Kétszáz év koktél öt korszak alatt: a gyógyszertől a Penicillinig
Anyag 18+. A túlzott alkoholfogyasztás árt az egészségének.
Frissítve
Ha kinyit egy bármenüt, kiderül, hogy a tételek fele régebbi, mint a szülei, a másik fele pedig tegnap óta létezik. A vendégek általában nem veszik észre: a Négroni és az Espresso Martini egy oszlopban áll, mintha egyidősek lennének. Pedig közöttük száz év, száraz törvény, két világháború és egy egész korszak van, amiért a koktélkultúrának még mindig szégyenkeznie kell.
Szeretek mesélni ezt a történetet a vendégeknek, mert ez magyarázza az ízt. Miért erősek a régi koktélok és szinte nincs bennük lé? Mert nem volt jég, és a citrusfélék egész évben ritkák voltak. Miért lett minden hirtelen mézes és krémes a húszas években? Mert elrejtették a kétes eredetű alkoholt. Miért itták a hetvenes években az édes, színes hülyeségeket? Mert a friss lé alulmaradt a kész mixekkel szemben, és a bár alulmaradt a diszkóval.
Alább — öt korszak és tíz ital, korszakonként kettő. Mindegyik megtalálható a katalógusban a 24cocktails.com-on, így a történetet nemcsak el lehet olvasni, hanem meg is lehet inni. Az összetevők és lépések pontosan azok, amik a weboldalon található receptekben szerepelnek.
Első korszak. 1806–1900: a koktél mint formula
A „cocktail” szót először 1806-ban határozták meg nyomtatásban, a The Balance and Columbian Repository című újságban: „szeszes ital, cukor, víz és bitter”. Ez nem egy kategória leírása — ez szó szerint egy recept. A következő fél évszázadban a koktél pontosan ezeket a négy dolgot jelentette, reggel itták, valami köztesnek számított az aperitif és a gyógyszer között, és egyáltalán nem törődtek a balansszal: a jég luxus volt, a citromokat ritkán hozták be.
A törés 1862-ben következik be: Jerry Thomas kiadja a „How to Mix Drinks”-t, az első bartender könyvet, és a szakmának megjelenik a kánonja. Ezzel egy időben olcsóbbá válik az ipari jég és megérkeznek az európai vermutok. E három eseményből születik minden más.
1. Old Fashioned
Ez az 1806-os recept változatlanul megmaradt napjainkig. A név később, az 1880-as években jelent meg, és lényegében egy morgás volt: amikor a barmenek elkezdtek likőröket és gyümölcsleveket adni az italokhoz, a konzervatívok azt kérték, hogy „csináljátok a régiek szerint” — old-fashioned. A kérésből menüpozíció lett, és túlélte az összes olyan embert, aki rajta nevetett. 24% — ez már majdnem tiszta whisky, és ez az egész lényeg: a koktél itt nem rejti el az alkoholt, hanem megmutatja azt.
Összetevők
- Bourbon — 60 ml
- Cukorszirup — 10 ml
- Angostura bitter — 2–3 csepp
Hogyan készítsük
- Egy old fashion pohárba tegyél egy nagy jégkockát.
- Add hozzá a cukorszirupot és a bittert.
- Öntsd bele a bourbont.
- Óvatosan keverd 20–30 másodpercig a bárkanállal.
- Szorítsd ki a narancshéj olaját a pohár fölé.
- Díszítsd héjjal és koktélcseresznyével.
Tipp: egy nagy jégkocka a sok apró helyett — nem a nagyzolás, hanem a fizika. Lassabban olvad, és ott tartja a szeszt, ahol azt elképzelték; apró jégen öt perc múlva már hígított bourbon-t iszol.
2. Manhattan (Manhattan)
Az első koktél, ahol a vermut teljes jogú résztvevő lett, nem csak egy kiegészítő. Az 1880-as években jelent meg New Yorkban; a gyönyörű legenda Churchill anyjáról, aki állítólag a Manhattan Clubban rendelte, a történészek rég lebontották időpontokra — akkoriban egy másik országban volt. De az ital ettől nem lett rosszabb: 26% alkoholtartalom, nulla lé, az egész bonyolultság a vermutból és a bitterből származik. Ha az Old Fashioned egy whisky akcentussal, akkor a Manhattan egy whisky beszélgetőpartnerrel.
