Кашаса: 8 бразильских коктейлей — Кайпиринья и всё, что после неё
Материал 18+. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Обновлено
Кашаса — не ром, и бразильцы обижаются, когда её так называют. Ром гонят из мелассы, побочного продукта сахарного производства; кашасу — из свежевыжатого сока сахарного тростника, который бродит и идёт на перегонку за считаные часы, отсюда её травянистый, «зелёный», чуть дикий вкус. Делают её в Бразилии, по уверениям самих бразильцев, больше, чем рома во всём остальном мире, и почти всё выпивают дома. Есть белая, которую разливают почти сразу, и золотая, выдержанная в бочках из местных пород дерева — амбураны, жекитибы, — с ароматами, каких у рома не бывает. Для коктейлей нужна белая.
Правила Кайпириньи, на которых стоит вся подборка, просты и строги. Лайм — с кожурой, дольками, и обязательно без белой сердцевины: она горчит. Сахар — песком, а не сиропом: кристаллы работают как абразив и вытягивают масла из цедры. Давить — уверенно, но недолго, чтобы выжать сок, а не растереть кожуру в горькую кашу. Лёд — кубиками, а не крошкой, иначе коктейль разбавится за две минуты. Купить нужно три вещи: белую кашасу, мадлер и мешок лаймов; остальное — фрукты по сезону.
Дальше — семья. Кайпироска на водке и Кайпириссима на роме — те же три ингредиента с другой базой; батиды — густые, сладкие, со сгущёнкой, кокосом или клубникой; Рабо-де-Гало — бразильский ответ Негрони; и две фруктовые кайпириньи, с киви и с инжиром, которые показывают, как далеко можно уйти от классики, не покидая стакана. Восемь коктейлей из каталога 24cocktails.com — ниже. Пропорции и шаги даю так, как они записаны в рецептах на сайте.
1. Кайпиринья (Caipirinha)
Слово «кайпира» в Бразилии значит «деревенщина», и в имени коктейля нет ни капли обиды — так называют простое, честное и своё. Три ингредиента, стакан, никакого шейкера: лайм давится с сахаром прямо в олд-фэшне, сверху лёд и кашаса — и вкус получается ярким, кислым, тростниково-сладким, с горчинкой цедры, за которую его и любят. В каталоге пропорция щедрая: 75 мл кашасы на две дольки лайма и две ложки сахара — порция, после которой понятно, почему в Бразилии её пьют неторопливо. Крепость около 26%, и за лёгкостью вкуса легко об этом забыть. Отсюда начинается подборка — и все ошибки, если давить лайм вместе с сердцевиной.
Состав
- Сахар — 2 ч. л.
- Лайм — 2 дольки
- Кашаса — 75 мл (2 1/2 oz)
Как готовить
- Положите лайм и сахар в стакан олд-фэшн.
- Разомните лайм с сахаром мадлером или деревянной ложкой.
- Наполните стакан льдом.
- Добавьте кашасу.
Совет: влив кашасу, перемешайте снизу вверх барной ложкой — сахар со дна должен подняться, иначе первый глоток будет спиртовым, а последний сиропным. Дольки лайма кладите мякотью вверх, кожурой вниз: так давится сок, а не цедра. Две дольки — четверть лайма, не больше.
2. Кайпироска (Caipiroska)
Та же конструкция, только на водке. В Бразилии Кайпироска появилась, когда водка стала модной и «городской», а кашаса считалась напитком для простых, и долгое время в дорогих барах Рио и Сан-Паулу заказывали именно её. Вкус — чистая математика лайма и сахара: водка не добавляет ничего своего, и коктейль получается прозрачнее, суше, ближе к лимонаду для взрослых. Поэтому это лучший вариант для гостей, которым кашаса кажется «странной», и лучшая база для фруктовых экспериментов: клубника, маракуйя, киви ложатся на водку легче. В каталоге — версия с сахарной пудрой, растёртой в ступке: она растворяется быстрее песка.
Состав
- Лайм (свежий) — 1/2 лайма
- Сахарная пудра (растёртая в ступке) — 2 ч. л.
- Водка — 60 мл
Как готовить
- Разрежьте лайм пополам и удалите сердцевину.
- Добавьте сахар и слегка разомните.
- Когда сок лайма выделится, заполните стакан кубиками льда.
- Залейте водкой.
Совет: водка — из морозилки, чтобы лёд таял медленнее. Сахарной пудры не переложите: она слаще на вид, чем песок, и легко уйти в сироп — двух чайных ложек достаточно. И не трясите: Кайпироска собирается в стакане, шейкер делает её мутной и водянистой.
