Писко: 8 коктейлей из Перу и Чили — Писко Сауэр и что пьют кроме него
Материал 18+. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Обновлено
Писко — виноградный бренди, и на этом согласие заканчивается: Перу и Чили десятилетиями спорят, чей он, — на уровне министерств, судов и этикеток. Перуанцы указывают на портовый город Писко, откуда бренди уходил в мир в колониальные времена; чилийцы — на долину Эльки и на то, что пьют его больше. На деле это два разных напитка с одним именем. Перуанский — дистиллят чистого виноградного вина, без воды и без дерева: его разливают с той крепостью, с которой он вышел из куба, и он пахнет виноградом, цветами и травой. Чилийский мягче: его разрешено разбавлять водой и выдерживать в бочке, и на вкус он ближе к лёгкому бренди.
Как отличить: у перуанского на этикетке сорт винограда (кебранта, италия, торонтель, москатель) или «ачоладо» (купаж), крепость 38–48% и никакого дуба; «мосто верде» — перегонка недобродившего сусла, самый ароматный стиль. У чилийского — 35 или 40%, слова «reservado», «gran pisco» и часто золотистый оттенок бочки. Для рецептов ниже нужен перуанский; в большинстве записан мосто верде из винограда италия. Ещё понадобятся лаймы, яйца и Angostura; для Чилкано — имбирный эль, для Писколы — кола.
Ошибки типичны для всех сауэров: старый цитрус, тёплый бокал, белок из пакета, шейк «для галочки». Писко Сауэр без плотной пены — не Писко Сауэр, а с пеной он не сложнее Дайкири. Дальше — два домашних рецепта, два исторических, Коллинз и три современных. Восемь коктейлей из каталога 24cocktails.com — ниже. Пропорции и шаги даю так, как они записаны в рецептах на сайте.
1. Писко Саур (Pisco Sour)
Национальный коктейль Перу с американской родословной: считается, что его собрал в 1920-е Виктор Моррис, американец с баром в Лиме, по формуле виски-сауэра. Перуанцы отмечают его день в первую субботу февраля, а рецепт защищают ревниво: писко, лимон (в Перу — мелкий зелёный, ближе к лайму), сахар, белок, лёд, капли биттера на пену. Вкус — виноградный, цветочный, кислый, под шапкой плотной пены; 18%, а кажется легче. Ключ — белок: без него это кислый бренди, с ним — один из главных сауэров мира.
Состав
- Писко — 60 мл (2 oz)
- Сок лимона — 30 мл (1 oz)
- Сахар — 1–2 ст. л.
- Лёд — кубики, для шейкера
- Яичный белок — 1 белок
Как готовить
- В шейкере смешайте писко, лимонный сок и сахар.
- Добавьте яичный белок.
- Наполните шейкер кубиками льда.
- Энергично встряхните содержимое шейкера.
- Процедите коктейль в коктейльный бокал.
- Украсьте коктейль несколькими каплями биттера.
Совет: сахар растворите в соке до белка и льда — в ледяном шейкере кристаллы не разойдутся. Трясите долго, секунд двадцать, и без стеснения: пена рождается из усилия. Биттер капайте на осевшую пену и проведите зубочисткой — получится узор.
2. Чилкано де Писко (Chilcano de Pisco)
Если Писко Сауэр — парадный коктейль, то Чилкано — домашний: писко, имбирный эль, немного лайма и биттер в высоком стакане, за полминуты. По распространённой версии, идею привезли итальянские иммигранты, мешавшие граппу с имбирным элем. Долго Чилкано был напитком без амбиций, пока в 2010-е Лима не устроила ему целую неделю в январе. Вкус — виноград и имбирь, сухой, лёгкий, 14%. В каталоге он записан с перуанскими биттерами Amargo Chuncho на местных травах — с ними Чилкано звучит по-настоящему.
Состав
- Писко БарСол Мосто Верде Италия — 60 мл
- Сок лайма (свежевыжатый) — 7.5 мл
- Биттеры Amargo Chuncho — 2 дэша
- Имбирный эль Thomas Henry — 105 мл
Как готовить
- Налейте все ингредиенты в стакан со льдом.
- Легко перемешайте.
