Олд Фэшн и его семья: 8 коктейлей по формуле «спирт, сахар, биттер»
Материал 18+. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Обновлено
В 1806 году американская газета ответила читателю, что такое «коктейль»: крепкий спирт, сахар, вода и биттер. Это первое печатное определение слова — и это в точности Олд Фэшн. Старая формула не привязана к виски. Подставьте вместо бурбона ром, коньяк, джин или текилу — получится другой коктейль, но по-прежнему Олд Фэшн по конструкции.
Практика тут про мелочи. Сахар удобнее в виде сиропа: он растворяется мгновенно, а кубик надо растирать с биттером и каплей воды. Лёд — один крупный кусок; горсть мелких кубиков за пять минут превратит коктейль в воду. Размешивать ложкой 20–30 секунд — это и есть та самая «вода» из определения 1806 года, она входит в рецепт. Биттер — Ангостура для начала, апельсиновый и Пейшо — следующие две бутылочки. И никакого «фруктового салата» с газировкой — он есть только в одном, висконсинском, рецепте.
Порядок такой: классика, потом два родственника XIX века — «улучшенный» и Сазерак, — висконсинский на бренди, дальше ром, агава, джин и в финале версия, где сахар заменён ликёром. Восемь коктейлей из каталога 24cocktails.com — ниже. Пропорции и шаги даю так, как они записаны в рецептах на сайте.
1. Олд Фэшн (Old Fashioned)
Само имя — реакция на моду. Считается, что в 1880-е бармены начали «улучшать» виски-коктейль ликёрами и абсентом, а гости, которым это надоело, стали просить сделать его по-старомодному, the old-fashioned way, — так просьба стала названием. Рецепт на сайте — чистый, без растёртых фруктов: 60 мл бурбона, 10 мл сиропа, два-три дэша Ангостуры, крупный кубик, полминуты ложкой, апельсиновое масло и вишня. Медленный вечерний напиток, который не прячет виски, а показывает.
Состав
- Бурбон — 60 мл
- Сахарный сироп — 10 мл
- Ангостура биттер — 2–3 дэша
Как готовить
- В стакан олд фэшн положите большой кубик льда.
- Добавьте сахарный сироп и биттер.
- Влейте бурбон.
- Аккуратно перемешайте барной ложкой 20–30 секунд.
- Выжмите масло из апельсиновой цедры над стаканом.
- Украсьте цедрой и коктейльной вишней.
Совет: нет формы для крупного льда — заморозьте воду в силиконовой форме для кексов или в маленьком контейнере и наколите. 10 мл сиропа — верхняя граница: с мягким сладким бурбоном хватит и 7.5.
2. Улучшенный Виски Коктейль (Improved Whiskey Cocktail)
Тот самый «улучшенный» коктейль, из-за которого появилось слово «старомодный». В барных книгах 1870-х к базовой формуле добавляли ложку мараскино и каплю абсента — этого хватило, чтобы консерваторы взбунтовались. Версия на сайте — сдержанная: мараскино всего 2.5 мл, абсента нет, а биттер — Boker's, старинная нью-йоркская марка, которую воссоздали уже в наше время. База разделена пополам: 30 мл ржаного виски крепостью 50% на 30 мл бурбона, то есть перец ржи и сладость кукурузы в одном стакане. Цедра лимонная, и коктейль получается суше и строже классики.
Состав
- Ржаной виски (straight, 100 proof / 50%) — 30 мл
- Бурбон — 30 мл
- Сироп сахара — 5 мл
- Ликёр Luxardo Maraschino — 2.5 мл
- Биттеры Boker's — 2 дэша
Как готовить
- Смешайте все ингредиенты со льдом.
- Процедите в стакан олд фэшн, наполненный льдом.
- Лучше, если это будет один крупный кусок льда.
Совет: нет Boker's — Ангостура плюс дэш апельсинового биттера дают похожий пряно-цитрусовый профиль. 2.5 мл мараскино — половина барной ложки, и это не опечатка: больше — и ликёр перекроет виски.
