Вишня в баре: 8 коктейлей с вишнёвым бренди, киршем и Cherry Heering
Материал 18+. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Обновлено
Вишня — самый обманчивый фрукт барной полки: под одним словом прячутся три разные бутылки. Cherry Heering — датский ликёр, который, как считается, кондитер Петер Хееринг начал делать в Копенгагене в 1818 году: тёмно-рубиновый, сладкий, с косточкой и специями, выдержанный в бочках. Кирш, он же киршвассер, — полная противоположность: прозрачный сухой дистиллят из вишни, 40%, ни грамма сахара; вишня в нём — аромат, а не вкус. И вишнёвый бренди — сладкий ликёр попроще Хееринга. В рецептах ниже они не взаимозаменяемы: Heering даёт цвет и сладость, кирш — сухость и запах косточки.
Практика. Cherry Heering — не «вишнёвка» с рынка: если заменяете, берите ликёр с косточкой и без красителя, иначе коктейль будет пахнуть леденцом. Кирш живёт годами, но требует уважения: он крепкий и голый, в сауэре его нужно подпереть ликёром. И главное — коктейльная вишня. Ядовито-красные ягоды с красителем убивают любой бокал; Luxardo или другая вишня в густом тёмном сиропе — единственный правильный гарнир, а сироп из банки — ещё и ингредиент, ниже он встретится.
В подборке — пять коктейлей с Heering, три с киршем, один — с обоими сразу, и Роза, выросшая из вишнёвой французской классики. Восемь коктейлей из каталога 24cocktails.com — ниже. Пропорции и шаги даю так, как они записаны в рецептах на сайте.
1. Кровь и песок (Blood and Sand)
Самая известная роль Cherry Heering в истории: «кровь» в названии — это он. Скотч, вишнёвый ликёр, сладкий вермут и апельсин строго поровну — рецепт из лондонской барной книги 1930 года, и он работает вопреки логике: сладкий ликёр, сладкий вермут и сок должны бы дать компот, а получается сухой, дымный, тёмно-рубиновый коктейль. Секрет — в самом Heering: у него есть косточка, специи и бочка, и они держат сладость в узде. Вкус — вишня, дым и апельсиновая цедра, крепость около 18%.
Состав
- Виски Dewar's 12 Year Old — 22.5 мл
- Ликёр вишни Cherry Heering — 22.5 мл
- Сладкий вермут Martini Rosso — 22.5 мл
- Сок апельсина (свежевыжатый) — 22.5 мл
Как готовить
- Взболтайте все ингредиенты со льдом.
- Процедите в охлаждённый бокал.
Совет: Heering — единственный ингредиент, который здесь нельзя заменить, остальное гибко: вермут любой сладкий, скотч любой купажированный. Апельсин выжимайте перед сборкой — сок окисляется за полчаса. Дайте коктейлю секунд десять постоять в бокале: пена осядет, и цвет станет тем самым.
2. Сингапур Слинг (Singapore Sling)
Коктейль отеля Raffles: считается, что его собрал бармен Нгиам Тонг Бун около 1915 года, а дальше рецепт переписывали так часто, что «настоящего» давно не существует. Версия в каталоге — сухая, без ананасового сока, на джине Old Tom, старом сладковатом стиле тех лет: джин, Бенедиктин, Cherry Heering, лимон, два биттера и содовая. Heering здесь — тот самый розовый цвет и вишнёвая глубина; Бенедиктин добавляет травяной мёд. Высокий, освежающий, крепостью около 12% — колониальный лонг для жаркого вечера.
Состав
- Джин Portobello Old Tom — 60 мл
- Бенедиктин D.O.M — 15 мл
- Ликёр вишни Cherry Heering — 15 мл
- Лимонный сок (свежевыжатый) — 30 мл
- Биттер Angostura — 1 дэш
- Апельсиновые биттеры Angostura — 1 дэш
- Газированная вода Thomas Henry — долить
Как готовить
- Смешайте первые шесть ингредиентов со льдом.
- Процедите в бокал со льдом.
- Добавьте содовую и слегка перемешайте.
Совет: нет Old Tom — берите обычный сухой джин и добавьте 5 мл сахарного сиропа. Содовой — не больше 60 мл: Слинг должен остаться коктейлем, а не лимонадом. Гарнир по рецепту — ломтик лимона и вишня Luxardo на шпажке «парусом».