Összetevők
- Bourbon — 75 ml
- Édes vermut — 22,5 ml
- Angostura bitter — egy csepp
- Maráskirály cseresznye — 1 db
- Narancshéj — 1 csavar
Hogyan készítsük
- Töltsd meg a keverőpoharat jéggel.
- Add hozzá a bourbon-t és az édes vermutot.
- Cseppents egy kis Angosturát.
- Keverd össze a bárkanállal, amíg lehűl.
- Szűrd le a lehűtött koktélpohárba.
- Díszítsd cseresznyével és narancshéj csavarral.
Tipp: a vermut bor. A nyitott üveg egy hónapig él a hűtőben, nem egy évig a tűzhely mellett. A „nem ízletes Manhattanek” fele nem recept, hanem oxidálódott vermut.
Második korszak. 1920–1933: száraz törvény és a rejtőzködés művészete
1920. január 17-én Amerika betiltotta az alkoholt — és akaratlanul is a koktél legjobb reklámját készítette el a történelemben. Nem hagyták abba az ivást, csak rosszabbul ittak: csempészett italt, pálinkát, adalékanyaggal dúsított szeszt. A bártender feladata a „kiemelésről” a „elrejtésre” változott, és a receptekben tömegesen megjelent a méz, tejszín, gyümölcslevek és likőrök.
A második következmény fontosabbnak bizonyult, mint az első: az amerikai bártenderek elmentek. Londonba, Párizsba, Havannába — és magukkal vitték a receptúrákat. Éppen ezért a korszak legjobb könyve nem New Yorkban, hanem a londoni „Savoy”-ban jelent meg.
3. Méh térdek (Bee's Knees)
A név a húszas évek szlengje, ami körülbelül annyit jelentett, mint „felső osztály”. A recept rendkívül őszinte a célját tekintve: méz és citromlé olyan arányban, hogy bármilyen minőségű gin ehetővé válik. Ma ennek éppen az ellenkezője működik — vegyél egy jó gint, és a rejtőzködésből egyike a legelbűvölőbb sour-oknak válik.
Összetevők
- Gin — 60 ml
- Méz szirup — 22,5 ml
- Citromlé — 22,5 ml
Hogyan készítsük
- Keverd össze a gint, a méz szirupot és a citromlevet jéggel.
- Szűrd le a lehűtött pohárba.
Tipp: A méz a hideg koktélban nem oldódik fel — egy gombócban a fenékre süllyed. Hígítsd fel forró vízzel egy az egyben, hűtsd le, és kész lesz a mézszirup, ami a hűtőben pár hétig elél.
4. A holttest feltámasztása №2 (Corpse Reviver No.2)
Harry Craddock, aki elhagyta a száraz Amerikát a londoni „Savoy”-ért, 1930-ban publikálta ezt a receptet azzal a megjegyzéssel, amit azóta is idéznek: négy ilyen egymás után — és a holttest visszatér. Ez a reggeli koktél a legszorosabb értelemben: a „corpse reviver” kategória úgy lett kitalálva, mint másnaposság elleni. Négy összetevő egyenlő arányban plusz egy csepp abszint — ritka eset, amikor a szimmetrikus recept aszimmetrikus, nagyon élénk ízt ad.
Összetevők
- Száraz gin — 22,5 ml
- Triple sec — 22,5 ml
- Lillet Blanc (vagy más ízesített bor) — 22,5 ml
- Citromlé — 22,5 ml
- Cukorszirup — 2,5 ml (igény szerint)
- Abszint — öblítsd ki a poharat
Hogyan készítsük el
- Keverd össze az összes hozzávalót jéggel.
- Szűrd le a lehűtött pohárba, amit abszinttal öblítettél ki.
- Díszítsd citromhéjjal.
Tipp: az abszintból egy csepp kell, szó szerint: önts egy keveset a pohárba, forgasd meg, öntsd ki a felesleget. Ha az abszint mint hozzávaló érződik, nem pedig mint illat — tízszer annyit öntöttél, mint amennyire szükség van.
