Одна формула — 8 коктейлей: Негрони и вся его семья, от Американо до Бульвардье
Материал 18+. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Обновлено
Есть у меня за стойкой любимый фокус. Гость просит Негрони, я делаю, а потом спрашиваю: «А хотите то же самое, но с бурбоном? Или с игристым вместо джина?» Через полчаса человек сидит с четвёртым бокалом и рисует на салфетке схему, кто кому в этой семье брат, а кто дядя. Потому что Негрони — это не рецепт, это формула: крепкое, горькое и сладкий вермут, всё поровну. Поменяй одну переменную — получишь новый коктейль с собственным именем и своей историей.
Прежде чем идти по вариациям, два занудных, но принципиальных момента. Первый: вермут — это вино, а не крепкий алкоголь. Открыли бутылку — в холодильник, и живёт она там месяц, от силы два. Вермут, который полгода простоял на полке рядом с джином, пахнет уксусом и мокрым картоном, и любой коктейль из этой подборки он испортит наверняка. Половина «я не люблю Негрони» в моей практике — это на самом деле «я пил Негрони на убитом вермуте».
Второй момент — лёд. Все эти коктейли пьются медленно, сидя на льду, и мелкие кубики из формочки за десять минут превратят напиток в розовую водичку. Заморозьте воду в силиконовой форме для крупных кубиков или хотя бы в пластиковом контейнере, а потом наколите ножом. Один большой кусок льда тает в разы медленнее горсти мелких. Всё, с занудством закончили — восемь рецептов из каталога 24cocktails.com, пропорции и шаги даю ровно так, как они записаны на сайте.
1. Негрони (Negroni)
Точка отсчёта. Джин, кампари и сладкий вермут в равных частях — формула, которую запоминают с первого раза и потом не могут забыть. По легенде, около 1919 года флорентийский граф Камилло Негрони попросил бармена усилить его привычный Американо и заменить содовую джином. Бармен послушался, и получилось то, что сегодня заказывают в каждом приличном баре мира. Это аперитив в чистом виде: горький, плотный, будит аппетит и настраивает на ужин. Крепость около 19%, так что один бокал перед едой — норма, второй — уже вечер.
Состав
- Джин — 30 мл
- Кампари — 30 мл
- Сладкий вермут — 30 мл
Как готовить
- Наполните бокал олд фэшн кубиками льда.
- Влейте джин, кампари и сладкий вермут.
- Перемешайте барной ложкой.
- Украсьте долькой апельсина.
Совет: Негрони именно мешают, а не трясут. Шейкер сделает его мутным и водянистым, а от ложки он остаётся прозрачным и тяжёлым. Секунд двадцать по льду — и хватит. Дольку апельсина перед подачей слегка сожмите над бокалом: цитрусовые масла на поверхности — половина аромата этого коктейля.
2. Бульвардье (Boulevardier)
Первая замена в формуле — и сразу самая удачная. Убираем джин, ставим бурбон, и коктейль из хрустящего итальянского аперитива превращается в мягкий, зимний, почти десертный напиток с карамелью и ванилью от виски. По легенде, придумал его Гарри Макэлхон в парижском Harry's New York Bar в 1927 году для американца-эмигранта, который издавал в Париже журнал Boulevardier. Обратите внимание на пропорции: бурбона здесь чуть больше, чем остальных, — виски сладкий и плотный, кампари с вермутом его не задавят. Крепость 21%, подача без льда, так что пьётся быстрее, чем кажется.
Состав
- Бурбон — 45 мл
- Кампари — 30 мл
- Антика Формула или другой хорошо выдержанный сладкий вермут — 30 мл
Как готовить
- Налейте бурбон, кампари и вермут в смешивательный стакан со льдом.
- Перемешайте и процедите в охлаждённый коктейльный бокал.
- Украсьте по выбору: долькой апельсина, лимонным твистом или вишней.
Совет: на Бульвардье не жалейте вермута — рецепт не зря просит Антика Формула или похожий выдержанный. Ванильный, густой вермут с бурбоном звучит в унисон, а дешёвый водянистый превратит коктейль в горьковатый виски со льдом. Если бокал не охладили заранее, подайте на крупном кубике в олд фэшне — это не ошибка, а вполне барный вариант.
