Dvě stě let koktejlu za pět epoch: od léku po Penicilin
Materiál 18+. Nadměrná konzumace alkoholu škodí vašemu zdraví.
Aktualizováno
Pokud otevřete jakýkoli barový lístek, zjistíte, že polovina položek je starší než vaši rodiče, a druhá polovina byla vymyšlena včera. Hosté si toho obvykle nevšimnou: Negroni a Espresso Martini stojí ve stejné koloně, jako by byli vrstevníci. A mezi nimi — sto let, prohibice, dvě světové války a celá epocha, za kterou se koktejlové kultuře dodnes stydí.
Rád vyprávím tento příběh hostům, protože vysvětluje chuť. Proč jsou staré koktejly silné a téměř bez šťávy? Protože nebyl ani led, ani citrusy po celý rok. Proč se ve dvacátých letech všechno náhle stalo medovým a krémovým? Protože maskovali alkohol pochybného původu. Proč se v sedmdesátých letech pilo sladké barevné bláznění? Protože čerstvá šťáva prohrála s hotovými mixy, a bar prohrál s diskotékou.
Níže — pět epoch a deset nápojů, po dvou na epochu. Všechny jsou v katalogu 24cocktails.com, takže historii si můžete nejen přečíst, ale i vypít. Složení a kroky — přesně ty, které jsou zapsány v receptech na webu.
Epocha první. 1806–1900: koktejl jako formule
Slovo „cocktail“ bylo poprvé definováno v tisku v roce 1806, v novinách The Balance and Columbian Repository: „alkohol, cukr, voda a bitter“. To není popis kategorie — to je doslova recept. Dalších padesát let znamenal koktejl právě tyto čtyři věci, pili ho ráno, považovali ho za něco mezi aperitivem a lékem a vůbec se nestarali o rovnováhu: led byl luxusem, citrony se vozily zřídka.
Zlom — 1862: Jerry Thomas vydává „How to Mix Drinks“, první barmanskou knihu, a profesi se dostává kanon. Zároveň zlevňuje průmyslový led a přicházejí evropské vermuty. Z těchto tří událostí se rodí všechno ostatní.
1. Old Fashioned
Ten pravý recept z roku 1806, který přežil do našich dnů beze změn. Název se objevil později, v 80. letech 19. století, a byl v podstatě brbláním: když barmani začali přidávat do nápojů likéry a šťávy, konzervativci začali žádat „udělejte to po staru“ — old-fashioned. Žádost se proměnila v položku v menu a přežila všechny, kdo se jí smáli. 24% — to už je skoro čistý whisky, a v tom je celý smysl: koktejl zde neskrývá alkohol, ale ukazuje ho.
Složení
- Bourbon — 60 ml
- Cukrový sirup — 10 ml
- Angostura bitter — 2–3 dashes
Jak připravit
- Do sklenice old fashioned dejte velkou kostku ledu.
- Přidejte cukrový sirup a bitter.
- Nalijte bourbon.
- Opatrně míchejte barmanskou lžičkou 20–30 sekund.
- Vymačkejte olej z pomerančové kůry nad sklenicí.
- Ozdobte kůrou a koktejlovou třešní.
Rada: jeden velký kostka ledu místo hrsti malých — to není frajeření, ale fyzika. Taje pomaleji a udržuje sílu tam, kde má; na malém ledu za pět minut pijete naředěný bourbon.
2. Manhattan (Manhattan)
První koktejl, kde vermut se stal plnohodnotným účastníkem, a ne jen přísadou. Objevil se v New Yorku v 80. letech 19. století; krásnou legendu o matce Churchilla, která si ho údajně objednala v Manhattan Clubu, historici dávno rozebrali podle dat — v té době byla v jiné zemi. Ale nápoj od toho horší nebyl: 26% síly, nula šťávy, veškerá složitost z vermutu a bitteru. Pokud je Old Fashioned whisky s akcentem, pak Manhattan je whisky se společníkem.
Složení
- Bourbon — 75 ml
- Sladký vermut — 22,5 ml
- Angostura bitter — dashes
- Marašková třešeň — 1 ks.
- Kůra pomeranče — 1 twist
Jak připravit
- Naplněte míchací sklenici ledem.
- Přidejte bourbon a sladký vermut.
- Přidejte kapku Angostury.
- Promíchejte barovou lžičkou do vychlazení.
- Přeceďte do vychlazené koktejlové sklenice.