Harmadik korszak. 1934–1960: tiki és menekülés a trópusi szigetekre
A tilalmat 1933 decemberében feloldották, és ugyanebben az évben Hollywoodban megnyílt Don Beach bárja — Don the Beachcomber. Egy évvel később Oaklandben megjelent Trader Vic. Mindkettő nem italt, hanem menekülést árult: bambusz, fáklyák, bálványok, koponya formájú poharak, öt fajta rum egy pohárban és lángra lobbantott díszítés. Amerika, amely éppen túljutott a Nagy Gazdasági Válságon, teljes egészében megvásárolta ezt a fantáziát.
A tiki — az első korszak, amikor a koktél az este forgatókönyvévé vált, és a receptek kereskedelmi titokká: Don Beach titkosította a keverékeit, és ezek közül néhányat évtizedekig dekódoltak.
5. Zombi (Zombie)
1934, Don the Beachcomber. A legenda szerint Don egy vendégnek keverte, aki a másnaposság miatt akarta túlélni az üzleti találkozót; a vendég aztán panaszkodott, hogy zombivá változott. 29% egy magas pohárban — ez nem a bátorságról szól, hanem az őszinteségről: Don bárjában a norma szigorúan kettő volt egy kézben, és ezt a szabályt a komoly tiki bárok még ma is írják a menübe.
Összetevők
- Fehér rum — 45 ml
- Arany rum — 45 ml
- Rum 151 (úszó) — 30 ml
- Pernod — 5 ml
- Grenadine — 5 ml
- Lime lé — 5 ml
- Angostura bitter — egy csepp
Hogyan készítsük el
- Keverje össze az összes hozzávalót a turmixgépben magas fokozaton legfeljebb 5 másodpercig.
- Öntse a keveréket egy magas pohárba.
- Adjon jégkockákat a pohár teljes megtöltéséig.
- Díszítse ízlés szerint — lime szelettel vagy cseresznyével.
Tipp: öt másodperc a turmixgépben — ez egy villámkeverés, tiki bárok technikája: a jég nem válik hóvá, hanem enyhén összetörik és lehűti a keveréket. Ha tovább tartja — rum smoothie-t kap.
6. Mai Tai (Mai Tai)
Trader Vic, 1944. Az ő elmondása szerint új koktélt öntött a barátainak Tahitin, és ők azt mondták: «maita'i roa ae» — «nagyon jó». Az eredeti rendkívül szigorú volt: érlelt jamaikai rum, orgeat, curaçao, lime — és semmi más. Amit ma ezen a néven kínálnak, az gyakran nem hozzá kapcsolódik, hanem a hatvanas évek szállodai verzióihoz, kész keverékekkel és levekkel; a katalógusban pontosan ilyen, bár változat szerepel. Hasznos tudni a különbséget: ha a Mai Tai-jában ananászlé van, az nem Mai Tai, hanem egy trópusi koktél jó névvel.
Hozzávalók
- Fehér rum — 30 ml
- Orjatszirup — 15 ml
- Triple sec — 15 ml
- Édes-savanyú mix — 45 ml
- Cseresznye — 1 db
Hogyan készítsük
- Töltsd meg a shaker-t jéggel.
- Add hozzá a rumot, az orjatszirupot, a triple sec-et és az édes-savanyú mixet.
- Rázd össze.
- Szűrd le egy collins pohárba.
- Díszítsd cseresznyével és tálald szívószállal.
Tipp: az orjatszirup — mandulaszirup narancsvirággal, és nem lehet egyszerűen mandulásra cserélni: eltűnik a virágos jegy, amiért az egészet kitalálták. Az édes-savanyú mixet könnyen összerakhatod magadnak: citrom- és limelevet fele-fele arányban cukorsziruppal.
Negyedik korszak. 1970–1995: sötét idők
Erről az időszakról a bárkultúra úgy emlékezik, ahogy egy család a tinédzserkorból származó fényképekre. A friss gyümölcslé átadta a helyét a koncentrátumoknak, a jég a raktári generátornak, a bárpultos pedig a DJ-nek. A koktélok élénkek, édesek és nagyon erősek lettek: a fő kritérium az lett, hogy „elkapjon és jól nézzen ki”.
