シェイク、ステア、ビルド：バーテンダーの5つの技術は、バー学校の半分を置き換えます
18歳以上の内容です。過度のアルコール摂取は健康に害を及ぼします。
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バーのメニューは100種類の異なるレシピのように見えますが、バーテンダーの手はたった5つの動きをします。シェイク、ステア、ビルド、マドル、レイヤー — これが全てのアルファベットです。カクテルは成分の文字で異なりますが、これらの5つの技法で読まれます。これらを習得すれば、カタログのどんなレシピも家具の組み立て説明書ではなくなります：材料のリストの背後にあるおなじみの動きを見ることができるようになります。
良いニュース：どの技術も才能を必要としません — ただ、なぜそれが必要なのかを理解するだけです。悪いニュースはありません。すべての5つを見ていきましょう。それぞれにトレーニング用の標準的なカクテルがあります。
技術1 — シェイク：冷たさ、空気、力
シェイクは「振る」ではありません：これは10〜15秒の厳しい振動で、飲み物はほぼゼロ度まで冷やされ、砕けた氷で薄められ（これがレシピの一部です！）、空気が充満します。ジュース、クリーム、卵を含むものはすべて振ります — 本当に混ざる必要があります。シェイカーを両手で持ってください — 蓋は最も効果的な瞬間に飛んでいくのが好きです — そして、金属が手のひらを冷やすまで振り続けます。
別の技法は、卵白を使ったカクテルのためのドライシェイクです：最初に氷なしで振って、卵白を泡立て、次に氷を加えて再度振ります。トレーニングの標準はウイスキーサワーです：これで全てが見え、聞こえます。
テクニック2 — スティア：シルクと透明感
混ぜることはシェイクの静かな兄弟。すべての透明で強いもの—スピリッツ、ベルモット、リキュール、ビター—を氷と一緒にスプーンで15〜20秒混ぜる：カクテルは冷やされ、薄められ、同じようにクリスタルのように清らかでシルクのように滑らかになり、泡や濁りは残らない。ネグローニやマンハッタンをシェイクするのは、リゾットにケチャップを入れるのと同じくらいの間違いだ。
動きは「お茶を混ぜる」ではない：バースプーンはグラスの壁を滑り、氷は一つのシリンダーのように回転し、ほとんど音を立てない。最初の数回は回転数を数えてみて—約30回。基準はネグローニ：3つの材料、許しはゼロ。
テクニック3 — ビルド：グラスの中で直接作る
最も正直なテクニック：材料は順番にグラスに注がれ、氷の上に—それだけだ。ハイボールはこうして生きる：ジントニック、キューバリブレ、アメリカーノ。秘密は3つ：氷は上まで、最初に、炭酸水は最後に、壁に沿って、混ぜるのは下から上への一動作で、重い下層を持ち上げて泡を壊さないように。
ビルドはしばしば過小評価される：簡単だから、重要ではない。実際、グラスの中で作られたカクテルでは、どんな不注意も目に見える：温かい炭酸水、半分空の氷のグラス、スプーンミキサー。シンプルなものは正確さを要求する。
テクニック4 — マドル：苦味のない香り
マドラーはグラス用の乳棒：ミントを押しつぶし、ライムと砂糖を押し、ベリーを解放する。キーワードは「押しつぶす」：香りのオイルとジュースを放出することが目的で、ハーブをペースト状にすることではない。押しつぶされたミントは苦味が出るし、すりつぶされたライムの皮はさらに苦い；3〜4回の柔らかい押しつぶしと回転で十分だ。
家ではマドラーは麺棒や木のスプーンの柄に置き換えられる。基準はモヒート：ここではマドルがビルドと出会い、最初の一口でその動きが優しかったのか、復讐的だったのかがすぐにわかる。
テクニック5 — レイヤー：リキュールの階層
層状のテクニックは学校の物理に基づいています：リキュールは異なる密度を持ち、重い甘いものは沈み、強い軽いものは浮かびます。重いものから軽いものへ、バースプーンの裏側をストックの壁に押し付けて、細い流れで注ぎ入れると、液体が階層を形成します。すべてのボトルは冷蔵庫から：冷たいと層が従順になります。
レシピの順序は願望ではなく構造です：順番を間違えると、階層が混ざります。ジャンルの標準はB-52：コーヒー、クリーム、オレンジ、1つのストックに3つのストライプ。
5つの動きで、世界のバーリストがあなたの手の中に：ジュースとクリームはシェイク、透明なものはステア、ハイボールはビルド、ハーブとベリーはマドル、階層のストックはレイヤー。今後、どんなレシピを読むときも、まずその中のテクニックを見つけ、次に材料を探してください：これがバーテンダーの教え方で、家で学ぶのが最も簡単です。各テクニックに1回のトレーニングを行えば、「難しいカクテル」という言葉はあなたの辞書から消えます。
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