3. Американо (Americano)
Строго говоря, это не вариация Негрони, а его родитель. Кампари и сладкий вермут поровну, сверху содовая — по легенде, так подавали в миланском баре Гаспаре Кампари ещё в 1860-х, а название закрепилось из-за американских туристов, полюбивших этот напиток. Убираем из формулы крепкое, оставляем горькое и сладкое — и получаем самый лёгкий коктейль подборки, всего около 12%. Это идеальный аперитив на жару: горечь та же, что в Негрони, но с пузырьками и без тяжести. Тот случай, когда «мне сегодня чего-нибудь полегче» — не отговорка, а конкретный заказ.
Состав
- Кампари — 30 мл
- Сладкий вермут — 30 мл
- Лимонная цедра — твист
- Цедра апельсина — твист
Как готовить
- Наполните стакан коллинз льдом.
- Влейте кампари.
- Добавьте сладкий вермут.
- Долейте немного содовой воды.
- Перемешайте.
- Украсьте половинкой апельсина.
Совет: содовая должна быть ледяной и свежеоткрытой. Выдохшаяся минералка из холодильника недельной давности убьёт весь смысл Американо — он живёт на пузырьках. И не переливайте: «немного» в рецепте — это не полстакана, а буквально долить до верха, чтобы горечь кампари осталась слышна.
4. Негрони Сбальято (Negroni Sbagliato)
«Сбальято» по-итальянски — «ошибочный», и это не метафора. По легенде, в миланском Bar Basso в 1970-х бармен в запаре схватил вместо бутылки джина бутылку игристого и налил в Негрони. Гость не возмутился, а попросил повторить. Так родился самый нарядный член семьи: горечь и сладость те же, но вместо крепкого — пузырьки, и крепость падает до 7%. Заметьте: игристого здесь вдвое больше, чем биттера и вермута, — иначе вкус будет плоским. Это коктейль для бранча, для дня рождения на веранде, для любого случая, когда полноценный Негрони кажется слишком серьёзным.
Состав
- Сладкий вермут Martini Rosso — 30 мл
- Итальянский красный биттер — 30 мл
- Спуманте Manzoni Rosa Extra Dry — 60 мл
Как готовить
- Налейте все ингредиенты в стакан со льдом.
- Легко перемешайте.
- Украсьте ломтиком апельсина.
Совет: игристое доливайте последним и мешайте одним-двумя движениями ложки, не больше. Каждый лишний оборот выбивает газ, и вместо шипучего аперитива получается сладковатая настойка. Дорогое шампанское здесь не нужно: сухое просекко или любое экстра-брют спуманте — ровно то, что требуется.
5. Белый Негрони (White Negroni)
Теперь меняем не крепкое, а горькое и сладкое сразу. Кампари уходит, вместо него — французский ликёр Suze на корне горечавки, а сладкий вермут заменяет Лилле Блан, ароматизированное вино из Бордо. По легенде, лондонский бармен Уэйн Коллинз собрал этот коктейль в 2001 году как раз в Бордо, когда под рукой не оказалось итальянских бутылок, зато были местные. Результат — соломенно-жёлтый Негрони с травяной, земляной горечью вместо апельсиновой. Крепость та же, около 19%, а характер совсем другой: суше, прохладнее, взрослее. Из всей семьи это мой личный фаворит для тех, кому кампари кажется слишком сладким.
Состав
- Сухой джин Rutte — 30 мл
- Ликёр Suze с генцианом — 30 мл
- Лилле Блан (или другое ароматизированное вино) — 30 мл
Как готовить
- Налейте все ингредиенты в стакан со льдом.
- Перемешайте.
- Подавайте, украсив цедрой розового грейпфрута.
Совет: Suze — вещь на любителя, и в первый раз рука может дрогнуть. Не уменьшайте порцию, лучше выберите джин помягче и обязательно выжмите над бокалом цедру грейпфрута: её масла связывают горечь и Лилле в единое целое. Лилле, как и любой вермут, живёт в холодильнике и не дольше месяца.
6. Олд Пэл (Old Pal)
«Старый приятель» — ещё один парижский коктейль эпохи Макэлхона, из 1920-х, и по сути это Бульвардье, вывернутый наизнанку: вместо бурбона — ржаной виски, вместо сладкого вермута — сухой. Вместе с сладостью уходит и мягкость: получается сухой, пряный, острый коктейль, где перечная рожь спорит с горечью кампари, а сухой вермут держит их на расстоянии. Крепость 23%, самая высокая в подборке. Пьётся маленькими глотками из холодного бокала, безо льда, и требует к себе серьёзного отношения — это не напиток «на пожевать фисташек».
