Мескаль: 8 дымных коктейлей — от Оахака Олд Фэшн до Naked & Famous
Материал 18+. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Обновлено
Мескаль — не «текила с дымом». Скорее наоборот: текила — младшая и очень строгая ветвь мескаля: одна разрешённая агава, кирпичные печи и автоклавы, несколько штатов по списку. Мескаль же гонят из десятков видов агавы, и сердцевины её до сих пор пекут в земляной яме на раскалённых камнях, несколько дней, — отсюда дым. Большая часть его рождается в Оахаке, на деревенских паленке, где перегонный куб стоит под навесом рядом с курами, и в бутылке слышно место: почву, дрова, руки. Эта неотшлифованность и сделала мескаль главной новой бутылкой барной сцены.
Правило номер один: дым — специя, а не суть. Мескаль легко переборщить, и коктейль превращается в жидкий костёр, поэтому бармены часто делят базу пополам или используют его как акцент — ложку, спрей, ополаскивание бокала. Правило второе: ему нужны либо цитрус, либо горечь — лайм и агавовый сироп для сауэров, красный биттер и вермут для крепких. Правило третье: покупайте молодой эспадин, около 40–45%, — одной бутылки хватит на всё.
Если мескаль пугает, начинайте с коктейлей, где он в меньшинстве: Оахака Олд Фэшн, где его четверть базы, или Медисина Латина, где его только спрей. Дальше — Негрони и Маргарита, где дым равноправен, и только потом нью-йоркские классики Naked & Famous и Division Bell, где мескаль ведёт. Восемь коктейлей из каталога 24cocktails.com — ниже. Пропорции и шаги даю так, как они записаны в рецептах на сайте.
1. Оахака Олд-Фэшнед (Oaxaca Old-Fashioned)
Коктейль, с которого началась мода: Фил Уорд из нью-йоркского Death & Co в 2007-м подставил агаву в самую старую формулу бара — и Олд Фэшн не сломался, а ожил. Пропорция показательная: текилы репосадо втрое больше, чем мескаля, — дым здесь специя, а не база. Сладость от агавового сиропа, глубина от шоколадных биттеров, сверху — обожжённая апельсиновая цедра. Метод в каталоге необычный: коктейль строят прямо в стакане, порциями добавляя лёд, — так он плотнее и холоднее. Вкус — карамель бочки, дым, горький шоколад; 25%, медленный, вечерний.
Состав
- Текила Patrón Reposado — 45 мл
- Del Maguey VIDA мескаль — 15 мл
- Агавовый сироп — 7.5 мл
- Биттеры Bob's Chocolate — 4 капли
Как готовить
- Смешайте текилу с тремя кубиками льда в стакане.
- Добавьте остальные ингредиенты и смешайте с большим количеством льда.
- Добавьте ещё лёд и смешайте снова.
Совет: обжиг цедры делайте над самым стаканом: пятак кожуры, зажигалка, резкое сжатие — масло вспыхнет и ляжет на поверхность. Нет шоколадных биттеров — возьмите Angostura и каплю мескаля сверху. Мешайте дольше, чем кажется нужным: без воды коктейль слишком крепок и сладок.
2. Мескаль Маргарита (Mezcal Margarita)
Самая простая и самая показательная замена: мескаль на место текилы — и Маргарита из солнечной становится закатной. Лайм и апельсиновый ликёр те же, соль та же, а над всем этим — дым, как будто лайм жарили на гриле. Пропорция в каталоге сдвинута к сухому сауэру — трипл-сека и лайма поровну, плюс чайная ложка агавового сиропа, и мескаль в такой рамке не кричит, а разговаривает. Подаётся на льду в низком стакане — так дым держится дольше. Идеальная вторая ступень после Оахака Олд Фэшна.
Состав
- Del Maguey VIDA мескаль — 45 мл
- Ликёр De Kuyper Triple Sec (40%) — 22.5 мл
- Сок лайма (свежевыжатый) — 22.5 мл
- Агавовый сироп — 5 мл
- Соль — щепотка
- Биттеры Difford's Маргарита (по желанию) — 1 дэш
Как готовить
- Смешайте все ингредиенты со льдом.
- Процедите в бокал, наполненный льдом.
- Украсьте долькой лайма.
