Шартрёз: 8 коктейлей с ликёром картезианских монахов — от Last Word до Бижу
Материал 18+. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Обновлено
Зелёный Шартрёз — единственный ликёр, о котором бармены говорят с придыханием и который прячут под стойку от случайных гостей. Делают его картезианские монахи в Альпах под Греноблем, как считается, по рецепту XVII века: сто тридцать трав, полный состав знают всего два человека в монастыре. Зелёный — 55%, с хвоей, мятой и анисом; жёлтый — 40%, мягче, с мёдом и шафраном. В последние годы бутылка стала дефицитом: монахи объявили, что наращивать производство не будут, и бары по всему миру перешли на строгий учёт.
Практика. Шартрёз — ликёр-дирижёр: его слышно даже с десяти миллилитров, поэтому льют его либо каплей, как специю, либо честной долей в равных частях — среднего не бывает. Два правила. Не мешайте его с чем-то тихим вроде водки — ему нужны партнёры с характером: джин, рожь, коньяк. И не грейте: зелёный Шартрёз раскрывается холодным, лучше прямо из морозилки. Растянуть бутылку просто: половина рецептов ниже просит 10–15 мл, а Last Word и Свиззл, где ликёр в главной роли, приберегите для особых вечеров.
В подборке — шесть коктейлей с зелёным Шартрёзом и два с жёлтым; в партнёрах джин, ржаной виски, коньяк, кальвадос и даже фернет. Восемь коктейлей из каталога 24cocktails.com — ниже. Пропорции и шаги даю так, как они записаны в рецептах на сайте.
1. Последнее слово (Last Word)
Родом из Детройта времён сухого закона — коктейль подавали в местном атлетическом клубе, — а вторую жизнь получил в Сиэтле: в 2004 году бармен Мюррей Стенсон вернул его в меню, и через несколько лет Last Word стоял в каждом приличном баре. Четыре ингредиента поровну — джин, зелёный Шартрёз, мараскино и цитрус — и ни один не главный: хвоя, травы, вишнёвая косточка и кислота сходятся в одной точке. Вкус резкий, зелёный, незабываемый; последнее слово здесь всегда остаётся за ликёром.
Состав
- Джин Rutte Dry — 30 мл
- Зелёный Шартрёз — 30 мл
- Ликёр Luxardo Maraschino — 30 мл
- Лимонный сок — 30 мл
Как готовить
- Налейте все ингредиенты в шейкер с кубиками льда.
- Хорошо встряхните.
Совет: после шейка процедите в охлаждённый купе через мелкое сито — коктейль должен быть прозрачно-зелёным, без ледяной крошки. Классику делают на лайме; лимон мягче, лайм резче и «зеленее», попробуйте оба. Трясите жёстко, секунд десять: четырём плотным ингредиентам нужна вода.
2. Финальный Поворот (Final Ward)
Игра слов и игра в замены: в конце нулевых нью-йоркский бармен Фил Уорд, как считается, взял формулу Last Word, поменял джин на ржаной виски, а лайм на лимон — и назвал результат в свою честь, Final Ward. Пропорции те же, всё поровну, но характер другой: рожь даёт перец и сухость, лимон — мягкую кислоту, а травяной Шартрёз с мараскино ложатся на них плотнее, чем на джин. Если Last Word — хвойный и колючий, то Финальный Поворот — тёплый, пряный, почти осенний.
Состав
- Ржаной виски (straight rye, 50%) — 22.5 мл
- Зелёный Шартрёз — 22.5 мл
- Ликёр Luxardo Maraschino — 22.5 мл
- Лимонный сок (свежевыжатый) — 22.5 мл
Как готовить
- Смешайте все ингредиенты со льдом.
- Процедите в охлаждённый бокал.
- Украсьте цедрой лимона.
Совет: рожь берите крепкую — рецепт просит 50%: на обычных 40% виски теряется за Шартрёзом и мараскино, и коктейль становится сладковатым. Нет крепкой ржи — уменьшите оба ликёра до 20 мл. Шейк, не стир: здесь есть сок. Цедру выжмите над бокалом и положите на край.
3. Бижу (Bijou)
«Бижу» — «драгоценность»: рецепт, как считается, напечатал Гарри Джонсон в своём руководстве для барменов около 1900 года, а объяснение имени стало легендой — джин за бриллиант, сладкий вермут за рубин, зелёный Шартрёз за изумруд. Три ингредиента поровну плюс дэш апельсиновых биттеров, и это, пожалуй, самый плотный коктейль подборки: сладость вермута, травяная мощь ликёра и можжевельник в одном бокале, без сока и без льда. Пьётся медленно, как Негрони или Манхэттен. Крепость около 19%, температура — ледяная, иначе ликёр возьмёт верх.