3. Помни о Мэне (Remember the Maine)
Самое политическое имя в барной книге: «Помни о Мэне!» — лозунг 1898 года, после гибели американского броненосца «Мэн» в гаванской гавани. Коктейль же, как считается, описал Чарльз Бейкер в книге 1939 года: он пил его в Гаване в дни переворота 1933 года. По конструкции это Манхэттен с вишней и абсентом — рожь и бурбон, сладкий вермут, Cherry Heering, а стакан ополаскивают абсентом. Heering здесь — тёмная сладкая нота под анисом и виски. Крепкий, около 19%, с историей на дне.
Состав
- Абсент La Fée Parisienne — 10 мл
- Охлаждённая вода — 60 мл
- Ржаной виски (straight rye, 50%) — 30 мл
- Бурбон — 30 мл
- Сладкий вермут Martini Rosso — 20 мл
- Ликёр вишни Cherry Heering — 15 мл
Как готовить
- Налейте абсент и воду в стакан со льдом и отложите в сторону.
- Отдельно смешайте остальные ингредиенты в смесительном стакане.
- Вылейте абсент с водой и процедите коктейль в стакан, ополоснутый абсентом.
Совет: абсент с водой не выливайте раньше времени — пока вы мешаете коктейль, они охлаждают и ароматизируют стакан. Нет двух виски — сделайте на одной ржи, 60 мл. Цедру лимона выжмите над стаканом: цитрус связывает анис с вишней.
Дальше в дело вступает кирш — сначала вместе с Heering, потом сам по себе.
4. Цветение вишни (Cherry Blossom)
Единственный коктейль подборки, где встречаются обе вишнёвые бутылки: сладкий тёмный Heering и сухой прозрачный кирш пополам — идеальная демонстрация разницы. Ликёр даёт цвет, тело и сладость, дистиллят — аромат косточки и крепость, трипл-сек добавляет апельсин, а сироп из банки вишен Luxardo — густую карамельную вишню. Лимона много, 37.5 мл, поэтому на выходе не десерт, а яркий сауэр цвета сакуры. Рецептов с таким именем несколько; этот — современный и, пожалуй, самый честный по отношению к вишне.
Состав
- Ликёр вишни Cherry Heering — 22.5 мл
- Киршвассер (вишнёвое о-де-ви) — 22.5 мл
- Ликёр De Kuyper Triple Sec (40%) — 15 мл
- Сироп из вишни Luxardo Maraschino — 7.5 мл
- Лимонный сок (свежевыжатый) — 37.5 мл
Как готовить
- Смешайте все ингредиенты со льдом.
- Процедите в охлаждённый бокал.
- Украсьте вишней Luxardo Maraschino.
Совет: сироп из банки — не опечатка: это густой тёмный сироп, в котором лежат вишни Luxardo, и его же вишня идёт на гарнир. Нет банки — замените 5 мл сахарного сиропа. Бокал мартини — из морозилки.
5. Хантер (Hunter Cocktail)
«Охотник» — старый американский коктейль на виски с вишнёвым бренди, который печатали в барных книгах начала XX века: тогда виски просто подслащивали ликёром и подавали. Версия в каталоге сделана тоньше: бурбон, немного Heering, чайная ложка мараскино и апельсиновые биттеры — почти Олд Фэшнед, в котором сахар заменили вишней. Соотношение показательное: 37.5 мл виски на 7.5 ликёра — вишня здесь приправа, а не тема. Вкус тёплый, ореховый, с тёмной вишней на заднем плане. Крепкий, около 24%, на два-три глотка.
Состав
- Бурбон — 37.5 мл
- Ликёр вишни Cherry Heering — 7.5 мл
- Ликёр Luxardo Maraschino — 2.5 мл
- Апельсиновые биттеры Angostura — 1 дэш
Как готовить
- Смешайте все ингредиенты со льдом.
- Процедите в охлаждённый бокал.
- Украсьте вишенкой Luxardo Maraschino.
Совет: порция маленькая, около 50 мл до разбавления, — так и задумано, это дижестив. Мешайте секунд тридцать, чтобы набрать воду. Хотите старую школу — уберите мараскино и увеличьте Heering до 15 мл, получится «Охотник» из старых книг.
