Мята: 8 коктейлей, где главное — не переусердствовать с мадлером
Материал 18+. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Обновлено
Мята — самая частая ошибка домашнего бармена. Её давят в кашу мадлером, будто это картошка, и коктейль получает вкус зелёного хлорофилла и горечь, которой в нём быть не должно. Правило простое: мяту не растирают, а мнут — слегка, пару нажатий, до запаха. А веточку для украшения достаточно хлопнуть между ладонями: эфирные масла выйдут наружу, и аромат встретит вас раньше первого глотка. Всё остальное в мятных коктейлях — техника попроще: лёд, кислота, сахар и крепкое.
Какую мяту покупать. В магазинах под словом «мята» чаще всего лежит перечная — ментоловая, резкая, в коктейле она ведёт себя как зубная паста. Ищите кудрявую, она же колосистая, спирминт: мягкая, сладковатая, именно её кладут в Мохито и Джулеп по всему миру. Пучок храните как цветы: стебли в стакан с водой, сверху пакет, в холодильник — живёт неделю. Листья с чёрными краями и вялые — в компост, в коктейль они дадут только горечь. И берите только листья: стебли горчат сильнее всего.
От Мохито и Джулепа до Стингера и Грассхоппера, где мята работает в виде ликёра. Восемь коктейлей из каталога 24cocktails.com — ниже. Пропорции и шаги даю так, как они записаны в рецептах на сайте.
1. Мохито (Mojito)
У Мохито есть предок — «Драке», напиток XVI века из тростникового самогона, лайма, мяты и сахара; по легенде, его пили матросы Фрэнсиса Дрейка, отсюда имя. Современный Мохито на белом роме — гаванский, двадцатого века, и на Кубе в него кладут не мяту в нашем понимании, а йерба-буэну, местную родственницу с более мягким вкусом. Фраза Хемингуэя про «мой мохито в Бодегите» — почти наверняка реклама, а не цитата, но толпу в «Бодегиту дель Медио» она приводит до сих пор.
Состав
- Белый ром — 50 мл
- Сок лайма — 30 мл
- Сахарный сироп — 20 мл
- Мята — 8-10 листиков
- Содовая — 60 мл
Как готовить
- Положите листья мяты в бокал и слегка помните мадлером.
- Добавьте сок лайма и сахарный сироп.
- Заполните бокал колотым льдом.
- Влейте белый ром.
- Долейте содовую и аккуратно перемешайте.
- Украсьте веточкой мяты и долькой лайма.
Совет: мяту мните до первого запаха и останавливайтесь. На Кубе кладут сахар-песок, и это не только сладость: кристаллы помогают вытянуть из листьев масло, — с сиропом просто мните чуть дольше. Содовую лейте последней, ледяную, и поднимайте мяту со дна ложкой, а не трясите стакан.
2. Мятный Джулеп (Mint Julep)
Джулеп старше Соединённых Штатов: слово пришло из персидского через арабский и означало розовую воду, а американский юг в XVIII веке сделал его напитком на бренди, потом — на бурбоне. Официальный коктейль скачек «Кентукки Дерби» с тридцатых годов. Всего четыре ингредиента, но техника обязательна: серебряная или стальная кружка, гора дроблёного льда и долгое перемешивание, пока стенки не покроются инеем. При 75 мл бурбона это коктейль на неспешный вечер — 25 градусов, пьётся через соломинку, маленькими глотками.
Состав
- Мята свежая — 4 веточки
- Бурбон — 75 мл
- Сахарная пудра — 1 ч. л.
- Вода — 2 ч. л.
Как готовить
- В стакане коллинз аккуратно разомните мяту, сахар и воду.
- Наполните стакан дроблёным льдом.
- Добавьте бурбон.
- Хорошо перемешайте, пока стакан не покроется инеем.
- Украсьте веточкой мяты.
Совет: в мадл идут только листья, без стеблей, и давить их нужно едва-едва. Дроблёного льда берите с горкой, а сверху добавьте ещё, когда стакан осядет. Веточку мяты для украшения ставьте вплотную к соломинке: нос должен утыкаться в неё при каждом глотке.
Дальше — джиновая пара из Нью-Йорка, где мята работает с лаймом и без содовой.
