Бузина: 8 коктейлей с ликёром St-Germain — «кетчупом бармена»
Материал 18+. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Опубликовано
Ликёр из цветов бузины пришёл в бары в конце нулевых и за пару сезонов получил прозвище «кетчуп бармена». Обидное только на первый взгляд: кетчуп кладут во всё, и со всем он неплох. Так и бузина — цветочная, с нотами личи, груши и мёда, она дружит с джином, водкой, ромом, игристым и даже с бурбоном. В этом её сила: ложка ликёра спасает скучный коктейль. В этом же и опасность: после третьей «спасённой» карты все коктейли начинают звучать одинаково.
За стойкой на бузину действует простое правило: одна роль на бокал. Либо она заменяет сахар — и тогда сироп из рецепта уходит, либо даёт аромат — и тогда её 10–15 мл, не больше. Типичная ошибка — 30 мл «для вкуса» поверх полной дозы сиропа: получаются духи с сахаром. Бутылка стоит как хороший джин, поэтому вопрос «а можно сиропом из супермаркета?» законный. В лонгах с содовой и просекко — можно: 15 мл сиропа вместо 20 мл ликёра и минус весь остальной сахар. В стирах и коротких крепких коктейлях — нет, там ликёр держит градус и тело. Открытую бутылку держите в холодильнике: цветочный аромат выдыхается за полгода.
Внутри — маршрут от лёгкого к крепкому: Хьюго из Южного Тироля, Французский Гимлет, спритц на совиньоне, Коллинз с каплей мараскино, грушевый Мартини, Уибл Дика Брэдселла, Элдер Фэшн на бурбоне и Дайкири в цветочной тональности. Восемь коктейлей из каталога 24cocktails.com — ниже. Пропорции и шаги даю так, как они записаны в рецептах на сайте.
1. Хьюго (Hugo)
Родина Хьюго — Южный Тироль, и по одной из версий в первом варианте бузины не было вовсе: бармен мешал просекко с сиропом мелиссы, а цветочный ликёр пришёл позже, когда коктейль разъехался по Альпам и мелиссу стало негде брать. Так или иначе, сегодня Хьюго — главный соперник Апероль-шприца на террасах от Больцано до Мюнхена: лёгкий, около 10%, с мятой и лаймом. В каталоге он записан коротко — 60 мл просекко на 20 мл ликёра, порция в олд-фэшн. На веранде пропорцию просто умножают на два и наливают в винный бокал.
Состав
- Игристое вино Prosecco — 60 мл
- Ликёр из цветков бузины St-Germain — 20 мл
- Газированная вода Thomas Henry — 12.5 мл
Как готовить
- Налейте ингредиенты в стакан со льдом.
- Кратко перемешайте.
- Украсьте мятным листом и долькой лайма.
Совет: всё должно быть ледяным — просекко из холодильника, стакан из морозилки, иначе пузырьки уйдут за минуту. Мешайте одним движением ложки, не больше. Мяту не мните: хлопните листом по ладони и положите сверху. Здесь сироп вместо ликёра работает честно — 15 мл, и выйдет вполне тирольский вариант.
2. Французский Гимлет (French Gimlet)
Классический Джимлет — джин и лаймовый кордиал, напиток британских морских офицеров. Французским он становится, когда сладкую часть отдают бузине: кордиал уходит, приходят свежий лайм и St-Germain. Получается сауэр с точной пропорцией 2:1:1, и это один из редких рецептов, где 30 мл ликёра оправданы целиком — он здесь одновременно и сахар, и аромат. На вкус: можжевельник и лайм, а между ними груша и личи. Капля апельсиновых биттеров связывает всё в один узел. Если хотите понять, что бузина делает с джином, начинайте отсюда.
Состав
- Джин — 60 мл
- Ликёр из цветков бузины St-Germain — 30 мл
- Сок лайма (свежевыжатый) — 30 мл
- Апельсиновые биттеры — 1 дэш
Как готовить
- Встряхните все ингредиенты со льдом.
- Процедите в охлаждённый бокал.
Совет: джин берите классический, с можжевельником в полный голос — мягкие «цитрусовые» джины под ликёром просто исчезают. Кажется сладко — не убавляйте ликёр, добавьте 5 мл лайма. Процедите дважды, через ситечко: ледяная крошка в купе выглядит неопрятно. Веточку тимьяна для украшения хлопните по ладони — она даст аромат.