Состав
- Апельсиновые биттеры — 1 дэш
- Зелёный Шартрёз — 30 мл
- Джин — 30 мл
- Сладкий вермут — 30 мл
Как готовить
- Наполните смесительный стакан льдом.
- Добавьте джин.
- Добавьте сладкий вермут.
- Добавьте зелёный Шартрёз.
- Добавьте одну каплю апельсиновых биттеров.
- Перемешайте коктейль до охлаждения.
- Процедите в коктейльный бокал.
Совет: равные части — исторические; современные бары часто делают Бижу суше — 45 мл джина на 20 вермута и 20 Шартрёза, попробуйте, если первый вариант покажется сиропным. Джин — крепкий лондонский сухой, мягкий не выстоит. Цедра лимона над бокалом обязательна: цитрусовое масло режет сладость.
Дальше — два коктейля на жёлтом Шартрёзе: мягче, медовее, но с тем же монастырским характером.
4. Аляска (Alaska)
Мартини, в котором вермут заменили жёлтым Шартрёзом: версия из Savoy Cocktail Book 1930 года, хотя печатали рецепт, как считается, и раньше, ещё в 1910-х. Три к одному — сухой джин и ликёр с мёдом, шафраном и травами, — и на выходе прозрачный золотистый коктейль, мягче и слаще классического мартини, но с той же строгостью. Откуда имя, никто не знает: холодом тут и не пахнет, скорее весенним лугом. Крепкий, около 21%, аперитив на два глотка и долгий разговор.
Состав
- Сухой джин Rutte — 45 мл
- Жёлтый Шартрёз (Yellow Chartreuse) — 15 мл
- Охлаждённая вода — 10 мл
Как готовить
- Смешайте все ингредиенты со льдом.
- Процедите в охлаждённый бокал.
Совет: вода в составе — на случай короткого стира или очень сухого льда; если мешаете секунд тридцать, её можно не добавлять, разбавление придёт от льда. Джин из морозилки, бокал тоже. Цедру апельсина выжмите над бокалом.
5. Поцелуй вдовы (Widow's Kiss)
Самый старый рецепт подборки и самый осенний: кальвадос, Бенедиктин и жёлтый Шартрёз — коктейль из нью-йоркской книги Джорджа Каппелера 1895 года. Три французских спирта, яблочный бренди из Нормандии и два монастырских ликёра, плюс Ангостура — и получается напиток цвета старого золота: печёное яблоко, мёд, травы, специи, что-то среднее между дижестивом и десертом. Имя мрачное, вкус — наоборот, обволакивающий, но крепость обманчива, и второй бокал лучше отложить на другой вечер. Идеален после ужина вместо пирога.
Состав
- Кальвадос Avallen — 25 мл
- Бенедиктин D.O.M — 12.5 мл
- Жёлтый Шартрёз (Yellow Chartreuse) — 12.5 мл
- Биттер Angostura — 2 дэша
- Охлаждённая вода — 10 мл (не нужна, если мешаете со льдом)
Как готовить
- Смешайте все ингредиенты со льдом.
- Процедите в охлаждённый бокал.
- Украсьте мятным листом или вишней Luxardo.
Совет: это стир, не шейк: коктейль из крепкого и ликёров должен остаться прозрачным. Кальвадос берите не самый молодой, с выдержкой год-два, иначе яблоко выйдет резким. Бенедиктин и Шартрёз в равных долях не меняйте: перекос в любую сторону превращает коктейль либо в микстуру, либо в мёд.
6. Шанз-Элизе (Champs-Elysees Cocktail)
Сайдкар, зашедший в монастырь: коньяк, лимон и сахар — классический парижский сауэр, только вместо апельсинового ликёра — десять миллилитров зелёного Шартрёза. Рецепт печатал Savoy Cocktail Book 1930 года, а имя, как считается, дано в честь самой знаменитой парижской улицы, что логично: коньяк и ликёр здесь французские. Десять миллилитров — казалось бы, ничего, но именно они делают коктейль: травяная горчинка на фоне виноградной мягкости коньяка, лимон подтягивает, Ангостура добавляет специй. Элегантный, крепкий, с длинным послевкусием — самый взрослый из сауэров на коньяке.
