Două sute de ani de cocktailuri în cinci epoci: de la medicament la Penicilină
Material 18+. Consumul excesiv de alcool dăunează sănătății dumneavoastră.
Actualizat
Dacă deschideți orice meniu de bar, veți descoperi că jumătate din pozițiile din el sunt mai vechi decât părinții voștri, iar cealaltă jumătate a fost inventată alaltăieri. Oaspeții de obicei nu observă asta: Negroni și Espresso Martini stau în aceeași coloană, de parcă ar fi de aceeași vârstă. Iar între ele — o sută de ani, prohibiție, două războaie mondiale și o întreagă epocă, pentru care cultura cocktailurilor se simte și acum rușinată.
Îmi place să povestesc această istorie oaspeților, pentru că explică gustul. De ce cocktailurile vechi sunt tari și aproape fără suc? Pentru că nu existau nici gheață, nici citrice pe tot parcursul anului. De ce în anii douăzeci totul a devenit brusc miere și cremă? Pentru că masca alcoolul de proveniență îndoielnică. De ce în anii șaptezeci se consumau prostii dulci și colorate? Pentru că sucul proaspăt a pierdut în fața mixurilor gata făcute, iar barul a pierdut în fața discotecii.
Mai jos — cinci epoci și zece băuturi, câte două pe epocă. Toate sunt în catalogul 24cocktails.com, așa că istoria poate fi nu doar citită, ci și băută. Compoziția și pașii — exact cei care sunt notați în rețetele de pe site.
Epoca întâi. 1806–1900: cocktailul ca formulă
Cuvântul „cocktail” a fost definit pentru prima dată în print în 1806, în ziarul The Balance and Columbian Repository: „alcool, zahăr, apă și bitter”. Aceasta nu este o descriere a unei categorii — este literalmente o rețetă. Următoarele cinci decenii, cocktailul a însemnat exact aceste patru lucruri, se bea dimineața, era considerat ceva între aperitiv și medicament și nu se îngrijea deloc de echilibru: gheața era un lux, lămâile erau aduse rar.
Punctul de cotitură — anul 1862: Jerry Thomas publică „How to Mix Drinks”, prima carte de barman, și profesia primește un canon. În același timp, gheața industrială devine mai ieftină și vin vermuturile europene. Din aceste trei evenimente se naște tot restul.
1. Old Fashioned
Acesta este rețeta din 1806, care a supraviețuit până în zilele noastre fără modificări. Numele a apărut mai târziu, în anii 1880, și a fost, de fapt, o cârcoteală: când barmanii au început să adauge în băuturi lichioruri și sucuri, conservatorii au început să ceară „fă-o pe vechi” — old-fashioned. Cererea s-a transformat într-o poziție pe meniu și a supraviețuit tuturor celor care au râs de ea. 24% — asta e deja aproape whisky pur, și aici stă tot sensul: cocktailul nu ascunde alcoolul, ci îl arată.
Ingrediente
- Bourbon — 60 ml
- Sirop de zahăr — 10 ml
- Angostura bitter — 2–3 dashes
Cum se prepară
- Într-un pahar old fashioned puneți un cub mare de gheață.
- Adăugați siropul de zahăr și bitterul.
- Turnați bourbonul.
- Amestecați cu o lingură de bar timp de 20–30 de secunde.
- Stoarceți uleiul din coaja de portocal deasupra paharului.
- Decorați cu coajă și o cireșică de cocktail.
Sfaturi: un cub mare în loc de o mână de cuburi mici — nu e vorba de fantezie, ci de fizică. Se topește mai încet și menține tăria acolo unde este gândită; pe gheața mică, după cinci minute, bei un bourbon diluat.
Rețeta completă cu fotografii →
2. Manhattan (Manhattan)
Primul cocktail în care vermutul a devenit un participant de drept, nu doar un adaos. A apărut în New York în anii 1880; legenda frumoasă despre mama lui Churchill, care se presupune că l-a comandat la Manhattan Club, a fost demontată de istorici pe baza datelor — ea era în acel moment într-o altă țară. Dar băutura nu a devenit mai proastă din asta: 26% tărie, zero suc, toată complexitatea vine din vermut și bitter. Dacă Old Fashioned este whisky cu accent, Manhattan este whisky cu un interlocutor.
Ingrediente
- Bourbon — 75 ml
- Vermut dulce — 22,5 ml
- Angostura bitter — un dash
- Cireșă maraschino — 1 buc.
- Coajă de portocală — 1 twist
Cum se prepară
- Umpleți un pahar de amestecare cu gheață.
- Adăugați bourbon și vermut dulce.
- Adăugați o picătură de Angostura.
- Amestecați cu lingura de bar până se răcește.
- Strecurați în paharul de cocktail răcit.
