Мартини: 8 версий одного коктейля — от Сухого до Веспера
Материал 18+. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Обновлено
Мартини — редкий случай, когда у коктейля версий больше, чем ингредиентов. В основе всего два: джин и вермут, остальное — настройка. Сдвиньте пропорцию в сторону джина — получите сухой; поделите вермут пополам на сухой и сладкий — перфект; замените оливку маринованной луковицей — Гибсон; плесните оливкового рассола — «грязный». Поэтому за стойкой на слово «мартини» вам зададут три уточняющих вопроса, прежде чем взять бутылку.
Практика простая. Первое: вермут — это вино, открытая бутылка живёт в холодильнике и примерно месяц, а не годами на полке рядом с джином. Второе: джиновые версии размешивают со льдом, а не трясут — шейк даёт муть и ледяную крошку; водочные можно и встряхнуть. Третье: бокал — из морозилки, лёд — свежий и крупный, гарнир — заранее. И оливки берите в рассоле, а не в масле: масляная плёнка на поверхности Мартини выглядит как авария.
Порядок такой: сначала четыре регулировки классической пары — пропорция, второй вермут, луковица, рассол; потом водка и Веспер, то есть XX век; затем шаг назад, в XIX, к Мартинесу; и в финале самозванец, у которого от мартини только форма бокала. Восемь коктейлей из каталога 24cocktails.com — ниже. Пропорции и шаги даю так, как они записаны в рецептах на сайте.
1. Сухой Мартини (Dry Martini)
Точка отсчёта. «Сухим» мартини стал в начале XX века, когда вместо сладкого итальянского вермута в него начали лить сухой французский; потом слово поменяло смысл и стало означать «поменьше вермута». Весь прошлый век доля вермута таяла: с равных частей до пяти к одному, до капли, до «показать бутылку бокалу». Рецепт на сайте держит разумные пять к одному — 50 мл джина на 10 мл вермута: сухо, но вермут ещё слышен, а значит, это всё ещё коктейль, а не холодный джин с оливкой.
Состав
- Джин — 50 мл
- Сухой вермут — 10 мл
- Оливка — 1 шт.
Как готовить
- Налейте джин и сухой вермут в смесительный стакан с кубиками льда.
- Хорошо перемешайте.
- Процедите в охлаждённый коктейльный бокал.
- Выжмите масло из лимонной цедры над напитком или украсьте оливкой.
Совет: мешайте не меньше двадцати секунд: мартини должен быть не холодным, а ледяным, и часть льда обязана растаять — эти 10–15 мл воды входят в рецепт. Оливка или цедра — вопрос вкуса; только не обе сразу: лимонное масло и рассол спорят.
2. Перфект Мартини (Perfect Martini)
«Перфект» в барном словаре — не оценка, а техническая пометка: вермут делится поровну на сухой и сладкий. Так делали ещё до сухой моды, и в этом смысле перфект ближе к мартини столетней давности, чем нынешняя строгая классика. Пропорция — два к одному к одному: 45 мл джина и по 22.5 мл каждого вермута, плюс апельсиновый биттер, который связывает красный вермут с цедрой апельсина в гарнире. Напиток выходит теплее и мягче сухого, чуть янтарный, с травяной сладостью на выходе.
Состав
- Сухой джин Rutte — 45 мл
- Вермут Martini Extra Dry — 22.5 мл
- Сладкий вермут Martini Rosso — 22.5 мл
- Биттеры апельсиновые Angostura — 1 дэш
Как готовить
- Смешайте все ингредиенты со льдом.
- Процедите в охлаждённый бокал.
- Украсьте цедрой апельсина.
Совет: перфект имеет смысл, когда обе бутылки уже открыты и живут в холодильнике; покупать второй вермут ради одного коктейля не стоит. Пропорцию можно сдвигать: больше сухого — светлее и суше, больше сладкого — ближе к Мартинесу из седьмого пункта.