Совет: щепотка соли идёт в шейкер, а не только на кайму: она гасит горечь дыма и делает лайм ярче. Кайму солите наполовину — у гостя будет выбор. Специальных биттеров для Маргариты может не найтись — обойдитесь без них.
3. Мескаль Негрони (Mezcal Negroni)
Из всех «новых Негрони» этот самый уместный для начинающих: красный биттер и сладкий вермут — сильные партнёры, и дым между ними не солирует, а вписывается в трио. Равные части, стакан, лёд — техника Негрони не меняется никогда, и коктейль собирается за минуту прямо в бокале. Гарнир в каталоге двойной — апельсиновая цедра или оливка, и второй вариант стоит попробовать: солёная оливка с дымом даёт почти мясной, копчёный оттенок. Вкус — хина, карамель, костёр; 19%, аперитив, после которого хочется ужина с углями.
Состав
- Del Maguey VIDA мескаль — 30 мл
- Итальянский красный биттер — 30 мл
- Сладкий вермут Martini Rosso — 30 мл
Как готовить
- Влейте все ингредиенты в бокал со льдом.
- Перемешайте.
- Украсьте цедрой апельсина и/или оливкой.
Совет: мешайте дольше обычного, секунд тридцать: Негрони на мескале любит разбавление, оно смягчает дым. Вермут — открытый не дольше месяца и из холодильника, иначе коктейль отдаёт уксусом. Хотите легче — половину мескаля замените текилой бланко.
Дальше — нью-йоркская школа, сделавшая мескаль модным.
4. Нейкед энд Феймос (Naked & Famous)
Современная классика с точной датой и адресом: Хоакин Симо, Death & Co, 2011 год. Формула — четыре равные части, как у Last Word с джином и Paper Plane с бурбоном; сам автор, как рассказывают, называл свой напиток их незаконным ребёнком. Мескаль, оранжевый горько-сладкий аперитив, жёлтый Шартрёз и лайм — каждый по 22.5 мл, и ни один не главный: дым, апельсиновая горечь, травы и мёд Шартрёза, кислота. Вкус удивительно цельный для такого набора: сладко-горький, дымный, длинный. Первый коктейль подборки, где мескаль ведёт.
Состав
- Del Maguey VIDA мескаль — 22.5 мл
- Горько-сладкий оранжево-красный аперитиво — 22.5 мл
- Ликёр Yellow Chartreuse — 22.5 мл
- Сок лайма (свежевыжатый) — 22.5 мл
Как готовить
- Встряхните все ингредиенты со льдом.
- Процедите в охлаждённый бокал.
Совет: аперитиво — тот самый оранжевый, апельсиново-ревеневый, что льют в шприц; красный биттер сделает коктейль слишком горьким. Жёлтый Шартрёз не заменяйте зелёным: он крепче и злее, баланс рухнет. Трясите коротко и подавайте сразу.
5. Дивижн Белл (Division Bell)
На сайте он записан буквально — «Дивижн Белл», но это Division Bell, названный, как считается, в честь альбома Pink Floyd. Автор — тот же Фил Уорд, уже в собственном баре Mayahuel, около 2009 года, так что это старший брат Naked & Famous: та же идея — мескаль, оранжевый аперитив и лайм, — но третьим идёт не Шартрёз, а мараскино, вишнёвый ликёр с горьковатой косточкой. Мескаля чуть больше, поэтому коктейль дымнее и суше; гарнир — грейпфрутовая цедра, и она важна: горькое масло связывает вишню с апельсином. Вкус — дым, вишнёвая косточка, грейпфрут; 17%.
Состав
- Del Maguey VIDA мескаль — 30 мл
- Горько-сладкий оранжево-красный аперитиво — 22.5 мл
- Luxardo Maraschino ликёр — 15 мл
- Сок лайма (свежевыжатый) — 22.5 мл
Как готовить
- Встряхните все ингредиенты со льдом.
- Процедите в охлаждённый бокал.
Совет: мараскино — ровно 15 мл, это ликёр-диктатор, лишние пять миллилитров превратят коктейль в вишнёвую микстуру. Цедру грейпфрута выжмите над бокалом и положите на край, а не бросайте внутрь. Пьёте оба в один вечер — этот вторым, он суше.