3. Бузинный Спритц (Elderflower Spritz)
Формула спритца — вино, что-то ароматное и содовая, — только вино здесь не игристое, а тихий совиньон блан. Ход не случайный: сомелье описывают совиньон словами «крыжовник, свежескошенная трава, бузина», так что ликёр лишь усиливает то, что в вине и так есть. Содовая даёт пузырьки, лёд — объём, и получается напиток на 9%, по сути винный лимонад для жаркого вечера. От Хьюго он отличается характером: тише, суше, без мяты, ближе к бокалу белого, чем к коктейлю. Из всей подборки этот проще всего готовить кувшином на компанию.
Состав
- Вино Sauvignon blanc — 60 мл
- Ликёр из цветков бузины St-Germain — 45 мл
- Газированная вода Thomas Henry — 60 мл
Как готовить
- Налейте вино в стакан со льдом.
- Добавьте ликёр из цветков бузины.
- Долейте содовой (или шампанским).
Совет: 45 мл ликёра — самая щедрая доза в подборке, и заменять его сиропом надо с оглядкой: сироп слаще, берите 25 мл и добавьте 10 мл лимонного сока. Вино — сухое и холодное, не дороже того, что вы пьёте просто так. Льда — до верха, крупными кубиками: мелкий тает и превращает вино в воду.
4. Бузинный Коллинз (Elderflower Collins)
Семейство Коллинзов — это джин, лимон, сахар и содовая, и здесь сахар разложен на три голоса: 15 мл бузины, 10 мл сиропа и всего 5 мл мараскино. Пять миллилитров — барная ложка, но именно они делают коктейль: вишнёво-миндальный мараскино снимает с бузины парфюмерный оттенок, и цветы перестают пахнуть мылом. Джин — голландский Rutte, сухой и прямой, чтобы было на чём всё это держать. Крепость около 15%, подача — в высоком стакане на полном льду. Хороший пример того, что ликёр из бузины лучше звучит в дуэте, чем соло.
Состав
- Сухой джин Rutte — 50 мл
- Ликёр из цветков бузины St-Germain — 15 мл
- Ликёр Luxardo Maraschino — 5 мл
- Лимонный сок (свежевыжатый) — 30 мл
- Сироп сахара — 10 мл
- Газированная вода Thomas Henry — 25 мл
Как готовить
- Встряхните первые пять ингредиентов со льдом.
- Процедите в стакан, наполненный льдом.
- Долейте газированную воду сверху.
Совет: нет мараскино — ничем не заменяйте, просто поднимите сироп до 15 мл. Содовой ровно 25 мл, не «до верха»: это концентрированный коллинз, где газировка лишь поднимает аромат, а не разбавляет. Сироп из бузины вместо ликёра здесь допустим — 10 мл, но тогда сахарный сироп уберите совсем.
Первые четыре — лёгкие и с пузырьками. Дальше содовая заканчивается, и градус растёт.
5. Грушево-бузинный Мартини (Pear & Elderflower Martini)
«Мартини» здесь — в духе девяностых, когда так называли всё крепкое в треугольном бокале, но конструкция честная: джин, сухой вермут и два ароматических голоса — грушевая водка и бузина. Пара «груша и цветы бузины» — старая английская классика, её разливают в кордиалы и лимонады, а здесь она собрана в крепкий, 23%, сухой коктейль без капли сока. Отсюда и техника: соков нет — значит, стир, а не шейк. На вкус: холодный, шелковистый, груша на входе, цветы на выходе, вермут держит всё в сухих рамках. Аперитив перед ужином, а не напиток на весь вечер.
Состав
- Сухой джин Rutte — 30 мл
- Водка с ароматом груши — 20 мл
- Ликёр из цветков бузины St-Germain — 20 мл
- Вермут Martini Extra Dry — 20 мл
Как готовить
- Смешайте все ингредиенты со льдом.
- Процедите в охлаждённый бокал.
- Украсьте ломтиком груши на краю бокала.
Совет: мешайте ложкой в стакане со льдом 20–30 секунд; шейкер даст муть и пену, которые здесь ни к чему. Нет грушевой водки — возьмите обычную и положите в смесительный стакан два тонких ломтика спелой груши, слегка придавив ложкой. Заменять ликёр сиропом нельзя: в стире он держит и градус, и текстуру.
6. Уибл (Wibble)
Единственный коктейль подборки, где бузины нет, — и он здесь как контрольный образец. Уибл собрал в конце девяностых лондонский бармен Дик Брэдселл, автор Брамбла и Эспрессо Мартини, чтобы показать терновую настойку на джине — слоу джин. Сухой джин и слоу джин поровну, розовый грейпфрут, лимон, капля ежевичного ликёра: кисло-ягодный, розовый, обманчиво лёгкий. Название Брэдселл, по легенде, объяснял просто: от него пошатывает, но с ног не валит. Тёрн и бузина — соседи по английским живым изгородям, и именно на Уибле удобно проверить, всегда ли «кетчуп» улучшает блюдо.