3. Сазерак (Sazerac)
Новоорлеанская ветвь семьи: Олд Фэшн с двумя заменами и одним ритуалом. Вместо Ангостуры — биттер Пейшо, легче и с анисово-вишнёвым тоном; вместо апельсина — лимон; а ритуал — ополоснуть охлаждённый стакан анисовым спиртом и вылить его, чтобы остался только запах. На сайте для этого записан Рикар — пастис, который занял место абсента, когда тот был под запретом. Ещё одно отличие — подача: Сазерак пьют без льда, это единственный коктейль подборки, который в стакан олд фэшн наливают «чистым». База в Новом Орлеане обычно ржаная, здесь — бурбон, мягче.
Состав
- Рикар — 1 ч. л.
- Сахар (мелкий) — 1/2 ч. л.
- Биттеры Пейшо (Peychaud's) — 2 дэша
- Вода — 1 ч. л.
- Бурбон — 60 мл
- Лимонная цедра — 1 твист
Как готовить
- Охладите стакан олд фэшн и ополосните его анисовым спиртом — Рикаром или абсентом.
- Положите в стакан дроблёный лёд и отставьте.
- В шейкере смешайте оставшиеся ингредиенты со льдом.
- Вылейте из подготовленного стакана лёд и лишний анисовый спирт.
- Процедите коктейль в стакан.
- Украсьте цедрой лимона.
Совет: «шейкер» в третьем шаге используйте как смесительный стакан — размешивайте ложкой, не трясите, иначе будет пена. Сахар сначала разотрите с водой и биттером до полного растворения, только потом виски.
4. Бренди Олд Фэшнед (Brandy Old Fashioned)
Висконсинский стиль — единственный в подборке, где фрукты растираются в стакане, и единственный, где слово «Олд Фэшн» по умолчанию означает бренди, а не виски. Местную привычку возводят к немецким переселенцам и, по легенде, к чикагской выставке 1893 года, где публика распробовала калифорнийский бренди. Канон такой: кружок апельсина, вишня, сахар и биттер давятся на дне, сверху бренди и дроблёный лёд, а в барах ещё и доливают газировку — «sweet» с лимонадом или «sour» с грейпфрутовой. Версия на сайте — концентрат без газировки, на коньяке Rémy Martin 1738, с тёмным сиропом демерара и сиропом из банки вишен Luxardo.
Состав
- Апельсин — 1 кружок
- Сироп из вишни Luxardo Maraschino — 1 ч. л.
- Сироп из сахара демерара (или тёмного мусковадо) — 5 мл
- Биттер Angostura — 2 дэша
- Коньяк Rémy Martin 1738 — 60 мл
Как готовить
- Разомните первые четыре ингредиента в основании бокала.
- Добавьте бренди и 6 унций (около 180 г) дроблёного льда.
Совет: апельсин не растирайте в кашу — надавите, чтобы вышел сок и масло из корки; растёртая белая мякоть даёт горечь. Хотите как в Висконсине — долейте 30–60 мл лимонада или грейпфрутовой газировки. Коньяк можно заменить любым приличным бренди.
Дальше — три спирта, которые в 1806 году в этой формуле никто не ждал.
5. Ром Олд Фэшнед (Rum Old-fashioned)
Ромовая версия — и самая старинная техника в подборке: сахарная пудра растворяется в стакане с водой и биттером до того, как в дело идут лёд и спирт. Так делали до эпохи сиропов. Белый ром вместо виски делает коктейль светлее и легче, цедра лайма вместо апельсина — свежее. Фокус — чайная ложка рома крепостью 151 proof, то есть 75.5%, налитая сверху: первый вдох обжигает, а под ним — мягкий, чуть сладкий напиток. Bacardi 151 из рецепта сейчас в продаже редкость; подойдёт любой оверпруф-ром.
Состав
- Белый ром — 45 мл
- Ром Bacardi 151 (сверху) — 1 ч. л.
- Сахарная пудра — 1/2 ч. л.
- Ангостура биттер — 1 дэш
- Вода — 1 ч. л.
- Цедра лайма — 1 твист
Как готовить
- В стакане олд фэшн смешайте сахарную пудру, воду и биттер.
- Когда сахар растворится, добавьте кубики льда.
- Влейте светлый ром.
- Добавьте скрученную цедру лайма.
- Сверху налейте ром 151.
- Подавайте.
Совет: оверпруф лейте по обратной стороне ложки, чтобы он лёг слоем, а не смешался. Нет его — пропустите шаг, коктейль от этого не сломается. Белый ром можно заменить выдержанным: получится плотнее, ближе к виски-версии.