3. Саутсайд (Southside)
Джиновая версия Мохито без содовой — или Гимлет с мятой. Про происхождение спорят: по одной версии, Саутсайд родился в нью-йоркском клубе «21» во времена сухого закона, по другой — на чикагском Саут-Сайде, где гангстеры сглаживали мятой и лимоном вкус подпольного джина. Джин, лайм, сахар, мята — шейк, и в купе: сухой, зелёный, очень свежий, с можжевельником на выдохе. Из всей подборки это самый «летний» коктейль после Мохито, только строже и крепче — 18 градусов, без льда в бокале.
Состав
- Листья мяты, свежие — 6-8 шт.
- Сухой джин Rutte — 60 мл
- Сок лайма, свежевыжатый — 25 мл
- Сахарный сироп — 15 мл
Как готовить
- Смешайте все ингредиенты со льдом.
- Процедите в охлаждённый бокал.
Совет: в этом рецепте мяту не мнут вовсе — лёд в шейкере сам её «побьёт» ровно настолько, насколько нужно. Процедите дважды, через мелкое сито: зелёные крошки в купе смотрятся неопрятно. Гарнир — один лист мяты, положенный на поверхность лицом вверх.
4. Ист Сайд (East side)
Саутсайд плюс огурец — и это уже Ист Сайд, коктейль нью-йоркских нулевых, когда огурец из салата перебрался в бокал. Разница в одном ингредиенте, а характер другой: огурец делает джин прохладным и «зелёным», мята — свежим, лайм — живым. Подают либо в купе без льда, либо в стакане со льдом — оба варианта в рецепте есть. Это тот коктейль, который хорошо заходит гостям, «не любящим джин»: можжевельник здесь спрятан за огородом, и его не узнают.
Состав
- Джин — 50 мл
- Сок лайма, свежевыжатый — 25 мл
- Простой сироп (1 сахар к 1 воде) — 20 мл
- Листья мяты — 6-8 шт.
- Огурец, свежий — 3-4 ломтика
Как готовить
- Разомните огурец и мяту с остальными ингредиентами.
- Взбейте со льдом и процедите в коктейльный бокал или стакан со льдом.
- Украсьте веточкой мяты и, по желанию, ломтиком огурца.
Совет: огурец разминайте уверенно, мяту — легко: им нужна разная сила. Если у огурца горькая кожица — снимите её. Процеживайте через сито: огуречная мякоть и обрывки мяты в бокале не украшают. Джин с огуречной или травяной нотой здесь на своём месте.
5. Виски Смэш (Whiskey Smash)
Смэш — коктейль XIX века, из справочника Джерри Томаса, где его называют «джулепом в уменьшенном масштабе»; слово значит «размять», и мяту в нём действительно давят, только не одну, а с лимоном и сахаром. В девяностые его вернул в моду нью-йоркский бармен, который начал класть в шейкер дольки лимона целиком — с цедрой; версия на сайте проще, на соке. Бурбон, лимон, сироп и мята: Виски Сауэр, в который зашла мята, — сочнее и легче обычного сауэра, на льду в олд-фэшне.
Состав
- Листья мяты, свежие — 6-8 шт.
- Бурбон — 60 мл
- Лимонный сок, свежевыжатый — 22.5 мл
- Сахарный сироп — 15 мл
Как готовить
- Разомните листья мяты в шейкере.
- Добавьте бурбон, лимонный сок и сахарный сироп.
- Встряхните все ингредиенты со льдом.
- Процедите в стакан олд-фэшн, наполненный льдом.
Совет: попробуйте канон: вместо сока положите в шейкер три-четыре дольки лимона и разомните с мятой — цедра даст масло и горьковатую свежесть. Процеживайте через сито от кусочков. Гарнир — ломтик лимона и веточка мяты.
6. Квинс Парк Свиззл (Queen's Park Swizzle)
Тринидад, отель «Куинс Парк» в Порт-оф-Спейне, двадцатые годы — так принято датировать этот коктейль, а Трейдер Вик позже назвал его «самой приятной формой анестезии из существующих». Свизл — не шейк и не стир: напиток смешивают в самом стакане специальной палочкой, крутя её между ладонями, пока стакан не заиндевеет. Ром, лайм, мята, тёмный сироп демерара и щедрая порция ангостуры сверху — той самой, тринидадской. Получается слоями: зелёная мята внизу, светлый ром, красная шапка биттера — красиво и очень по-карибски.