- Ozdobte třešní a twistem pomerančové kůry.
Tip: vermut je víno. Otevřená láhev žije v lednici měsíc, ne rok na polici u sporáku. Polovina „nechutných Manhattanů“ není recept, je to oxidovaný vermut.
Druhá éra. 1920–1933: prohibice a umění maskování
17. ledna 1920 Amerika zakázala alkohol — a nechtěně udělala koktejlu nejlepší reklamu v historii. Přestali jsme pít, ale začali jsme pít hůř: pašované, domácí pálenky, alkohol s přísadami. Úkol barmana se změnil z „zdůraznit“ na „schovat“, a v receptech se masově objevily med, smetana, ovocné šťávy a likéry.
Druhý důsledek se ukázal jako důležitější než první: američtí barmani odjeli. Do Londýna, Paříže, Havany — a odvezli si s sebou recepty. Právě proto nejlepší kniha té doby vyšla ne v New Yorku, ale v londýnském „Savoy“.
3. Včelí kolena (Bee's Knees)
Název — slang dvacátých let, znamenající přibližně „vyšší třída“. Recept je maximálně upřímný ve svém určení: med a citronová šťáva v takových proporcích, že gin jakékoli kvality se stává jedlým. Dnes to funguje naopak — vezměte dobrý gin, a nápoj z maskování se promění v jeden z nejpůvabnějších sourů vůbec.
Složení
- Gin — 60 ml
- Medový sirup — 22,5 ml
- Citronová šťáva — 22,5 ml
Jak připravit
- Smíchejte gin, medový sirup a citronovou šťávu s ledem.
- Přeceďte do vychlazené sklenice.
Rada: med se v studeném koktejlu nerozpouští — padá na dno v hrudkách. Rozřeďte ho horkou vodou v poměru 1:1, nechte vychladnout a získáte medový sirup, který vydrží v lednici pár týdnů.
4. Vzkříšení mrtvého č. 2 (Corpse Reviver No.2)
Harry Craddock, který odešel ze suché Ameriky do londýnského „Savoye“, tento recept publikoval v roce 1930 s poznámkou, kterou citují dodnes: čtyři takové za sebou — a mrtvý ožije zpět. Je to ranní koktejl v tom nejdoslovnějším smyslu: kategorie „corpse reviverů“ byla zamýšlena jako lék na kocovinu. Čtyři ingredience ve stejných dílech plus kapka absintu — vzácný případ, kdy symetrický recept dává nesymetrickou, velmi živou chuť.
Složení
- Suchý gin — 22,5 ml
- Triple sec — 22,5 ml
- Lillet Blanc (nebo jiné aromatizované víno) — 22,5 ml
- Citronová šťáva — 22,5 ml
- Cukrový sirup — 2,5 ml (podle chuti)
- Absinth — omýt sklenici
Jak připravit
- Smíchejte všechny ingredience s ledem.
- Přeceďte do vychlazené sklenice, omyté absinthem.
- Ozdobte citronovou kůrou.
Rada: absinthu stačí kapka, doslova: nalijte trochu do sklenice, otočte ji, vylijte přebytek. Pokud je absinth cítit jako ingredience, a ne jako vůně — nalili jste desetkrát víc, než je potřeba.
Třetí éra. 1934–1960: tiki a útěk do tropů
Zákaz byl zrušen v prosinci 1933 a ve stejném roce se v Hollywoodu otevřel bar Dona Biche — Don the Beachcomber. O rok později se v Oaklandu objevil Trader Vic. Oba prodávali ne nápoj, ale útěk: bambus, pochodně, idoly, sklenice ve tvaru lebek, rum pěti druhů v jednom poháru a zapálenou ozdobu. Amerika, která právě zažila Velkou depresi, koupila tuto fantazii celou.
Tiki — první éra, kdy se koktejl stal scénářem večera, a recepty — obchodním tajemstvím: Don Beach šifroval své směsi, a část z nich byla dešifrována po desetiletí.
5. Zombie
Rok 1934, Don the Beachcomber. Legenda praví, že Don ho namíchal pro hosta, který potřeboval přežít pracovní schůzku s kocovinou; host si pak stěžoval, že se proměnil v zombie. 29% ve vysoké sklenici — to není pro odvahu, ale pro upřímnost: v Donově baru byla norma přísně dva do jedné ruky, a tohle pravidlo se dodnes píše v menu vážných tiki barů.