3. Гибсон Драй Мартини (Gibson Dry Martini)
Тот же сухой мартини, только вместо оливки — пара маринованных луковиц на шпажке. Мелочь, но именно она делает Гибсон отдельным коктейлем: лук отдаёт напитку резкий солоновато-пряный аромат, и джин рядом с ним звучит иначе, чем рядом с оливкой или лимоном. Кому обязан именем — спорят: по одной версии, иллюстратору Чарльзу Дане Гибсону, по другой — сан-францисскому бизнесмену с той же фамилией, по третьей — дипломату, который на приёмах пил из коктейльного бокала воду и помечал её луковицей. Пропорция на сайте — те же пять к одному, только порция крупнее: 62.5 мл джина.
Состав
- Сухой джин Rutte — 62.5 мл
- Вермут Martini Extra Dry — 12.5 мл
Как готовить
- Смешайте все ингредиенты со льдом.
- Процедите в охлаждённый бокал.
- Украсьте парой маринованных луковиц на шпажке.
Совет: луковицы нужны коктейльные — мелкие жемчужные, в уксусном маринаде; крупный маринованный лук из банки к шашлыку превратит бокал в закуску.
4. Дерти Мартини (Dirty Martini)
«Грязным» мартини делает оливковый рассол: он мутит прозрачный напиток и уводит его в солёную, почти закусочную сторону. Идея старая — по легенде, оливковую воду в мартини лил ещё Франклин Рузвельт, и гостям, говорят, его коктейли не слишком нравились, — но массовой она стала во второй половине XX века, вместе с модой на водку. Версия на сайте как раз водочная и, в отличие от джиновых собратьев, взбивается в шейкере: с рассолом это уместно, муть здесь и так задумана. Две столовые ложки рассола на 70 мл водки — заметно, но не пересолено.
Состав
- Водка — 70 мл
- Сухой вермут — 1 ст. л.
- Оливковый рассол — 2 ст. л.
- Лимон — 1 долька (для края бокала)
- Оливка — 1 шт.
Как готовить
- В шейкер добавьте водку, сухой вермут и оливковый рассол.
- Наполните шейкер льдом.
- Хорошо встряхните.
- Протрите край коктейльного бокала долькой лимона.
- Процедите коктейль в бокал.
- Добавьте оливку для украшения.
Совет: рассол берите из банки с обычными зелёными оливками без начинки — фаршированные перцем или сыром отдают в жидкость лишнее. Начните с одной ложки и добавляйте: солёность, в отличие от сладости, обратно не отыграть.
Дальше — XX век и водка, которая первым делом заняла место джина в самом известном бокале.
5. Водка Мартини (Vodka Martini)
В барных книгах середины прошлого века этот коктейль можно встретить под именем «Кенгуру» — водка тогда была экзотикой и требовала отдельного названия. Без можжевельника пропадает главный аромат, поэтому вермута здесь льют щедрее: два к одному, 45 мл на 22.5, а не пять к одному, как в джиновой классике. И шейк, а не стир: для водки встряхивание оправдано — напиток выходит холоднее и мягче, а прозрачность возвращается через полминуты.
Состав
- Водка — 45 мл
- Сухой вермут — 22.5 мл
- Оливка — 1 шт.
Как готовить
- Наполните шейкер кубиками льда.
- Добавьте водку и сухой вермут.
- Закройте шейкер и энергично встряхивайте 15 секунд.
- Процедите в коктейльный бокал.
- Добавьте оливку для украшения.
- Подавайте сразу.
Совет: водку держите в морозилке — она не замёрзнет, а шейк с ледяной водкой даст меньше талой воды и более плотный вкус. Хотите суше — уменьшите вермут до 10 мл, но не убирайте совсем: без него это не коктейль, а водка в красивой посуде.
6. Веспер (Vesper)
Единственный коктейль в семье, где джин и водка встречаются в одном бокале, и единственный без вермута: его место занимает Лилле Блан — французское ароматизированное вино на основе бордо с цитрусовыми ликёрами и хинной горчинкой. Разница принципиальная: вермут настоян на полыни, Лилле — на хине, поэтому Веспер горчит иначе, тоньше и суше. Литературную родословную все знают, а сочетание интересно и без неё: джин даёт аромат, водка — чистую крепость, Лилле — лёгкий медовый акцент. Самый крепкий номер подборки, около 28% в бокале, так что планируйте его одним и последним.