Совет: имбирный эль лейте последним и по ложке — так пузырьки живут дольше. Нет Amargo Chuncho — берите Angostura, две капли. Лайма в рецепте всего чайная ложка, но не пропускайте: без кислоты эль делает коктейль приторным.
3. Пискола (Piscola)
Чилийский ответ на «ром с колой»: писко, кола, лёд — самый популярный смешанный напиток страны, у которого есть даже свой праздник в феврале. Писколу пьют на футболе, на асадо и на любой вечеринке, а пропорция — предмет вечного спора: «треть» писко считается стандартом, «половина» — уважением к гостю. Версия из каталога — барная, с тремя каплями Angostura, которые убирают из колы карамельную плоскость. Вкус вы знаете — кола с виноградным бренди, 15%; коктейль не для дегустации, а для компании, и в этом его честность.
Состав
- Писко БарСол Мосто Верде Италия — 75 мл
- Биттер Angostura — 3 капли
- Кола (например, Coca-Cola или Pepsi) — долить
Как готовить
- Налейте писко и биттеры в стакан со льдом.
- Долейте колу, перемешайте и подавайте с соломинками.
Совет: кола — из холодильника и только что открытой бутылки: выдохшаяся убивает любой лонг. Для Писколы лучше подходит чилийский писко, мягкий и с бочкой; перуанский мосто верде здесь роскошь. Долька лайма, выжатая в стакан, спасает от приторности.
Дальше — история.
4. Писко Панч (Pisco Punch)
Сан-Франциско, конец XIX века: писко приходил в город на кораблях из Перу со времён золотой лихорадки, и в салуне Bank Exchange его смешивали в пунш, прославившийся на всё побережье. Хозяин, Дункан Никол, держал рецепт в секрете и, по легенде, унёс его с собой в 1926-м; с тех пор Писко Панч восстанавливают по слухам. Версия в каталоге — реконструкция Диффорда, так и записанная на сайте: гвоздика, ананас, апельсин, лимон, сироп и глоток шампанского сверху. Вкус — тропический, пряный, шипучий; 13%.
Состав
- Гвоздика — 2 сушёных бутона
- Писко БарСол Мосто Верде Италия — 50 мл
- Ананасовый сок (свежевыжатый) — 30 мл
- Сок апельсина (свежевыжатый) — 15 мл
- Лимонный сок (свежевыжатый) — 15 мл
- Сироп сахара — 15 мл
- Шампанское Brut — 20 мл
Как готовить
- Разомните гвоздику на дне шейкера.
- Добавьте остальные пять ингредиентов, встряхните со льдом и процедите в стакан со льдом.
- Дополните шампанским.
Совет: гвоздики ровно два бутона — третий превратит пунш в глинтвейн. Ананасовый сок из свежего ананаса даёт пену и живую кислоту, пакетный — только сладость. Шампанское можно заменить любым сухим игристым, но лейте его в конце и не размешивайте.
5. Писко Коллинз (Pisco Collins)
Коллинз — старейшее семейство лонгов: крепкое, цитрус, сахар и содовая в высоком стакане; на джине это Том Коллинз, известный с XIX века. На писко формула работает даже лучше: у виноградного бренди своя ароматика — цветы, мускат, зелёная трава, — и содовая её не смывает, а проветривает. В каталоге — версия с лаймом и барной подачей: шейк, свежий лёд, газированная вода сверху, гарнир — «парус» из дольки апельсина и вишни. Вкус — виноградный лимонад, сухой и лёгкий, 13%; коктейль на жаркий день.
Состав
- Писко БарСол Мосто Верде Италия — 60 мл
- Сок лайма (свежевыжатый) — 25 мл
- Сироп сахара — 15 мл
- Газированная вода Thomas Henry — 50 мл
Как готовить
- Встряхните первые три ингредиента со льдом.
- Процедите в стакан, наполненный льдом.
- Добавьте газированную воду, слегка перемешайте и подавайте с соломинками.
Совет: содовой в рецепте немного, 50 мл, — не доливайте «до края», как в джиновом Коллинзе: писко деликатнее джина, и лишняя вода его стирает. Лёд — крупный, стакан — из морозилки. Хочется суше — замените половину сиропа лаймом.
И три современных.