6. Оахака Олд-Фэшнед (Oaxaca Old-Fashioned)
Агавовая ветвь, нью-йоркская по рождению: считается, что именно с этого коктейля конца нулевых началась мода на мескаль за пределами Мексики. Конструкция — Олд Фэшн буква в букву: спирт, сахар, биттер, только спирт — 45 мл текилы репосадо с 15 мл мескаля, сахар — агавовый сироп, а биттер — шоколадный. Мескаля здесь четверть: он работает как приправа, дым на фоне ванильной репосадо. Интересна техника: коктейль собирается прямо в стакане в три приёма — текила с тремя кубиками, потом остальное с новым льдом, потом ещё лёд и снова ложка. Так разбавление идёт постепенно, и агава раскрывается слоями.
Состав
- Текила Patrón Reposado — 45 мл
- Мескаль Del Maguey VIDA — 15 мл
- Агавовый сироп — 7.5 мл
- Биттеры Bob's Chocolate — 4 капли
Как готовить
- Смешайте текилу с тремя кубиками льда в стакане.
- Добавьте остальные ингредиенты и перемешайте с большим количеством льда.
- Добавьте ещё льда и перемешайте снова.
Совет: гарнир по рецепту — обожжённая апельсиновая цедра: поднесите корку кожей к пламени зажигалки над стаканом и сожмите, масло вспыхнет на долю секунды и ляжет на поверхность дымком. Нет шоколадного биттера — Ангостура, два дэша; мескаль берите молодой, невыдержанный.
7. Джин Олд Фэшнед (Gin Old Fashioned)
До Мартинеса и Мартини джин пили ровно по той же формуле, что и виски: джин, сахар, биттер — «джин-коктейль» середины XIX века. Джином тогда был голландский женевер или подслащённый Old Tom, и рецепт на сайте держится этого стиля: Rutte Old Simon — женевер с солодовым телом, мягкий и округлый. С резким лондонским сухим этот коктейль получается колючим и можжевеловым, с женевером — почти как виски-версия, только светлее и с лимонной цедрой вместо апельсиновой. Самый быстрый способ узнать, что джин существует не только ради тоника.
Состав
- Джин Rutte Old Simon — 60 мл
- Сироп сахара — 5 мл
- Биттер Angostura — 2 дэша
Как готовить
- Смешайте все ингредиенты со льдом.
- Процедите в стакан со льдом.
- Украсьте цедрой лимона.
Совет: нет женевера — берите Old Tom или мягкий современный джин с цитрусом в профиле. Если всё-таки лондонский сухой — замените Ангостуру апельсиновым биттером, он лучше ладится с можжевельником.
8. Фэнси Фри (Fancy Free)
Fancy free по-английски — «беззаботный»; русское имя на сайте — буквальный перевод, и пусть вас не смущает. Рецепт встречается в американских книгах сороковых, а его идея — самая радикальная в подборке: сахара нет вовсе, его место занимает ликёр мараскино, 15 мл. Он даёт и сладость, и аромат — вишнёвая косточка, миндаль, — а два биттера, ароматический и апельсиновый, добавляют пряности и цитруса. В итоге — Олд Фэшн на бурбоне, который пахнет вишней и пьётся суше, чем выглядит.
Состав
- Бурбон — 60 мл
- Ликёр Luxardo Maraschino — 15 мл
- Биттер Angostura — 2 дэша
- Биттеры апельсиновые Angostura — 2 дэша
Как готовить
- Смешайте все ингредиенты со льдом.
- Процедите в стакан, наполненный льдом (лучше — на один крупный кусок).
Совет: 15 мл мараскино — потолок: со сладким бурбоном начните с 10. Цедра апельсина — по рецепту: сожмите над стаканом и положите внутрь. На ржаном виски коктейль выходит суше и пряннее.
Один скелет — восемь напитков, и в этом весь смысл семьи: формула «спирт, сахар, биттер» не украшает бутылку, а показывает её. Начните с классики и отработайте стир — полминуты ложкой на крупном льду; потом меняйте спирт, и каждая бутылка на полке расскажет о себе больше, чем в чистом виде. Вторая покупка после Ангостуры — апельсиновый биттер, третья — Пейшо. Хорошего медленного вечера.
Отметьте бутылки на своей полке — сайт покажет, что можно смешать прямо сейчас →