Состав
- Джин — 60 мл
- Водка — 15 мл
- Лилле Блан — 7.5 мл
Как готовить
- Наполните шейкер льдом.
- Добавьте джин.
- Добавьте водку.
- Добавьте Лилле Блан.
- Закройте шейкер и энергично встряхивайте до охлаждения.
- Процедите в глубокий бокал.
- Украсьте тонкой полоской лимонной цедры.
Совет: цедру срежьте длинной тонкой лентой и сожмите над бокалом — лимонное масло здесь половина аромата. Нет Лилле — не заменяйте его сухим вермутом, получится просто крепкий мартини; ближе по духу белый аперитив на хине.
Теперь шаг назад, в XIX век — к коктейлю, из которого, как принято считать, вся эта семья и выросла.
7. Мартинес (Martinez)
Предок. Мартинес старше сухого мартини минимум на пару десятилетий: в барных книгах он появляется в 1880-е, а по одной из легенд, назван в честь калифорнийского городка Мартинес, куда направлялся золотоискатель, заказавший его в Сан-Франциско. Главное отличие от потомка — вермут сладкий и его много: 30 мл на 60 мл джина, плюс капля сухого, ложка апельсинового кюрасао и биттер. Джин в рецепте на сайте — Rutte Old Simon, мягкий солодовый стиль старой голландской школы, и это правильно: с резким лондонским сухим джином Мартинес спорит, а с округлым — дружит. Вкус — тёплый, сладковато-горький, ближе к Манхэттену.
Состав
- Джин Rutte Old Simon — 60 мл
- Сладкий вермут Martini Rosso — 30 мл
- Вермут Martini Extra Dry — 7.5 мл
- Ликёр Orange Curaçao — 7.5 мл
- Биттер Angostura — 2 дэша
Как готовить
- Смешайте все ингредиенты со льдом.
- Процедите в охлаждённый бокал.
- Украсьте цедрой апельсина.
Совет: нет голландского джина — берите Old Tom, подслащённый стиль, или любой мягкий джин без агрессивного можжевельника. Кюрасао не заменяйте трипл секом один к одному: он слаще и проще, кладите вдвое меньше.
И напоследок — самозванец, который попал в семью по документам, а не по крови.
8. Французский Мартини (French Martini)
Ни джина, ни вермута — водка, малиновый ликёр и ананасовый сок. Мартини здесь только бокал: в восьмидесятые-девяностые в барах пошла мода называть «мартини» всё, что подают в конусном бокале без льда, и от той волны остались десятки «-тини» на любой вкус. Французский — лучший из выживших, потому что честно вкусный: малина и ананас дают десертную сладость, водка держит её в рамках, а лимонное масло на поверхности не даёт коктейлю скатиться в морс. Без него семейный портрет был бы неполным — хотя бы как напоминание, что название ещё не рецепт.
Состав
- Водка — 45 мл
- Малиновый ликёр — 15 мл
- Ананасовый сок — 15 мл
Как готовить
- Наполните шейкер кубиками льда.
- Влейте водку.
- Добавьте малиновый ликёр.
- Влейте ананасовый сок.
- Закройте шейкер и энергично встряхните в течение 15 секунд.
- Процедите в охлаждённый коктейльный бокал.
- Выжмите масло из лимонной корки на коктейль.
Совет: трясите жёстко и долго — шапка пены на этом коктейле рождается из ананасового сока и только при честном шейке; сок с мякотью пенится лучше осветлённого.
Восемь бокалов, одна конусная форма и всего две настоящие переменные — сколько вермута и что на шпажке. Начинайте с Сухого: пять к одному, размешать, ледяной бокал. Освоите — двигайте вермут в обе стороны, пробуйте луковицу и рассол, потом отступайте к Мартинесу. За кадром остался ещё один самозванец, Эспрессо Мартини: у него от мартини тоже только бокал, но это отдельный разговор. Хорошего вечера за стойкой — пусть и домашней.
Отметьте бутылки на своей полке — сайт покажет, что можно смешать прямо сейчас →