Состав
- Коньяк Rémy Martin 1738 — 45 мл
- Зелёный Шартрёз — 10 мл
- Лимонный сок (свежевыжатый) — 20 мл
- Сахарный сироп — 15 мл
- Биттер Angostura — 1 дэш
- Охлаждённая вода — 10 мл (не нужна, если есть лёд)
Как готовить
- Встряхните все ингредиенты со льдом.
- Процедите в охлаждённый купе.
Совет: коньяк не обязан быть дорогим, но должен быть настоящим: молодой VS с фруктовым характером подходит лучше тяжёлых выдержанных. Баланс кислого и сладкого здесь на грани: при очень кислом лимоне добавьте 5 мл сиропа. Шартрёз не увеличивайте — 15 мл уже перетянут коньяк. Цедра лимона над бокалом.
7. Шартрез Свиззл (Chartreuse Swizzle)
Единственный коктейль подборки, где зелёный Шартрёз — основа, а не специя: 45 мл на порцию, дорого, зато незабываемо. Придумал его, как считается, бармен из Сан-Франциско Марковальдо Дионисос в начале 2000-х для конкурса рецептов с Шартрёзом — и выиграл. Формула тропическая: ананас, лайм, фалернум с его гвоздикой и имбирём, гора дроблёного льда и свиззл-стик вместо шейкера. Травяная мощь ликёра растворяется во фрукте, и получается зелёный, ледяной, освежающий напиток крепостью всего около 8% — редкий случай, когда Шартрёз пьётся в жару. Тёртый мускат сверху — не декор, а последняя нота.
Состав
- Зелёный Шартрёз — 45 мл
- Фалернум — 15 мл
- Ананасовый сок (свежевыжатый) — 45 мл
- Сок лайма (свежевыжатый) — 22.5 мл
Как готовить
- Налейте ингредиенты в охлаждённый бокал.
- Заполните на две трети дроблёным льдом.
- Смешайте с помощью свиззл-стика.
- Добавьте ещё дроблёного льда и снова смешайте.
- Подавайте с соломинками.
Совет: свиззл-стик — палочка с «лопастями», которую крутят между ладонями; дома её заменит барная ложка, вращаемая так же. Дроблёный лёд сделайте сами: кубики в полотенце — и скалкой. Ананасовый сок — свежий, с пакетным коктейль станет приторным. Украшение по рецепту — долька ананаса, вишня и тёртый мускат.
8. Индастри Сауэр (Industry Sour)
Финал для смелых. «Индустрией» бармены называют собственный цех, и этот сауэр придуман для своих — на конец смены, когда хочется чего-то жёсткого и честного. Авторство приписывают американскому бармену Теду Килгору, а формула проще некуда — всё поровну: зелёный Шартрёз, Фернет-Бранка, лайм и сироп. Два самых горьких травяных ликёра мира, которые по отдельности пьют по капле, здесь встречаются в равных долях, и лайм с сахаром чудом превращают это в освежающий коктейль — мятно-горький, хвойный, с долгим лакричным финалом. Не для первого свидания с Шартрёзом, но тем, кто уже влюблён, обычно нравится.
Состав
- Зелёный Шартрёз — 30 мл
- Фернет-Бранка — 30 мл
- Сок лайма (свежевыжатый) — 30 мл
- Сахарный сироп (1:1) — 30 мл
Как готовить
- Встряхните все ингредиенты со льдом.
- Процедите в купе.
Совет: сироп здесь не для сладости, а для равновесия — не уменьшайте, иначе горечь фернета останется без опоры. Трясите долго, секунд двенадцать: плотным ликёрам нужна вода. Гарнир рецепт оставляет на ваш выбор; мятный лист подходит лучше всего — он подхватывает фернет.
Зелёная и жёлтая бутылки — и восемь совершенно разных вечеров. Начните с Шанз-Элизе и Аляски: по 10–15 мл на бокал, ликёр в них специя, расход почти незаметен. Потом Бижу и Поцелуй вдовы — старая школа, где Шартрёз играет в ансамбле с вермутом и монастырскими собратьями. Последнее слово и Финальный Поворот — для вечера с друзьями, Свиззл — для жары, Индастри Сауэр — для тех, кто уже всё попробовал. Бутылку храните в прохладе и темноте: монахи делали её не для того, чтобы она выдыхалась на солнечной полке.
Отметьте бутылки на своей полке — сайт покажет, что можно смешать прямо сейчас →