6. Кирш Космо (Kirsch Cosmo)
Космополитен, в котором цитрусовую водку заменили киршем, — и внезапно у самого гламурного коктейля девяностых появляется характер. Формула та же: крепкое, трипл-сек, клюква, лайм; но сухой вишнёвый дистиллят вместо нейтральной водки даёт аромат косточки и лёгкую горчинку, которые клюква с лаймом подхватывают. Цвет розовый, вкус суше и взрослее оригинала — редкий случай, когда кирш звучит в лёгком коктейле, а не в сауэре. Идеальный способ познакомить с киршем тех, кто помнит его только по штруделю и фондю.
Состав
- Киршвассер (вишнёвое о-де-ви) — 30 мл
- Ликёр De Kuyper Triple Sec (40%) — 30 мл
- Клюквенный сок (сладкий) — 45 мл
- Сок лайма (свежевыжатый) — 15 мл
Как готовить
- Смешайте все ингредиенты со льдом.
- Процедите в охлаждённый бокал.
- Украсьте цедрой апельсина.
Совет: клюквенный морс домашнего типа, с сахаром и без химии, подходит лучше пакетного нектара. Кирша больше 30 мл не лейте: он начинает пахнуть горьким миндалём слишком настойчиво. Цедру апельсина выжмите над бокалом: без этого аромата Космо не Космо.
7. Вишневый Сауэр (Cherry Sour)
Кирш в главной роли, и вот как его подпирают: мараскино добавляет косточку и сладость, амаретто — миндаль и мягкость, лимон — кислоту, яичный белок — шёлковую пену, а биттеры собирают всё вместе. Три косточковых аромата — вишня, вишнёвая косточка и миндаль — звучат как один, в этом и красота рецепта. Сауэр получается светлый, сливочный, с длинным марципановым финалом и совсем не похож на «вишнёвый» в обычном понимании: ни красного цвета, ни компота. Современный рецепт без легенды, зато с точной техникой.
Состав
- Киршвассер (вишнёвое о-де-ви) — 45 мл
- Ликёр Maraschino — 22.5 мл
- Ликёр Амаретто — 15 мл
- Ангостура или другие ароматические биттеры — 2 дэша
- Лимонный сок (свежевыжатый) — 15 мл
- Пастеризованный яичный белок — 20 мл
Как готовить
- Встряхните все ингредиенты со льдом.
- Процедите в стакан со льдом.
Совет: белок требует двойного шейка: сначала без льда секунд десять, чтобы взбить пену, потом со льдом, чтобы охладить. Биттеры капните сверху на пену и нарисуйте узор зубочисткой. Вишня на пену — по рецепту.
8. Роза (Rose)
Финал — французская классика двадцатых: Розу, как считается, придумали в Париже, в баре отеля Chatham, и оригинал делали на кирше, сухом вермуте и малиновом сиропе. Версия в каталоге — «английская», какую печатали в лондонских книгах тридцатых: кирш уступил место джину, к нему сухой вермут, абрикосовый бренди, капля лимона, гренадин для румянца и чуть сахарной пудры. Вишни как таковой здесь нет — но именно из вишнёвого рецепта эта Роза и выросла, а по духу она та же: розовая, сухая, элегантная.
Состав
- Сухой вермут — 15 мл
- Джин — 30 мл
- Абрикосовый бренди — 15 мл
- Сок лимона — 1/2 ч. л.
- Гренадин — 1 ч. л.
- Сахарная пудра — 1 ч. л.
Как готовить
- В шейкере смешайте сухой вермут, джин, абрикосовый бренди, лимонный сок и гренадин.
- Добавьте сахарную пудру по вкусу.
- Наполните шейкер льдом и энергично встряхните.
- Процедите коктейль в охлаждённый бокал.
Совет: сахарная пудра «по вкусу» не случайно: с настоящим гранатовым гренадином её можно не класть вовсе, с красным сиропом из магазина — тем более. Хотите французский оригинал — замените джин на кирш, а абрикосовый бренди и гренадин на 10 мл малинового сиропа. Гарнир по рецепту — лимонная цедра или вишня.
Три бутылки — и восемь коктейлей, в которых вишня ни разу не стала компотом. Начните с Крови и песка и Кирш Космо: первый объяснит Heering, второй — кирш. Слинг и Помни о Мэне — для вечера с историей, Хантер — для тихого дижестива, Цветение вишни — для обеих бутылок сразу. Вишнёвый Сауэр — на день, когда найдётся яичный белок, Розу — на свидание. И купите наконец банку правильной вишни: она переживёт все восемь рецептов.
Отметьте бутылки на своей полке — сайт покажет, что можно смешать прямо сейчас →