6. Перуанский Эльдер Саур (Peruvian Elder Sour)
«Эльдер» — бузина: ликёр из её цветков, сладкий, с нотой личи и груши, который бармены прозвали «кетчупом» за то, что он подходит ко всему. К писко он подходит особенно: мускатный виноград и цветы бузины — почти один аромат, коктейль получается цельным, будто из одной бутылки. Это сауэр без белка и без сахара — сладость от ликёра, кислота от лайма, а десять миллилитров воды в рецепте — для тех, кто готовит без льда: со льдом они не нужны. Вкус — цветы, виноград, лайм, короткий и чистый; 20%.
Состав
- Писко БарСол Мосто Верде Италия — 50 мл
- Ликёр из цветков бузины St-Germain — 30 мл
- Сок лайма (свежевыжатый) — 15 мл
- Охлаждённая вода — 10 мл (только если готовите без льда)
Как готовить
- Встряхните все ингредиенты со льдом.
- Процедите в охлаждённый бокал купе.
Совет: ликёра много, 30 мл, и он сладкий — лайм должен быть свежим и злым, иначе коктейль уплывёт в сироп. Хотите пену — добавьте 15 мл белка и сухой шейк. Ломтик лайма на краю — весь гарнир.
7. Писко Наранха (Pisco Naranja)
«Наранха» — апельсин по-испански, и это самый простой рецепт после Писколы: писко, ликёр кюрасао и много свежего апельсинового сока, встряхнуть и налить на лёд. По конструкции — родственник Отвёртки, только вместо немой водки — ароматный бренди, а вместо голого сока — сок с ликёром: виноград и апельсин дружат, как в кувшине сангрии. Крепость всего 11%, сока 90 мл — утренний, бранчевый коктейль, из тех, что пьют на террасе. Он здесь, чтобы показать: писко не обязан быть кислым и пенным.
Состав
- Писко БарСол Мосто Верде Италия — 40 мл
- Ликёр Orange Curaçao — 20 мл
- Сок апельсина (свежевыжатый) — 90 мл
Как готовить
- Встряхните все ингредиенты со льдом.
- Процедите в стакан со льдом.
Совет: апельсины — только свежие, лучше красные: у них больше кислоты и цвет красивее. Трясите коротко, сок и без того даёт пену. Кажется плоским — капните 5 мл лимонного сока: кислота ставит сладкий апельсин на место.
8. Писко Белл Рингер (Pisco Bell Ringer)
Финал — сауэр для тех, кто уже всё понял про писко: без белка и гарнира, зато с двумя биттерами и бокалом, ополоснутым абрикосовым бренди. Ополаскивание — старый приём: ликёр крутят по стенкам охлаждённого бокала и выливают, оставляя аромат, — абрикос встречает виноградный бренди на входе, а лимон, сироп и биттеры держат тело. Кто придумал «звонаря», история умалчивает; похоже на современную барную задачку: сухой ароматный сауэр на перуанском писко. Вкус — абрикос, виноград, лимон, анисовая тень Peychaud's; 22%, короткий, сухой, элегантный.
Состав
- Ликёр De Kuyper Apricot Brandy — 5 мл
- Писко БарСол Мосто Верде Италия — 60 мл
- Лимонный сок (свежевыжатый) — 15 мл
- Сироп сахара — 7.5 мл
- Биттеры апельсиновые Angostura — 1 дэш
- Биттеры Peychaud's или другие креольские — 1 дэш
Как готовить
- Ополосните охлаждённый бокал абрикосовым бренди.
- Встряхните остальные ингредиенты со льдом.
- Процедите в бокал, ополоснутый абрикосовым бренди.
Совет: не выливайте абрикосовый ликёр после ополаскивания, если жалко, — коктейль станет чуть слаще, это допустимо. Лимона всего 15 мл, и это намеренно: коктейль сухой, а не кислый; хотите классический сауэр — удвойте лимон и сироп. Бокал — из морозилки.
Восемь коктейлей — и одна бутылка перуанского писко закрывает всё: от домашнего Чилкано до салунного Панча. Начните с Сауэра — и, добившись плотной пены, переходите к Коллинзу и Эльдер Сауэру, где писко наконец можно расслышать. Пискола и Наранха — для компании и жары, Белл Рингер — для вечера вдвоём. А спор Перу и Чили оставьте министерствам: в вашем бокале он давно решён в пользу того, что вкуснее. Салют!
Отметьте бутылки на своей полке — сайт покажет, что можно смешать прямо сейчас →