Состав
- Ржаной виски — 60 мл
- Кампари — 30 мл
- Сухой вермут — 30 мл
Как готовить
- Охладите коктейльный бокал.
- Налейте виски, кампари и сухой вермут в смешивательный стакан.
- Заполните смешивательный стакан льдом на две трети.
- Перемешивайте около 20 секунд.
- Вылейте лёд из охлаждённого бокала.
- Процедите коктейль в бокал.
- Украсьте спиралью лимонной цедры.
Совет: двадцать секунд в рецепте — не случайное число. Меньше — коктейль не охладится и не наберёт воды, больше — станет водянистым. Сухой вермут в Олд Пэле должен быть свежим ещё строже, чем сладкий: у него нет сахара, который маскирует окисление, и «уставшую» бутылку слышно с первого глотка.
7. Мескаль-Негрони (Mezcal Negroni)
Самая молодая ветка семьи: современная нью-йоркская вариация, когда бармены открыли для себя мескаль и начали подставлять его во все классические формулы подряд. Здесь замена работает особенно красиво: дымный, копчёный агавовый дистиллят вместо джина — и знакомый Негрони вдруг пахнет костром и печёными перцами. Пропорции классические, всё по 30 мл, крепость около 19%. Это коктейль для тех, кто выучил обычный Негрони наизусть и хочет чего-то с тем же характером, но с другим лицом. Гостей делит ровно пополам: одни морщатся, другие заказывают второй, не допив первый.
Состав
- Мескаль Del Maguey Vida — 30 мл
- Итальянский красный биттер — 30 мл
- Сладкий вермут Martini Rosso — 30 мл
Как готовить
- Влейте все ингредиенты в бокал со льдом.
- Перемешайте.
- Украсьте цедрой апельсина и/или оливкой.
Совет: берите мескаль без выдержки, «ховен» — он свежий и дымный, а выдержанный в бочке потеряется за кампари. Оливка в украшении — не опечатка: солёная нота хорошо цепляется за дым, попробуйте хоть раз. Если дым кажется слишком навязчивым, разделите порцию крепкого пополам между мескалем и джином — это честный переходный вариант.
8. Кардинале (Cardinale)
Последняя переменная, которую можно тронуть, — сам вермут. Кардинале — это Негрони на сухом вермуте вместо сладкого. По легенде, коктейль появился в Риме в 1950-х, а название отсылает к кардинальскому пурпуру: цвет остаётся тем же, а вкус становится суше, легче и жёстче. Пропорции здесь щедрее обычного, по 40 мл, так что в бокале выходит полноценная порция крепостью около 20%. Если Негрони вам всегда казался приторным, Кардинале — способ остаться в семье, ничего не жертвуя. Бармены любят его ещё и потому, что сухой вермут чаще стоит открытым для мартини — не надо заводить отдельную бутылку.
Состав
- Сухой джин Rutte — 40 мл
- Итальянский красный биттер — 40 мл
- Вермут Martini Extra Dry — 40 мл
Как готовить
- Смешайте все ингредиенты со льдом в смешивательном стакане.
- Процедите в бокал, наполненный льдом.
- Украсьте долькой апельсина.
Совет: обратите внимание — здесь мешают в одной посуде, а подают на свежем льду в другой. Так коктейль получает нужное разбавление в стакане для смешивания, а в бокале остаётся на чистом, ещё не подтаявшем льду и не превращается в воду к середине. Крупный кубик в подаче — снова лучший выбор.
Вот и вся семья на одной странице. Три бутылки на полке — джин, кампари и сладкий вермут — дают Негрони; добавьте бурбон или рожь, и у вас Бульвардье с Олд Пэлом; бутылка игристого превращает всё в Сбальято, содовая — в Американо; Suze и Лилле открывают белую ветку, сухой вермут — Кардинале, а мескаль — дымную. Одна формула, восемь характеров. Начните с классического Негрони, и через пару недель вы сами будете рисовать гостям схему на салфетке.
Отметьте бутылки на своей полке — сайт покажет, что можно смешать прямо сейчас →