Trường cũ: 8 cocktail đã hơn một thế kỷ — và chúng vẫn là những cái tốt nhất
Tài liệu 18+. Uống rượu quá mức có hại cho sức khỏe của bạn.
Đã cập nhật
Cocktail có 'văn học cổ điển' của riêng mình — những công thức ra đời trước thời kỳ cấm rượu, khi các bartender mặc vest, đá được vận chuyển bằng xe ngựa, và từ 'mixology' chưa làm phiền ai. Những đồ uống này đã sống sót qua các lệnh cấm, chiến tranh và hàng thập kỷ tồi tệ với ô dù — và đã trở lại trên thực đơn của những quán bar tốt nhất thế giới gần như không thay đổi. Bởi vì không có gì để cải thiện.
Trường cũ khác với trường mới ở sự trung thực trong cấu trúc: tối thiểu nguyên liệu, không có nước trái cây hay chất pha loãng, hương vị dựa vào rượu mạnh, vermouth và bitters. Đây là những đồ uống của buổi tối chậm rãi — không uống một hơi ở quầy, mà ngồi lại với chúng. Nếu tất cả kinh nghiệm của bạn chỉ là long drink với nước ngọt, hãy bắt đầu với Manhattan: nó sẽ giải thích về thể loại này nhiều hơn bất kỳ bài viết nào.
Kỹ thuật ở đây là giống nhau cho tất cả — khuấy, khuấy với đá: mười lăm đến hai mươi giây bằng thìa bar trong ly trộn, lọc, phục vụ. Shaker gần như không xuất hiện trong công thức này: những cocktail trong suốt từ rượu mạnh và vermouth không cần bọt. Tám công thức từ danh mục 24cocktails.com — với tỷ lệ và bước thực hiện đúng như đã ghi trên trang web.
1. Manhattan
Vị vua của trường phái cổ điển. Whisky, vermouth ngọt và một giọt bitters — công thức đã có khoảng một thế kỷ rưỡi, và nó vẫn là tiêu chuẩn cho cách hai nguyên liệu có thể trở thành một thứ ba: vermouth làm mềm whisky, whisky tạo cho vermouth một cái khung, Angostura kết nối chúng bằng một nút thảo mộc. Manhattan được uống từ từ và hơi lạnh, chứ không phải lạnh buốt: quá lạnh, nó che giấu một nửa hương vị.
Thành phần
- Vermouth ngọt — 3/4 oz
- Bourbon (blended) — 2 1/2 oz
- Angostura bitters — 1 dash
- Đá — 2–3 viên
- Cherry maraschino — 1 quả
- Vỏ cam — 1 vòng
Cách làm
- Đổ đầy đá vào cốc pha chế.
- Thêm bourbon và vermouth ngọt.
- Thêm một giọt Angostura.
- Khuấy bằng muỗng bar cho đến khi lạnh.
- Lọc vào cốc cocktail đã được làm lạnh.
- Trang trí bằng cherry maraschino và vỏ cam xoắn, phục vụ ngay lập tức.
Lời khuyên: cherry không phải là trang trí từ nước trái cây, mà là một cái kết hoàn chỉnh: hãy lấy một quả cocktail thật, trong siro đặc. Và đừng bao giờ lắc Manhattan: lắc sẽ tạo ra bọt mờ và làm hỏng kết cấu mượt mà, lý do mà mọi thứ được thực hiện.
Công thức đầy đủ với hình ảnh →
2. Sazerac
New Orleans trong cốc: Sazerac được coi là một trong những cocktail lâu đời nhất của Mỹ, và thành phố đã chính thức công nhận nó là đồ uống đặc trưng của mình. Nghi thức quan trọng hơn tất cả: cốc được rửa bằng rượu anise — không phải đổ vào, mà là rửa, để chỉ còn lại hương thơm ma quái, — sau đó là whiskey với đường và bitters Peychaud, vỏ chanh ở trên cùng. Mùi hương của anise, uống whiskey, hậu vị — cửa hàng gia vị Creole.
Thành phần
- Ricar (aperitif hương hồi) — 1 thìa cà phê (để rửa ly)
- Đường mịn — 1/2 thìa cà phê
- Bitters Peychaud — 2 dashes
- Nước — 1 thìa cà phê
- Bourbon — 60 ml (2 oz)
- Vỏ chanh — 1 vòng
Cách làm
- Làm lạnh ly old-fashioned và rửa nó bằng absinthe.
- Thêm đá bào vào ly và để sang một bên.
- Trong shaker, trộn các nguyên liệu còn lại với đá.
- Đổ đá ra khỏi ly đã chuẩn bị và bỏ đi absinthe thừa.
- Lọc cocktail vào ly.
- Trang trí bằng vỏ chanh.
Lời khuyên: Bitters Peychaud không phải là một sự kén chọn, mà là DNA của Sazerac: chúng nhẹ hơn và có hương hoa hơn Angostura, và sự thay thế sẽ ngay lập tức được nghe thấy. Sazerac được phục vụ không có đá — đá chỉ cần để làm lạnh ly. Vắt dầu từ vỏ chanh lên bề mặt và, theo truyền thống New Orleans, có thể không cho vào ly.