- Decorați cu o cireșă și cu twist-ul de coajă de portocală.
Sfat: vermutul este vin. O sticlă deschisă trăiește în frigider o lună, nu un an pe raftul de lângă aragaz. Jumătate din «Manhattan-urile neplăcute» nu este o rețetă, este vermut oxidat.
Rețeta completă cu fotografii →
Epoca a doua. 1920–1933: legea secetății și arta camuflajului
17 ianuarie 1920, America a interzis alcoolul — și, fără să vrea, a făcut cea mai bună reclamă cocktailului din istorie. Nu s-a oprit băutul, dar s-a băut mai prost: contrabandă, țuică, alcool cu adaosuri. Sarcina barmanului s-a schimbat de la „a sublinia” la „a ascunde”, iar în rețete au apărut masiv mierea, smântâna, sucurile de fructe și lichiorurile.
Al doilea efect s-a dovedit a fi mai important decât primul: barmanii americani au plecat. La Londra, Paris, Havana — și au dus cu ei rețetele. De aceea, cea mai bună carte a acelei epoci a apărut nu în New York, ci la „Savoy” din Londra.
3. Genunchii albinelor (Bee's Knees)
Numele este slang din anii douăzeci, care însemna cam „clasa superioară”. Rețeta este extrem de onestă în scopul său: miere și suc de lămâie în proporții astfel încât ginul de orice calitate devine comestibil. Astăzi funcționează invers — luați un gin bun, iar băutura de camuflaj se transformă într-unul dintre cele mai fermecătoare sour-uri de fapt.
Compoziție
- Gin — 60 ml
- Sirop de miere — 22,5 ml
- Suc de lămâie — 22,5 ml
Cum se prepară
- Amestecați ginul, siropul de miere și sucul de lămâie cu gheață.
- Strecoară într-un pahar răcit.
Sfat: mierea în cocktailuri reci nu se dizolvă — cade în bulgări pe fund. Diluează-o cu apă fierbinte în proporții egale, răcește-o, și vei obține un sirop de miere, care trăiește în frigider câteva săptămâni.
Rețeta completă cu fotografii →
4. Învierea mortului Nr.2 (Corpse Reviver No.2)
Harry Craddock, care a plecat din America uscată la «Savoy» din Londra, a publicat această rețetă în 1930 cu o notă pe care o cităm și astăzi: patru astfel de cocktailuri la rând — și mortul va învia. Este un cocktail de dimineață în cel mai literal sens: categoria «corpse revivers» a fost gândită ca fiind pentru mahmureală. Patru ingrediente în părți egale plus o picătură de absinth — un caz rar când o rețetă simetrică oferă un gust asimetric, foarte viu.
Compoziție
- Gin sec — 22,5 ml
- Triple sec — 22,5 ml
- Lillet Blanc (sau alt vin aromatizat) — 22,5 ml
- Suc de lămâie — 22,5 ml
- Sirop de zahăr — 2,5 ml (opțional)
- Absinth — clătiți paharul
Cum se prepară
- Amestecați toate ingredientele cu gheață.
- Strecurați în paharul răcit, clătit cu absinth.
- Decorați cu coajă de lămâie.
Sfaturi: pentru absinth este nevoie de o picătură, literalmente: turnați puțin în pahar, rotiți-l, turnați excesul. Dacă absinthul se simte ca ingredient, nu ca aromă — ați turnat de zece ori mai mult decât era necesar.
Rețetă completă cu fotografii →
Epoca a treia. 1934–1960: tiki și evadarea în tropice
Interdicția a fost anulată în decembrie 1933, iar în același an s-a deschis în Hollywood barul lui Don Beach — Don the Beachcomber. Un an mai târziu, în Oakland a apărut Trader Vic. Ambele vindeau nu băuturi, ci evadări: bambus, torțe, idoli, pahare în formă de cranii, rom de cinci tipuri într-un singur pahar și garnitură aprinsă. America, care tocmai trecuse prin Marea Depresiune, a cumpărat această fantezie în întregime.
Tiki — prima epocă în care cocktailul a devenit scenariul serii, iar rețetele — un secret comercial: Don Beach își codifica amestecurile, iar o parte dintre ele au fost descifrate timp de decenii.
5. Zombi (Zombie)
Anul 1934, Don the Beachcomber. Legenda spune că Don l-a amestecat pentru un oaspete care trebuia să supraviețuiască unei întâlniri de afaceri cu mahmureală; oaspetele s-a plâns apoi că s-a transformat într-un zombi. 29% într-un pahar înalt — nu e pentru curaj, ci pentru onestitate: la barul lui Don norma era strict două în fiecare mână, iar această regulă este încă scrisă în meniurile barurilor tiki serioase.