6. Мескаль Сауэр (Mezcal Sour)
Сауэр — самая честная проверка любого спирта: крепкое, кислое, сладкое, белок для текстуры — и спрятаться негде. Версия из каталога хитрее классической: рядом с мескалем стоит Амаро Нонино, виноградный амаро с апельсиновой горчинкой и карамелью, и его столько же, сколько лайма. Это сдвигает коктейль ближе к Paper Plane: горечь, дым, кислота и шёлковая пена от белка, на которой пятью каплями биттера рисуют узор. Техника описана подробно, и её стоит уважать: сухой шейк даёт пену, второй, со льдом, — холод. Вкус — костёр, апельсиновая цедра, лайм; 18%.
Состав
- Мескаль — 45 мл
- Сок лайма (свежевыжатый) — 30 мл
- Агавовый сироп — 5 мл
- Амаро Нонино Квинтэссенция — 30 мл
- Яичный белок — 20 мл
Как готовить
- Добавьте все ингредиенты в шейкер.
- Встряхните без льда 30 секунд.
- Добавьте лёд и встряхните ещё 10 секунд.
- Дважды процедите в купе.
Совет: белка достаточно половины от одного яйца — целый даст пену толщиной в палец и заглушит мескаль. Биттеры капайте, когда пена осела и разгладилась, — тогда узор держится. Двойное процеживание — чтобы в пене не было льдинок.
7. Мескаль Бак (Mezcal Buck)
Самый лёгкий коктейль подборки и самый дружелюбный к новичку: 11%, высокий стакан, много льда и имбирное пиво. «Бак» — старинное барное семейство, к которому относится и Московский мул: крепкое, цитрус и имбирная газировка, и мескаль здесь как дома — дым с имбирём дружат, как копчёное мясо с острым соусом. Рецепт простой: мескаль, лайм и сироп встряхнуть, процедить на лёд и долить имбирным пивом. Это летний, дневной мескаль, для веранды, а не для камина, и лучший способ познакомить с дымом тех, кто уверен, что «мескаль не для них».
Состав
- Мескаль — 50 мл
- Свежевыжатый сок лайма — 25 мл
- Простой сироп — 15 мл
- Холодное имбирное пиво — 90 мл
Как готовить
- Смешайте ингредиенты (кроме имбирного пива) со льдом.
- Процедите в высокий бокал со льдом.
- Добавьте имбирное пиво сверху.
Совет: имбирное пиво — злое, с настоящим имбирём, не эль: слабая газировка утопит дым. Лейте его по барной ложке, чтобы не выбить пузырьки, и не перемешивайте — только поднимите лёд ложкой один раз. Долька лайма и кусочек имбиря сверху — весь гарнир.
8. Медисина Латина (Medicina Latina)
Финал — коктейль-обманка: мескаля нет в составе вовсе, он появляется только в конце, спреем над готовым напитком. База — текила бланко, сладость — медовый и имбирный сиропы, всё на льду в низком стакане с кусочком засахаренного имбиря. Название — «латинская медицина» — про мёд и имбирь, домашнее лекарство от простуды, только с текилой вместо чая; коктейль, как считается, из той же нью-йоркской школы, что и Оахака Олд Фэшн. Дым тут — аромат, а не вкус: вы вдыхаете костёр, а пьёте мёд, имбирь и перечную зелень бланко; 23%, плотный, согревающий.
Состав
- Текила Patrón Silver blanco — 60 мл
- Сироп медовый (3 части мёда на 1 воды) — 10 мл
- Имбирный сахарный сироп — 5 мл
Как готовить
- Встряхните все ингредиенты со льдом.
- Процедите в бокал со льдом.
Совет: спрей мескаля — пульверизатор для духов, промытый и заправленный мескалем: два-три пшика над стаканом. Нет пульверизатора — капните пять капель на лёд. Медовый сироп — мёд с горячей водой три к одному; имбирный — сахарный сироп, проваренный с тёртым имбирём.
Восемь коктейлей — и мескаль перестаёт быть страшной бутылкой. Порядок знакомства простой: сначала те, где дым — приправа (Оахака Олд Фэшн, Медисина Латина), потом — где он равный партнёр (Негрони, Маргарита, Бак), и уже потом нью-йоркская тройка: Naked & Famous, Division Bell и Сауэр с Нонино. Одна бутылка молодого эспадина закрывает всё. Дым в бокале — как соль в еде: не чтобы чувствовать его, а чтобы всё остальное стало вкуснее. Удачных экспериментов!
Отметьте бутылки на своей полке — сайт покажет, что можно смешать прямо сейчас →