đó là trường hợp mà “hôm nay tôi muốn gì đó nhẹ nhàng hơn” — không phải là một cái cớ, mà là một đơn đặt hàng cụ thể.
Thành phần
- Campari — 30 ml
- Vermouth ngọt — 30 ml
- Vỏ chanh — xoắn
- Vỏ cam — xoắn
Cách làm
- Đổ đầy ly collins bằng đá.
- Cho Campari vào.
- Thêm vermouth ngọt.
- Đổ thêm một chút nước soda.
- Khuấy đều.
- Trang trí bằng nửa quả cam.
Lời khuyên: nước soda phải lạnh và mới mở. Nước khoáng đã xì hơi từ tủ lạnh cả tuần sẽ giết chết toàn bộ ý nghĩa của Americano — nó sống nhờ vào bọt khí. Và đừng đổ quá nhiều: "một chút" trong công thức không phải là nửa cốc, mà thực sự chỉ cần đổ đến miệng cốc, để vị đắng của campari vẫn còn nghe thấy.
Công thức đầy đủ với hình ảnh →
4. Negroni Sbagliato
"Sbagliato" trong tiếng Ý có nghĩa là "sai lầm", và đây không phải là một phép ẩn dụ. Theo truyền thuyết, tại Bar Basso ở Milan vào những năm 1970, một bartender trong lúc bận rộn đã cầm nhầm chai rượu sủi thay vì chai gin và đổ vào Negroni. Khách không phản đối, mà còn yêu cầu làm lại. Thế là thành viên rực rỡ nhất trong gia đình ra đời: vị đắng và ngọt vẫn như cũ, nhưng thay vì mạnh mẽ — là bọt khí, và độ cồn giảm xuống còn 7%. Lưu ý: lượng rượu sủi ở đây gấp đôi so với bitter và vermouth, nếu không thì vị sẽ bị phẳng. Đây là một cocktail cho bữa brunch, cho sinh nhật trên hiên, cho bất kỳ dịp nào mà một Negroni đầy đủ có vẻ quá nghiêm túc.
Thành phần
- Vermouth ngọt Martini Rosso — 30 ml
- Bitter đỏ Ý — 30 ml
- Spumante Manzoni Rosa Extra Dry — 60 ml
Cách làm
- Đổ tất cả các nguyên liệu vào cốc có đá.
- Dễ dàng khuấy đều.
- Trang trí bằng một lát cam.
Lời khuyên: đổ rượu sủi bọt vào cuối cùng và khuấy bằng một hoặc hai chuyển động của thìa, không hơn. Mỗi vòng thừa sẽ làm mất khí, và thay vì một loại aperitif sủi bọt, bạn sẽ có một loại thuốc ngọt. Rượu sâm panh đắt tiền ở đây không cần thiết: prosecco khô hoặc bất kỳ loại spumante extra brut nào đều là những gì bạn cần.
5. White Negroni
Bây giờ chúng ta sẽ thay đổi không phải là mạnh mà là đắng và ngọt ngay lập tức. Campari sẽ ra đi, thay vào đó là rượu mùi Pháp Suze từ rễ đắng, và vermouth ngọt sẽ được thay thế bằng Lillet Blanc, một loại rượu vang có hương liệu từ Bordeaux. Theo truyền thuyết, bartender London Wayne Collins đã tạo ra cocktail này vào năm 2001 ngay tại Bordeaux, khi không có chai rượu Ý nào, nhưng lại có những chai địa phương. Kết quả là một loại Negroni màu vàng rơm với vị đắng thảo mộc, đất thay vì vị cam. Độ mạnh vẫn như cũ, khoảng 19%, nhưng tính cách thì hoàn toàn khác: khô hơn, mát hơn, trưởng thành hơn. Trong toàn bộ gia đình, đây là món yêu thích cá nhân của tôi cho những ai thấy Campari quá ngọt.
Thành phần
- Gin khô Rutte — 30 ml
- Rượu mùi Suze với genziana — 30 ml
- Lillet Blanc (hoặc rượu vang có hương liệu khác) — 30 ml
Cách làm
- Đổ tất cả các nguyên liệu vào ly có đá.
- Khuấy đều.
- Phục vụ, trang trí bằng vỏ bưởi hồng.
Lời khuyên: Suze là thứ dành cho người thích, và lần đầu tiên có thể bạn sẽ hơi do dự. Đừng giảm lượng, tốt hơn là chọn gin nhẹ hơn và nhất định phải vắt vỏ bưởi lên ly: dầu của nó kết hợp vị đắng và Lillet thành một thể thống nhất. Lillet, giống như bất kỳ loại vermouth nào, sống trong tủ lạnh và không lâu hơn một tháng.
6. Old Pal
«Người bạn cũ» — một cocktail Paris khác từ thời McElhone, những năm 1920, và thực chất đây là Boulevardier, nhưng đảo ngược: thay vì bourbon — là whiskey lúa mạch, thay vì vermouth ngọt — là vermouth khô. Cùng với độ ngọt, sự mềm mại cũng biến mất: kết quả là một cocktail khô, cay, sắc nét, nơi lúa mạch tiêu tranh cãi với vị đắng của campari, trong khi vermouth khô giữ chúng ở khoảng cách. Độ mạnh 23%, cao nhất trong bộ sưu tập. Uống từng ngụm nhỏ từ ly lạnh, không có đá, và đòi hỏi sự nghiêm túc — đây không phải là đồ uống để «nhâm nhi hạt dẻ cười».