Compoziție
- Rom alb — 45 ml
- Rom auriu — 45 ml
- Rom 151 (plutitor) — 30 ml
- Pernod — 5 ml
- Grenadin — 5 ml
- Suc de lime — 5 ml
- Angostura bitter — o picătură
Cum se prepară
- Amestecați toate ingredientele într-un blender la viteză mare nu mai mult de 5 secunde.
- Turnați amestecul într-un pahar înalt.
- Adăugați cuburi de gheață până la umplerea completă.
- Adăugați o garnitură după preferință — o felie de lime sau o cireșe.
Sfaturi: cinci secunde în blender — este un flash-blend, tehnica barurilor tiki: gheața nu se transformă în zăpadă, ci se zdrobește ușor și răcește amestecul. Țineți mai mult — veți obține un smoothie cu rom.
Rețeta completă cu fotografii →
6. Mai Tai (Mai Tai)
Trader Vic, 1944. După povestea lui, a turnat un nou cocktail prietenilor din Tahiti, iar aceștia au spus „maita'i roa ae” — „foarte bine”. Originalul era extrem de simplu: rom jamaican învechit, orgeat, curaçao, lime — și nimic mai mult. Ceea ce se servește sub acest nume astăzi se leagă mai des de versiunile hoteliere din anii șaizeci cu mixuri gata făcute și sucuri; în catalog este înregistrată exact o astfel de variantă, cea de bar. E bine să știți diferența: dacă în Mai Tai-ul vostru există suc de ananas, nu este un Mai Tai, ci un cocktail tropical cu un nume bun.
Ingrediente
- Rom alb — 30 ml
- Sirop de orjat — 15 ml
- Triple sec — 15 ml
- Mix dulce-acrișor — 45 ml
- Cireașă — 1 buc.
Cum se prepară
- Umpleți shakerul cu gheață.
- Adăugați rom, orjat, triple sec și mix dulce-acrișor.
- Agitați.
- Strecurați în paharul Collins.
- Decorați cu o cireșă și serviți cu un pai.
Sfat: orjat — sirop de migdale cu flori de portocal, și nu-l puteți înlocui cu «doar migdalat»: se va pierde nota florală, pentru care s-a făcut totul. Mixul dulce-acrișor se poate face ușor acasă: suc de lămâie și lime în părți egale cu sirop de zahăr.
Rețeta completă cu fotografii →
Epoca a patra. 1970–1995: vremuri întunecate
Despre această perioadă, cultura barului își amintește cu aceeași intonație cu care o familie își amintește fotografiile din adolescență. Sucul proaspăt a cedat locul concentratelor, gheața — generatorului din spatele barului, barmanul — DJ-ului. Cocktailurile au devenit strălucitoare, dulci și foarte tari: principalul criteriu a fost „să fie atrăgător și să arate bine”.
E ușor să critici această epocă, dar, ca să fiu corect: tocmai ea a adus la bar milioane de oameni care altfel nu ar fi venit pentru un Manhattan. Și tocmai excesele ei au provocat o reacție din care a crescut renașterea.
7. Long Island Iced Tea
Patru tipuri diferite de băuturi spirtoase într-un singur pahar, cola pentru culoare și 27% la final — un cocktail pe care nu-l poți apăra din punct de vedere al gustului și pe care nu-l poți șterge din istorie. Paternitatea este atribuită lui Robert Butt, barman la Oak Beach Inn pe Long Island, începutul anilor '70; versiunile sunt contestate, dar el descrie epoca mai bine decât orice altă băutură. Ceai, desigur, nu există în el — doar culoare.
Compoziție
- Vodcă — 15 ml
- Tequila — 15 ml
- Rom alb — 15 ml
- Gin — 15 ml
- Triple sec — 15 ml
- Coca-Cola — umpleți
- Coajă de lămâie — twist
Cum se prepară
- Umpleți un pahar înalt cu gheață.
- Turnați vodcă, tequila, rom și gin.
- Amestecați cu grijă.
- Adăugați Coca-Cola pentru culoare.
- Decorați cu coajă de lămâie sau lime.
Sfaturi: singurul mod de a-l face decent este să adăugați 20 ml de suc proaspăt de lămâie înainte de Coca-Cola. Aciditatea scoate băutura din categoria „puternic și dulce” în categoria „puternic și clar”.
Rețetă completă cu fotografii →
8. Космополитен (Cosmopolitan)
Toby Chekini, New York, 1988: a lu amestecul roz de vodcă care umbla prin baruri și l-a refăcut cu lime proaspăt și un triplu sec normal. După zece ani, «Sex and the City» a făcut din Cosmo cel mai recunoscut cocktail de pe planetă, iar după încă zece — cel mai batjocorit. Degeaba: este un sour curat, echilibrat, care pierde doar în fața propriei reputații.