Состав
- Сухой джин Rutte — 30 мл
- Слоу джин Rutte — 30 мл
- Грейпфрутовый сок (розовый) — 30 мл
- Лимонный сок (свежевыжатый) — 10 мл
- Ликёр Giffard Crème de Mûre — 10 мл
- Сироп сахара — 5 мл
Как готовить
- Смешайте все ингредиенты со льдом.
- Процедите в охлаждённый бокал.
Совет: это шейк, а не стир — соки требуют тряски. Слоу джин — ликёр на джине с ягодами тёрна, крепостью около 26–30%, обычным джином его не заменить. А теперь эксперимент: уберите 5 мл сиропа, добавьте 10 мл St-Germain и сравните два бокала. Стало интереснее — или просто «как всё»? Это и есть тест на кетчуп.
7. Элдер Фэшн (Elder Fashioned)
Название — каламбур: elder по-английски и «бузина», и «старший», так что Old Fashioned превращается в Elder Fashioned. Формула Олд Фэшна неприкосновенна: крепкое, сахар, биттер. Здесь сахар почти целиком отдан ликёру — 15 мл бузины и всего половина ложки сиропа, а биттеры взяты апельсиновые, чтобы связать цветы с бочкой. Бурбон с бузиной звучит неожиданно хорошо: ваниль и карамель снизу, мёд и груша сверху. Самый крепкий в подборке, 25%, и при этом остаётся Олд Фэшном, а не десертом. Доказательство, что «кетчуп» работает даже с виски — если не переливать.
Состав
- Бурбон — 60 мл
- Ликёр из цветков бузины St-Germain — 15 мл
- Сироп сахара — 2.5 мл
- Биттеры апельсиновые Angostura — 2 дэша
Как готовить
- Смешайте все ингредиенты со льдом.
- Процедите в стакан, наполненный льдом.
- Украсьте цедрой апельсина.
Совет: один большой кубик льда в стакане, а не горсть мелкого. Половину ложки сиропа можно вовсе не класть, если бурбон мягкий и пшеничный. Цедру апельсина выжмите над стаканом, протрите ею край и бросьте внутрь. Сиропом ликёр здесь не заменить: нужны градус и тело. Бурбон — не слабее 45%.
8. Бузинный Дайкири (Elderflower Daiquiri)
Дайкири — ром, лайм и сахар, кубинская классика, по которой бармены проверяют друг друга. В цветочной версии сахар заменён ликёром, а лайма взято всего 10 мл: ликёр слаще сиропа лишь наполовину, и баланс сдвинут в мягкую сторону намеренно. Ром — белый Bacardi Carta Blanca, дом, который родился в Сантьяго-де-Куба по соседству с посёлком Дайкири. В составе есть 10 мл холодной воды, и это не ошибка: так на сайте записано разбавление, которое обычно даёт тающий лёд. Получается ледяной, гладкий, чуть цветочный Дайкири — финал подборки и её самый нарядный номер.
Состав
- Ром Bacardi Carta Blanca — 50 мл
- Ликёр из цветков бузины St-Germain — 22.5 мл
- Сок лайма (свежевыжатый) — 10 мл
- Охлаждённая вода — 10 мл (не нужна, если в шейкере лёд)
Как готовить
- Смешайте все ингредиенты со льдом.
- Процедите в охлаждённый бокал.
- Украсьте долькой лайма и/или веточкой бузины в сезон.
Совет: воду наливайте, только если готовите без льда; в шейкере со льдом её роль сыграет разбавление. Десять миллилитров лайма — мало по меркам классики: попробуйте как записано, потом с 15 мл и оставьте свой баланс. Шейк жёсткий, 10–12 секунд, бокал из морозилки. Веточка бузины — только в сезон цветения и с куста подальше от дороги.
Восемь бокалов — и бутылка ликёра из цветов бузины перестаёт быть «той, что стоит для красоты». Начните с Хьюго и Французского Джимлета: они прощают всё, кроме тёплого просекко. Потом — Коллинз и спритц, а Мартини, Элдер Фэшн и Дайкири оставьте на вечер, когда захочется понять, как один ликёр звучит с джином, бурбоном и ромом. И помните правило кетчупа: одна ложка делает блюдо, три — прячут его. Хорошего вечера.
Отметьте бутылки на своей полке — сайт покажет, что можно смешать прямо сейчас →