Thành phần
- Whiskey lúa mạch — 60 ml
- Campari — 30 ml
- Vermouth khô — 30 ml
Cách làm
- Làm lạnh ly cocktail.
- Đổ whisky, Campari và vermouth khô vào bình lắc.
- Đổ đầy bình lắc đá đến hai phần ba.
- Khuấy khoảng 20 giây.
- Đổ đá ra khỏi ly đã làm lạnh.
- Lọc cocktail vào ly.
- Trang trí bằng vỏ chanh xoắn.
Lời khuyên: hai mươi giây trong công thức — không phải là con số ngẫu nhiên. Ít hơn — cocktail sẽ không đủ lạnh và không có đủ nước, nhiều hơn — sẽ trở nên loãng. Vermouth khô trong Old Pale phải tươi hơn cả vermouth ngọt: nó không có đường để che giấu sự oxy hóa, và một chai 'mệt mỏi' có thể nghe thấy từ ngụm đầu tiên.
7. Meskal-Negroni (Mezcal Negroni)
Nhánh trẻ nhất của gia đình: phiên bản hiện đại ở New York, khi các bartender phát hiện ra meskal và bắt đầu đưa nó vào tất cả các công thức cổ điển. Ở đây, sự thay thế hoạt động đặc biệt đẹp: chưng cất agave khói, có mùi khói thay cho gin — và Negroni quen thuộc bỗng nhiên có mùi của lửa trại và ớt nướng. Tỉ lệ cổ điển, tất cả đều 30 ml, độ mạnh khoảng 19%. Đây là cocktail dành cho những ai đã thuộc lòng Negroni thông thường và muốn một cái gì đó có cùng tính cách, nhưng với một diện mạo khác. Khách mời chia thành hai nửa: một nửa nhăn mặt, nửa còn lại gọi thêm ly thứ hai, chưa uống hết ly đầu tiên.
Thành phần
- Meskal Del Maguey Vida — 30 ml
- Bitter đỏ Ý — 30 ml
- Vermouth ngọt Martini Rosso — 30 ml
Cách làm
- Đổ tất cả các nguyên liệu vào ly có đá.
- Khuấy đều.
- Trang trí bằng vỏ cam và/hoặc ô liu.
Lời khuyên: hãy chọn mescal không ủ, "joven" - nó tươi mát và khói, trong khi loại ủ trong thùng sẽ bị mất đi trước Campari. Ô liu trong trang trí - không phải là lỗi chính tả: nốt muối rất hợp với khói, hãy thử ít nhất một lần. Nếu khói có vẻ quá mạnh, hãy chia phần rượu mạnh ra làm đôi giữa mescal và gin - đó là một lựa chọn chuyển tiếp hợp lý.
8. Cardinale
Biến số cuối cùng mà bạn có thể điều chỉnh - chính là vermouth. Cardinale là Negroni với vermouth khô thay vì ngọt. Theo truyền thuyết, cocktail này xuất hiện ở Rome vào những năm 1950, và tên gọi gợi nhớ đến màu đỏ của hồng y: màu sắc vẫn giữ nguyên, nhưng hương vị trở nên khô hơn, nhẹ hơn và cứng cáp hơn. Tỷ lệ ở đây hào phóng hơn bình thường, mỗi loại 40 ml, vì vậy trong ly sẽ có một phần đầy đủ với độ mạnh khoảng 20%. Nếu Negroni luôn khiến bạn cảm thấy ngọt ngào, Cardinale là cách để ở lại trong gia đình mà không phải hy sinh gì cả. Các bartender cũng thích nó vì vermouth khô thường được mở sẵn cho martini - không cần phải mở một chai riêng.
Thành phần
- Gin khô Rutte - 40 ml
- Bitter đỏ Ý - 40 ml
- Vermouth Martini Extra Dry - 40 ml
Cách làm
- Trộn tất cả các nguyên liệu với đá trong một shaker.
- Lọc vào ly đã đầy đá.
- Trang trí bằng một lát cam.
Lời khuyên: hãy chú ý — ở đây chúng ta khuấy trong một cái bình, và phục vụ trên đá tươi trong một cái khác. Như vậy, cocktail nhận được độ pha loãng cần thiết trong cốc trộn, trong khi ly vẫn giữ được đá sạch, chưa tan chảy và không biến thành nước giữa chừng. Viên đá lớn trong phục vụ — lại là lựa chọn tốt nhất.
Công thức đầy đủ với hình ảnh →
Đây là cả gia đình trên một trang. Ba chai trên kệ — gin, campari và vermouth ngọt — tạo nên Negroni; thêm bourbon hoặc rye, và bạn có Boulevardier với Old Pal; chai rượu sủi bọt biến mọi thứ thành Sbagliato, nước soda — thành Americano; Suze và Lillet mở ra nhánh trắng, vermouth khô — Cardinale, và mezcal — khói. Một công thức, tám tính cách. Bắt đầu với Negroni cổ điển, và sau vài tuần bạn sẽ tự vẽ sơ đồ cho khách trên khăn ăn.
Tất cả các cocktail trong danh mục này →