3. Кайпириссима (Caipirissima)
Третья в семье — на белом роме, и суффикс «-иссима» здесь итальянский, превосходная степень: «самая-самая». Ром возвращает коктейль к тростнику, но другому: мелассному, более мягкому и сладкому, чем травянистая кашаса, и по вкусу Кайпириссима оказывается между Кайпириньей и Дайкири — кислая, свежая, округлая. Версия из каталога «пляжная»: высокий стакан коллинз, дроблёный лёд и сахара щедро, две ложки. Коктейль для жары, когда хочется, чтобы стакан запотел, а лёд хрустел; крепость около 20%, ниже, чем у оригинала, за счёт таяния крошки. Есть ром, но нет кашасы — начинайте бразильскую тему с неё.
Состав
- Лайм — 2 дольки
- Сахар — 2 ст. л.
- Белый ром — 60–90 мл
- Лёд — дроблёный
Как готовить
- Нарежьте лайм дольками.
- Положите лайм и сахар в стакан.
- Разомните лайм с сахаром, чтобы выделился сок.
- Добавьте дроблёный лёд в стакан.
- Влейте белый ром.
- Перемешайте коктейль.
- Украсьте ломтиком лайма.
Совет: две столовые ложки сахара — верхняя граница; за стойкой обычно хватает одной с горкой, особенно если ром сладковатый. Дроблёный лёд делайте сами: кубики в полотенце и скалкой. Подавайте с короткой соломинкой, чтобы пить со дна, где сахар.
Дальше — батиды: густые, сладкие, из блендера и шейкера.
4. Батида де Коко (Batida de Coco)
«Батида» по-португальски — «взбитая», и в Бразилии так называют целое семейство: кашаса, фрукт или кокос, сахар или сгущёнка, много льда — и всё в блендер. Их продают в пляжных киосках в пластиковых стаканах, и кокосовая — самая известная: кашаса, кокосовый крем и сгущённое молоко, взбитые с горой дроблёного льда до густого смузи. Получается сладко, кремово и обманчиво мягко — 13% под кокосом не чувствуются вовсе, и об этом стоит помнить. Сверху — тёртый мускатный орех, и он важен: пряная горчинка не даёт коктейлю окончательно стать десертом. Пить через соломинку, пока лёд не растаял.
Состав
- Кашаса Novo Fogo Silver — 60 мл
- Кокосовый крем (например, Coco Lopez) — 60 мл
- Сгущённое молоко (обезжиренное) — 30 мл
Как готовить
- Взбейте ингредиенты в блендере с 12 унциями (около 350 мл) дроблёного льда.
- Перелейте в стакан.
- Подавайте с соломинками.
- Посыпьте тёртым мускатным орехом.
Совет: кокосовый крем — это сладкий крем для пина-колады, а не кокосовое молоко из банки: с молоком батида выйдет жидкой и пресной. Лёд для блендера — только дроблёный, кубики он не возьмёт. Хотите легче — половину сгущёнки замените кокосовой водой.
5. Фреса Батида (Fresa Batida)
Клубничная батида, но без блендера: клубнику разминают на дне шейкера, добавляют кашасу, лимон и сироп, встряхивают и процеживают на дроблёный лёд. Название смешанное — «фреса» значит «клубника» по-испански, бразилец сказал бы «моранго», — но так уж записано в барных книгах. Это самая крепкая батида из возможных, 22%: сгущёнки нет, кашасы много, и коктейль получается не десертом, а летним сауэром с ягодой — кислым, ароматным, с травянистой тростниковой нотой, которую клубника неожиданно подчёркивает. Он показывает вторую сторону кашасы: не пляжную, а барную, где её ставят наравне с ромом и джином.
Состав
- Кашаса Novo Fogo Silver — 75 мл
- Лимонный сок (свежевыжатый) — 15 мл
- Сироп сахара — 15 мл
- Маленькие спелые клубники (очищенные) — 4–5 ягод
Как готовить
- Разомните клубнику на дне шейкера.
- Добавьте остальные ингредиенты.
- Встряхните со льдом и процедите в бокал с дроблёным льдом.
Совет: клубника должна быть спелой до сладости — недозрелая даст кислоту и траву, а сахара в рецепте всего 15 мл. Процеживайте через мелкое сито, иначе семечки забьют соломинку. Замороженная годится, но разморозьте и слейте сок.
6. Рабо-де-Гало (Rabo-de-Galo)
«Рабо-де-гало» — буквально «петушиный хвост», то есть «коктейль» по-португальски, и это самый «взрослый» напиток подборки: без лайма, без сахара, без блендера. Считается, что родился он в Сан-Паулу в пятидесятые, когда представители итальянского вермута искали, как продать его бразильцам, и в рабочих барах-ботеко кашасу стали мешать с красным вермутом один к одному. Современная версия, как в каталоге, добавляет Cynar — артишоковый амаро — и получает бразильский Негрони: тростник вместо джина, артишок вместо красного биттера, вермут на месте. Вкус — травы, карамель, горечь, длинное сухое послевкусие; 23%.