Compoziție
- Vodcă — 40 ml
- Triplu sec — 20 ml
- Suc de merișor — 30 ml
- Suc de lime — 15 ml
Cum se prepară
- Într-un shaker cu gheață, adăugați toate ingredientele.
- Agitați energic timp de 10–15 secunde.
- Strecurati în un pahar de martini răcit.
- Decorați cu o felie de lime.
Sfaturi: folosiți suc de merișor fără zahăr, nu «nectar». Culoarea roz ar trebui să provină din merișoare și lime, nu din sirop — altfel va ieși acel cocktail dulce, Cosmopolitan, din cauza căruia băutura a ajuns pe listele negre.
Rețeta completă cu fotografii →
Epoca a cincea. 1995 — zilele noastre: renaștere și noua clasă
Mai întâi au revenit tehnicile: suc proaspăt, gheață normală, cântar și pahar de măsurare în loc de «din ochi». Apoi au revenit cărțile — am recitit și republicat vechile rețete. Și apoi s-a întâmplat ceea ce nu s-a mai întâmplat de o jumătate de secol: barmanii au început din nou să inventeze cocktailuri care intră în canonul mondial în timpul vieții autorilor.
Cele două băuturi de mai jos — din mijlocul anilor 2000, și ambele sunt deja în meniurile barurilor alături de Manhattan ca egale.
9. Penicilina (Penicillin)
Sam Ross, barul Milk & Honey din New York, anul 2005. Ideea este simplă până la obraznicie: să aduni un whisky sour cu miere și ghimbir, iar deasupra să torni un whisky afumat din insule, care nu se amestecă, ci te întâmpină cu prima înghițitură. A ieșit un cocktail care este simultan și un medicament ca senzație, și o chestie absolut modernă. Douăzeci de ani — și este în meniuri pe fiecare continent.
Compoziție
- Whisky blend — 60 ml
- Suc de lămâie — 22,5 ml
- Sirop de miere — 10 ml
- Sirop de ghimbir — 10 ml
- Whisky single malt insular — 7,5 ml (deasupra)
Cum se prepară
- În shaker, amestecați whisky-ul blended, sucul de lămâie, siropurile de miere și ghimbir cu gheață.
- Agitați bine.
- Strecurati în un pahar old-fashioned răcit cu gheață mare.
- Turnați cu grijă whisky-ul afumat deasupra.
- Decorați cu ghimbir cristalizat.
Sfaturi: stratul de fum nu trebuie amestecat — aici este tot trucul. Turnați-l printr-o lingură de bar întoarsă, astfel încât să se așeze ca o peliculă, și nu lăsați oaspeții să folosească paiul.
Rețeta completă cu fotografii →
10. Oaxaca Old-Fashioned
Phil Ward, New York, 2007. A luat formula din 1806 și a înlocuit whisky-ul cu agavă: tequila reposado plus mezcal, în loc de zahăr — sirop de agavă, în loc de angostura — bitter de ciocolată. Cercul s-a închis: două sute de ani mai târziu, cel mai discutat nou cocktail s-a dovedit a fi același „spirtoase, zahăr, apă și bitter”, doar cu o altă sticlă. Nu poate exista un final mai bun pentru această poveste.
Ingrediente
- Tequila reposado — 45 ml
- Mezcal — 15 ml
- Sirop de agavă — 7,5 ml
- Bitter de ciocolată — 4 picături
Cum se prepară
- Amestecați toate ingredientele într-un pahar cu gheață.
- Amestecați cu o lingură de bar până se răcește, adăugând gheață pe măsură ce se topește.
- Decorați cu un twist de coajă de portocal aprins.
Sfaturi: coaja nu este aprinsă pentru efect: flacăra caramelizează uleiurile esențiale, iar deasupra paharului apare mirosul de portocal ars, care scoate fumul de mezcal în evidență. Țineți coaja cu partea de coajă spre pahar și ciocniți-o deasupra focului cu un chibrit.
Rețeta completă cu fotografii →
Două sute de ani, cinci epoci, un principiu: cocktailul a reflectat întotdeauna ceea ce era disponibil. A fost gheață și nu au fost citrice - a ieșit un Old Fashioned. A fost alcool prost și a fost miere - au ieșit Genunchii de albine. A fost rom ieftin și un vis despre tropice - a ieșit un Zombie. A fost publicitate și nu a fost suc proaspăt - a ieșit un Long Island. Iar acum este disponibil totul deodată - și de aceea cel mai bun cocktail al epocii s-a dovedit a fi o rețetă veche cu o sticlă nouă.
Un flux clicabil de epoci cu fotografii - pe site →
Toate cocktailurile - în catalog →
Marcați sticlele de pe raftul vostru - site-ul va arăta ce puteți amesteca chiar acum →