Состав
- Листья мяты, свежие — 8-10 шт.
- Ром Havana Club 3 года — 60 мл
- Сок лайма, свежевыжатый — 22.5 мл
- Сироп из сахара демерара или тёмного мусковадо — 15 мл
- Биттер Angostura — 3-4 дэша
Как готовить
- Легко разомните мяту с ромом на дне стакана.
- Добавьте остальные ингредиенты и заполните стакан дроблёным льдом на две трети.
- Смешайте с помощью свизл-стика или ложки.
- Заполните стакан оставшимся дроблёным льдом.
Совет: свизл-стик заменяется барной ложкой: зажмите её между ладонями и крутите, как будто добываете огонь. Сироп демерара — коричневый сахар и вода один к одному. Ангостуру лейте на готовую шапку льда, не размешивая: красный слой — часть удовольствия. Гарнир — долька лайма, веточка мяты и трубочки.
Последние два номера — мята из бутылки: ликёр крем де мент, для которого не нужны ни пучок, ни мадлер.
7. Стингер (Stinger)
Мята без единого листа — только белый мятный ликёр и бренди. Стингер — коктейль нью-йоркского высшего общества рубежа веков, дижестив, который, как считается, ввёл в моду Реджинальд Вандербильт; Кэри Грант заказывает его в фильме пятидесятых «Поцелуй их за меня». Всего два ингредиента и пропорция три к одному: коньячная теплота и ментоловый холодок — «жало», за которое его так и назвали. Пьётся после ужина, маленьким бокалом, ледяным. Классика допускала здесь и шейк, и стир.
Состав
- Бренди — 45 мл
- Белый крем де мент — 15 мл
Как готовить
- Налейте бренди и белый крем де мент в смесительный стакан со льдом.
- Перемешайте ингредиенты барной ложкой.
- Процедите коктейль в коктейльный бокал.
- При желании подайте на льду в стакане рокс.
Совет: ликёр — только белый, прозрачный: с зелёным получится тот же вкус, но цвет мятной зубной пасты. Три к одному — сухая пропорция, любителям послаще можно два к одному. Бренди приличный, желательно коньяк. Подача на льду в роксе — по рецепту, и летом она уместнее.
8. Грассхоппер (Grasshopper)
Новый Орлеан, ресторан «Тужак», конец 1910-х: считается, что владелец придумал зелёный коктейль для нью-йоркского конкурса и взял там второе место. Дальше — пятидесятые и шестидесятые, когда Грассхоппер стал главным десертом американских коктейль-баров: мятный ликёр, белый какао-ликёр и сливки, взбитые со льдом до пены. По сути — мятное мороженое с шоколадом в бокале, только 10 градусов. Мята здесь снова из бутылки, зато цвет — самый мятный в подборке. Финал вечера, а не его начало: после Грассхоппера ужин уже не нужен.
Состав
- Зелёный крем де мент — 22.5 мл
- Крем де какао, белый — 22.5 мл
- Лёгкие сливки (10–20%) — 22.5 мл
Как готовить
- Налейте ингредиенты в шейкер со льдом.
- Энергично встряхните.
- Процедите в охлаждённый коктейльный бокал.
Совет: какао-ликёр берите белый — с тёмным коктейль станет бурым. Сливки холодные, нежирные, 10–20%: с жирными пена не встанет. Трясите долго и жёстко. Сверху — немного тёртого шоколада, а замороженная версия — то же самое с шариком ванильного мороженого в блендере.
Восемь коктейлей — и одно правило: мяту хлопают, а не бьют. Начните с Мохито, но с правильной мятой и без фанатизма в мадлере. Дальше Саутсайд и Ист Сайд, если дома джин, Смэш и Джулеп, если бурбон, Свизл — когда захочется устроить представление. Стингер и Грассхоппер — на десерт, в буквальном смысле. Пучок мяты в стакане с водой — и ваш бар готов на неделю вперёд.
Отметьте бутылки на своей полке — сайт покажет, что можно смешать прямо сейчас →