Состав
- Кашаса Novo Fogo Silver — 50 мл
- Сладкий вермут Martini Rosso — 15 мл
- Cynar (или другой артишоковый амаро) — 15 мл
- Биттеры с хмелем и грейпфрутом (по желанию) — 2 дэша
Как готовить
- Размешайте или встряхните все ингредиенты со льдом.
- Процедите в стакан, наполненный льдом.
Совет: из двух методов выбирайте размешивание: коктейль на крепком и вермуте от шейкера мутнеет и теряет шёлк. В ботеко его подают вообще без льда, комнатной температуры, — попробуйте, если хотите почувствовать кашасу целиком. Нет Cynar — любой мягкий амаро, только не сладкий.
И наконец — кайпиринья с фруктами: два рецепта, где мадлер работает вдвое больше.
7. Киви кайпиринья (Kiwi Caipirinha)
Фруктовая кайпиринья — не отступление от канона, а его продолжение: в Бразилии в стакан давят всё, что растёт рядом, — маракуйю, ананас, кажу, клубнику, — и киви оказался одним из самых удачных: кислый, зелёный, с мелкими семечками, он не спорит с лаймом, а удваивает его. Рецепт из каталога барный, подробный: половина лайма на восемь сегментов, три барные ложки сахара, киви, кашаса из морозилки и ледяная стружка сверху. Вкус — зелёный, свежий, чуть терпкий; крепость почти как у оригинала, 27%, так что «фруктовый» не значит «лёгкий». Гарнира нет — только мешалка, чтобы гость сам поднимал сахар со дна.
Состав
- Лайм (свежий, нарезанный) — 1/2 лайма
- Сахарный песок — 3 барные ложки
- Киви (свежий, нарезанный) — 1/2 киви
- Кашаса Novo Fogo Silver (из морозильника) — 60 мл
Как готовить
- Разрежьте лайм пополам и одну из половинок нарежьте на восемь сегментов.
- Добавьте 3 барные ложки сахарного песка и разомните.
- Добавьте нарезанный киви и снова разомните.
- Переложите смесь в стакан и добавьте кашасу.
- Подавайте с ледяной стружкой.
Совет: киви очистите и разомните отдельно от лайма, как велит рецепт: если давить всё вместе, семечки перетрутся и дадут горечь. Кашаса из морозильника — принципиально: тёплая кашаса с ледяной стружкой превращается в кашу за минуту. Спелость киви — как у груши.
8. Имбирная и инжирная кайпиринья (Ginger & Fig Caipirinha)
Финал — осенняя кайпиринья, если такое бывает: свежий инжир вместо тропических фруктов и имбирный ликёр вместо части сахара. Инжир даёт мягкую, медовую, чуть винную сладость и мелкие семечки, имбирь — тепло и пряность, а лайм с кашасой держат всё это в форме классического сауэра. Техника та же, что у предыдущего рецепта: восемь сегментов лайма, три ложки сахара, фрукт, мадлер — и ждать, пока сок выделится полностью; с инжиром это важнее, он отдаёт сок неохотно. Вкус — спелый инжир, имбирь, лайм, тростник; 26%. Коктейль для сентября, когда инжир на рынке ещё есть, а лета уже нет.
Состав
- Лайм (свежий, нарезанный) — 1/2 свежего лайма
- Сахарный песок — 3 барные ложки
- Инжир (нарезанный) — 1 свежий инжир
- Имбирный ликёр — 15 мл
- Кашаса Novo Fogo Silver (из морозильника) — 60 мл
Как готовить
- Разрежьте лайм пополам и одну из половинок нарежьте на восемь сегментов.
- Добавьте 3 барные ложки сахарного песка и разомните.
- Добавьте инжир и снова разомните.
- Когда сок полностью выделится, переложите смесь в стакан.
- Добавьте кашасу и имбирный ликёр, перемешайте.
Совет: инжир берите тёмный, спелый, с трещинкой у плодоножки — зелёный не даст ни сока, ни вкуса. Имбирного ликёра можно чуть больше, если инжир очень сладкий: имбирь режет мёд. Лёд в рецепте по желанию, но летом кладите — хайбол без льда греется в руке.
Восемь коктейлей на одной бутылке белой кашасы — и это далеко не всё, что умеет Бразилия. Начните с Кайпириньи и сделайте её правильно три раза подряд: лайм без сердцевины, сахар песком, лёд кубиками; после этого любой фрукт в стакане — вопрос сезона, а не техники. Батиды — для жары и компании, Рабо-де-Гало — для вечера, когда лайм надоел. Кашаса прощает многое, кроме плохого лайма и тёплого стакана. Хорошего лета — в любое время года!
Отметьте бутылки на своей полке — сайт покажет, что можно смешать прямо сейчас →