Složení
- Bílý rum — 45 ml
- Zlatý rum — 45 ml
- Rum 151 (plovoucí) — 30 ml
- Pernod — 5 ml
- Grenadina — 5 ml
- Šťáva z limety — 5 ml
- Angostura bitter — kapka
Jak připravit
- Smíchejte všechny ingredience v mixéru na vysoké rychlosti maximálně 5 sekund.
- Přelijte směs do vysoké sklenice.
- Přidejte kostky ledu až po okraj.
- Přidejte ozdobu podle chuti — plátek limetky nebo třešničku.
Tip: pět sekund v mixéru — to je flash blend, technika tiki barů: led se nepřemění na sníh, ale lehce se rozdrtí a ochladí směs. Držte to déle — dostanete rumový smoothie.
6. Mai Tai (Mai Tai)
Trader Vic, 1944. Podle jeho vyprávění nalil nový koktejl přátelům z Tahiti a ti řekli „maita'i roa ae“ — „velmi dobré“. Originál byl naprosto jednoduchý: zralý jamajský rum, orgeat, curaçao, limetka — a nic víc. To, co se dnes pod tímto názvem podává, většinou nepochází od něj, ale od hotelových verzí šedesátých let s hotovými mixy a šťávami; v katalogu je zapsána právě taková, barová varianta. Znát rozdíl je užitečné: pokud je ve vašem Mai Tai ananasová šťáva, není to Mai Tai, ale tropický koktejl s dobrým jménem.
Složení
- Bílý rum — 30 ml
- Syrup orgeat — 15 ml
- Triple sec — 15 ml
- Sladko-kyselý mix — 45 ml
- Třešeň — 1 ks.
Jak připravit
- Naplněte shaker ledem.
- Přidejte rum, orgeat, triple sec a sladko-kyselý mix.
- Protřepejte.
- Přeceďte do sklenice Collins.
- Ozdobte třešní a podávejte se slámkou.
Tip: Orgeat je mandlový sirup s fleur d'orange a nelze ho nahradit „obyčejným mandlovým“: zmizí květinová nota, kvůli které to všechno začalo. Sladko-kyselý mix si snadno připravíte sami: šťáva z citronu a limety v poměru 1:1 se sirupem z cukru.
Čtvrtá éra. 1970–1995: temné časy
Na toto období barová kultura vzpomíná stejným tónem, jakým rodina vzpomíná na fotografie z puberty. Čerstvá šťáva ustoupila koncentrátům, led — generátoru ve skladu, barman — DJ. Koktejly se staly jasnými, sladkými a velmi silnými: hlavním kritériem se stalo „aby to bralo a vypadalo to hezky“.
Je snadné tuto éru kritizovat, ale pro spravedlnost: právě ona přivedla za bar miliony lidí, kteří by se nikdy neobjevili pro Manhattan. A právě její excesy vyvolaly reakci, z níž vyrostla renesance.
7. Long Island Iced Tea
Čtyři různé destiláty v jednom sklenici, cola pro barvu a 27% na výstupu — koktejl, který nelze obhájit z hlediska chuti a nelze vyškrtnout z historie. Autorství se připisuje Robertu Battu, barmanovi Oak Beach Inn na Long Islandu, začátek sedmdesátých let; verze jsou sporné, ale éru popisuje přesněji než jakýkoli jiný nápoj. Čaje, samozřejmě, v něm není — jen barva.
Složení
- Vodka — 15 ml
- Tequila — 15 ml
- Bílý rum — 15 ml
- Gin — 15 ml
- Triple sec — 15 ml
- Kola — dolít
- Citrónová kůra — twist
Jak připravit
- Naplněte highball ledem.
- Nalijte vodku, tequilu, rum a gin.
- Opatrně promíchejte.
- Přidejte kolu pro barvu.
- Ozdobte citronovou nebo limetkovou kůrou.
Rada: jediný způsob, jak to udělat slušné — přidat 20 ml čerstvé citronové šťávy před kolou. Kyselost vytáhne nápoj z kategorie „silné a sladké“ do kategorie „silné a jasné“.
8. Cosmopolitan
Toby Chekini, New York, 1988: vzal růžovou vodkovou směs, která se potulovala po barech, a předělal ji na čerstvý limetkový džus a normální triple sec. O deset let později „Sex ve městě“ udělal z Cosma nejznámější koktejl na planetě, a o dalších deset — nejvíce zesměšňovaný. Zbytečně: je to precizní, vyvážený sour, který prohrává jen se svou vlastní reputací.