Công thức đầy đủ với hình ảnh →
3. Mint Julep (Mát Nước Bạc Hà)
Một cổ điển miền Nam với dòng dõi đồn điền và là thức uống chính thức của cuộc đua 'Kentucky Derby', nơi nó được rót hàng chục nghìn ly mỗi năm. Công thức đơn giản như một ngày hè nóng bức: bourbon, bạc hà, đường và một núi đá bào. Không có trái cây — sự tươi mát đến từ bạc hà, và đá, khi tan chảy, từ từ làm lộ ra hương vị của whisky. Một julep đúng cách được phục vụ trong ly lạnh bên ngoài, và bạn nên cầm nó ở mép để không làm ấm bằng lòng bàn tay.
Thành phần
- Bạc hà tươi — 4 nhánh
- Bourbon — 75 ml (2 1/2 oz)
- Đường bột — 1 thìa cà phê
- Nước — 2 thìa cà phê.
Cách làm
- Trong ly Collins, nhẹ nhàng dập lá bạc hà với đường và nước.
- Đổ đầy ly bằng đá bào.
- Thêm bourbon.
- Khuấy đều — cho đến khi ly xuất hiện sương giá.
- Trang trí bằng một nhánh bạc hà.
Lời khuyên: hãy dập lá bạc hà nhẹ nhàng, chỉ để nó tỏa hương — nếu dập quá mạnh sẽ tạo ra vị đắng và 'xanh' trong răng. Sương giá trên ly không phải là thơ ca, mà là chỉ số sẵn sàng: khuấy cho đến khi thành ly đọng sương lạnh. Cắt ống hút ngắn và cắm thẳng vào bó bạc hà: mũi bạn phải chạm vào đó ở mỗi ngụm.
4. Boulevardier
Negroni, đã rời Milan đến Paris: cùng một cặp campari-vermuth, nhưng thay vì gin — là bourbon. Công thức này được liên kết với người Mỹ Erskine Gwynne, người đã xuất bản tạp chí «Boulevardier» ở Paris vào những năm hai mươi — «Boulvardier», một quý ông từ những con phố. Whisky hoàn toàn thay đổi tính cách của đồ uống: thay vì vị đắng chua chát của cây bách xù — là vị ấm áp, nhung nà, với đáy caramel. Một câu trả lời cho mùa thu-đông cho câu hỏi “cái gì đó như Negroni, nhưng ấm cúng hơn.”
Thành phần
- Bourbon — 1.5 oz
- Campari — 1.0 oz
- Vermuth ngọt đã được ủ (ví dụ, Antica Formula) — 1.0 oz
Cách làm
- Trộn tất cả trên đá và lọc.
- Trang trí theo sở thích: bằng một lát cam, vỏ chanh hoặc một quả cherry.
Lời khuyên: hãy chú ý đến tỷ lệ — whisky ở đây nhiều hơn một chút so với các thành phần khác: bourbon cần phải át tiếng Campari, và một rưỡi so với một là đủ. Hãy chọn vermuth phong phú hơn, với hương vị vani và gia vị: trong một cocktail ba thành phần, không thể giấu được những người tham gia rẻ tiền.
5. Máu và cát (Blood and Sand)
Một trong số ít cocktail cổ điển làm từ whisky Scotland — và với cái tên điện ảnh nhất: nó được đặt theo tên bộ phim câm năm 1922 về một đấu sĩ bò tót với Rudolf Valentino. Bốn thành phần được chia đều: scotch khói, rượu cherry, vermouth ngọt và cam tươi. Trên giấy — một công ty kỳ lạ, trong ly — một thức uống màu đỏ ruby đậm, nơi khói, cherry và chanh thay phiên nhau, như những cảnh trong bộ phim câm đó.
Thành phần
- Whisky Dewar's 12 Year Old — 22.5 ml
- Rượu cherry Cherry Heering — 22.5 ml
- Vermouth ngọt Martini Rosso — 22.5 ml
- Nước cam (vắt tươi) — 22.5 ml
Cách làm
- Lắc tất cả các thành phần với đá.
- Lọc vào ly đã làm lạnh.
Lời khuyên: đây là một vị khách hiếm hoi của trường phái cũ, mà thực sự phải lắc — vì nước trái cây. Cam chỉ nên là tươi: cam đóng gói biến cocktail cao quý thành một loại nước trái cây với whisky. Sau khi lắc, hãy vắt dầu từ vỏ cam lên trên ly — nốt hương thơm trên cùng quyết định tất cả.
6. Old Pal
«Người bạn cũ» — anh em khô của Boulevardier từ những năm hai mươi ở Paris: whisky rye thay vì bourbon, vermouth khô thay vì ngọt. Hai sự thay thế — và cocktail trở nên cứng cáp hơn, khô hơn, trưởng thành hơn: lúa mạch đen mang đến vị cay nồng, vermouth khô loại bỏ độ ngọt, Campari vẫn giữ vị đắng ở giữa. Đây là thức uống dành cho những ai đã trải qua những món cổ điển ngọt ngào và muốn có một cuộc trò chuyện không cảm xúc.