Složení
- Vodka — 40 ml
- Triple sec — 20 ml
- Brusinkový džus — 30 ml
- Limetkový džus — 15 ml
Jak připravit
- Do shakeru s ledem přidejte všechny ingredience.
- Energicky protřepejte 10–15 sekund.
- Přeceďte do vychlazené martini sklenice.
- Ozdobte plátkem limetky.
Rada: vezměte brusinkový mošt bez cukru, ne „nektar“. Růžová barva by měla pocházet z brusinek a limetky, ne ze sirupu — jinak dostanete ten sladký Cosmo, kvůli kterému se nápoj dostal na černou listinu.
Éra pátá. 1995 — naše dny: renesance a nová klasika
Nejprve jsme vrátili techniku: čerstvou šťávu, normální led, váhy a odměrný pohár místo „od oka“. Pak jsme vrátili knihy — staré receptury jsme přečetli a znovu vydali. A pak se stalo to, co se nestalo půl století: barmani znovu začali vymýšlet koktejly, které se dostaly do světového kánonu za života autorů.
Dva nápoje níže — z poloviny nultých let, a oba už stojí v barových menu vedle Manhattanu jako rovní.
9. Penicilin (Penicillin)
Sam Ross, newyorský bar Milk & Honey, 2005. Myšlenka je prostá až drzost: sestavit whisky sour na medu a zázvoru, a navrch nalít kouřové ostrovní skotské, které se nemíchá, ale vítá vás prvním douškem. Vznikl koktejl, který je zároveň lékem na pocit a naprosto moderní záležitostí. Dvacet let — a je v menu na každém kontinentu.
Složení
- Smíšené skotské — 60 ml
- Citronová šťáva — 22,5 ml
- Medový sirup — 10 ml
- Zázvorový sirup — 10 ml
- Ostrovní single malt whisky — 7,5 ml (navrch)
Jak připravit
- V shakeru smíchejte blended whisky, citronovou šťávu, medový a zázvorový sirup s ledem.
- Dobře protřepejte.
- Přeceďte do vychlazené old-fashioned sklenice s velkým ledem.
- Opatrně nalijte kouřovou whisky navrch.
- Ozdobte kandovaným zázvorem.
Tip: kouřovou vrstvu nelze míchat — v tom je celý trik. Lijte ji přes obrácenou barovou lžičku, aby se položila jako film, a nedávejte hostu brčko.
10. Oaxaca Old-Fashioned
Phil Ward, New York, 2007. Vzal recept z roku 1806 a nahradil whisky agávou: tequila reposado plus mezcal, místo cukru – agávový sirup, místo angostury – čokoládový bitter. Kruh se uzavřel: po dvaceti letech se nejdiskutovanější nový koktejl ukázal být tím samým „alkohol, cukr, voda a bitter“, jen s jinou lahví. Lepšího konce pro tento příběh být nemůže.
Složení
- Tequila reposado – 45 ml
- Mezcal – 15 ml
- Agávový sirup – 7,5 ml
- Čokoládový bitter – 4 kapky
Jak připravit
- Smíchejte všechny ingredience ve sklenici s ledem.
- Míchejte barovou lžičkou do vychlazení, přidávejte led podle toho, jak se rozpouští.
- Ozdobte to spáleným twistem pomerančové kůry.
Rada: Kůru zapalujeme ne kvůli efektu: plamen karamelizuje éterické oleje a nad sklenicí se objeví vůně spáleného pomeranče, která vytahuje kouř mezcalu dopředu. Držte kůru kůrou k sklenici a cvakněte do ní nad ohněm zápalkou.
Dvě stě let, pět epoch, jeden princip: koktejl vždy odrážel to, co bylo dostupné. Byl led a nebyly citrusy — vznikl Old Fashioned. Byl špatný alkohol a byl med — vznikly Včelí kolena. Byl levný rum a sen o tropech — vznikl Zombie. Byla reklama a nebyla čerstvá šťáva — vznikl Long Island. A teď je dostupné všechno najednou — a proto se nejlepší koktejl epochy ukázal být starým receptem s novou lahví.
Klikací časová osa epoch s fotografiemi — na webu →
Všechny koktejly — v katalogu →
Označte lahve na své polici — web ukáže, co můžete smíchat hned teď. →