Thành phần
- Whisky rye — 60 ml
- Campari — 30 ml
- Vermouth khô — 30 ml
Cách làm
- Làm lạnh ly cocktail.
- Đổ whisky, Campari và vermouth khô vào bình trộn.
- Đổ đầy bình trộn với đá đến hai phần ba.
- Khuấy khoảng 20 giây.
- Đổ đá ra khỏi ly đã làm lạnh.
- Lọc cocktail vào ly.
- Trang trí bằng vỏ chanh xoắn.
Lời khuyên: Vỏ chanh ở đây là điều cốt yếu — không phải vỏ cam như những người họ hàng ngọt ngào: chanh làm nổi bật tính khô. Nếu không có whiskey lúa mạch đen — bourbon ngũ cốc mạnh sẽ phù hợp, nhưng hãy cố gắng tìm lúa mạch đen: Old Pal được tạo ra chính để phù hợp với vị cay của nó.
Công thức đầy đủ với hình ảnh →
7. Manhattan Táo (Apple Manhattan)
Cây cầu giữa trường phái cũ và mới: cấu trúc Manhattan cơ bản, trong đó một phần vermouth được thay thế bằng schnapps táo. Kết quả là một Manhattan mùa thu — whiskey với táo nướng và vị ngọt nhẹ, mà ngay cả những người không thích Manhattan cổ điển cũng sẽ thích. Một mẹo hay cho quầy bar tại nhà: sau khi đã thành thạo cổ điển, bạn bắt đầu uốn nắn nó theo mùa — và phiên bản táo là ví dụ tốt nhất cho điều đó.
Nguyên liệu
- Bourbon — 50 ml
- Rượu táo schnapps — 35 ml
- Vermouth ngọt Martini Rosso — 12,5 ml
Cách làm
- Trộn tất cả các nguyên liệu với đá.
- Lọc vào ly đã được làm lạnh.
- Trang trí bằng một lát táo hoặc một chút nước táo.
Mẹo: Chọn schnapps táo loại «xanh» (sour apple sẽ mang lại vị chua như kẹo) hoặc calvados cho phiên bản trưởng thành hơn — với nó, cocktail sẽ mang hương vị của mùa thu Normandy. Xịt một chút nước chanh lên lát táo để nó không bị thâm trong ly.
Công thức đầy đủ với hình ảnh →
8. Sự sống lại của xác chết số 2 (Corpse Reviver No.2)
Kết thúc với chút hài hước đen tối: gia đình «người hồi sinh xác chết» ban đầu uống vào buổi sáng — để trở lại với cuộc sống. Công thức số 2 đã được bất tử hóa trong «Savoy Cocktail Book» của Harry Craddock năm 1930 — với cảnh báo rằng bốn phần liên tiếp sẽ mang lại hiệu ứng ngược lại. Gin, rượu cam, rượu vang có hương liệu và chanh theo tỷ lệ bằng nhau cộng với một chút absinthe: một cocktail sáng, chua, được pha chế hoàn hảo, dễ uống một cách nguy hiểm so với độ mạnh của nó.
Thành phần
- Rượu gin khô Rutte — 22.5 ml
- Rượu mùi De Kuyper Triple Sec (40%) — 22.5 ml
- Lillet Blanc (hoặc rượu vang có hương vị khác) — 22.5 ml
- Nước chanh (vắt tươi) — 22.5 ml
- Syrup đường — 2.5 ml (tuỳ chọn)
- Rượu absinthe La Fée Parisienne — theo khẩu vị
Cách làm
- Trộn tất cả các nguyên liệu với đá.
- Lọc vào ly đã làm lạnh.
- Trang trí bằng vỏ chanh.
Mẹo: absinthe — chỉ một giọt, nó ở đây để tạo hương vị, không phải là nguyên liệu: dễ nhất là rửa ly bằng nó, như trong Sazerac. Thêm siro chỉ khi chanh có vẻ khó tính. Và hãy nhớ lời dạy của Craddock: cái 'khoái cảm' này chỉ hoạt động đến phần thứ ba.
Công thức đầy đủ với hình ảnh →
Tám người lính già, không cần hiệu ứng đặc biệt. Bắt đầu với Manhattan và Boulevardier — chúng tha thứ cho người mới; Sazerac và Julep sẽ yêu cầu một nghi thức, nhưng sẽ thưởng cho bạn; Old Pal hãy để dành cho buổi tối không vội vã. Lưu ý điều chung: không có công thức nào có soda hay nước trái cây pha loãng (ngoại trừ cam chính thống trong 'Blood and Sand') — trường phái cũ nói chuyện trực tiếp với rượu. Đó là lý do tại sao nó không bao giờ lỗi thời.
Tất cả các cocktail — trong danh mục →