Könnyű szidni ezt az időszakot, de az igazság kedvéért: éppen ez hozta a pult mögé milliókat, akik soha nem jöttek volna Manhattanért. És éppen a túlzásai váltották ki azt a reakciót, amelyből a reneszánsz nőtt.
7. Long Island Iced Tea
Négy különböző szesz egy pohárban, kóla a színért és 27% a végeredmény — egy koktél, amelyet íz szempontjából lehetetlen megvédeni, és lehetetlen kihúzni a történelemből. A szerzői jogot Robert Battról, a Long Island-i Oak Beach Inn bárpultosáról szokták emlegetni, a hetvenes évek elején; a verziók vitatottak, de a korszakot pontosabban írja le, mint bármely más ital. Teából természetesen nincs benne — csak szín.
Összetevők
- Vodka — 15 ml
- Tequila — 15 ml
- Fehér rum — 15 ml
- Gin — 15 ml
- Triple sec — 15 ml
- Kóla — töltsd fel
- Citromhéj — twist
Hogyan készítsük
- Töltsd meg a highball poharat jéggel.
- Öntsd bele a vodkát, tequilát, rumot és gint.
- Óvatosan keverd össze.
- Adj hozzá kólát a színhez.
- Díszítsd citrom- vagy limehéjjal.
Tipp: az egyetlen módja, hogy rendes legyen — 20 ml friss citromlevet adj hozzá a kóla előtt. A savasság a 'erős és édes' kategóriából a 'erős és érthető' kategóriába emeli az italt.
8. Kosmopoliten (Cosmopolitan)
Tobi Chekkin, New York, 1988: ő vette a bárokban keringő rózsaszín vodkás keveréket, és átalakította friss lime-ra és normális triple sec-re. Tíz évvel később a „Szex és New York” tette a Kosmót a bolygó legfelismerhetőbb koktéljává, még tíz évvel később pedig a legnevetségesebbé. Kár: ez egy precíz, kiegyensúlyozott sour, amely csak a saját hírnevének veszít.
Összetevők
- Vodka — 40 ml
- Triple sec — 20 ml
- Áfonyalé — 30 ml
- Lime lé — 15 ml
Hogyan készítsük
- Egy shakerbe jégre adjuk hozzá az összes hozzávalót.
- Energikusan rázza 10–15 másodpercig.
- Szűrje le a lehűtött martini pohárba.
- Díszítsd lime szelettel.
Tipp: használj cukor nélküli áfonyalevet, ne pedig „nektárt”. A rózsaszín színt az áfonya és a lime adja, nem a szirup — különben megint az a nyavalyás édes Kosmo jön ki, ami miatt a koktél a feketelistákra került.
Ötödik korszak. 1995 — napjainkig: reneszánsz és új klasszikus
Először visszahozta a technikát: friss lé, normális jég, mérleg és mérőpohár a „szemre” helyett. Aztán visszahozta a könyveket — a régi receptgyűjteményeket újraolvasták és újra kiadták. Aztán megtörtént az, ami ötven éve nem volt: a bartenderek újra elkezdtek koktélokat kitalálni, amelyek az íróik életében bekerültek a világkánonba.
A két ital lent — a nullás évek közepéből, és mindkettő már a Manhattan mellett áll a bárkártyákon, mint egyenrangú.
9. Penicillin
Sam Ross, a New York-i Milk & Honey bár, 2005. Az ötlet pofátlanul egyszerű: készíts egy whisky sour-t mézzel és gyömbérrel, majd önts rá füstös szigeti skót whiskyt, ami nem keveredik, hanem az első kortyban üdvözöl. Olyan koktél született, ami egyszerre gyógyszer érzésre, és abszolút modern dolog. Húsz év — és minden kontinensen a menüben van.
Összetevők
- Keverék skót whisky — 60 ml
- Citromlé — 22,5 ml
- Mézes szirup — 10 ml
- Gyömbérszirup — 10 ml
- Szigeti egytartályos skót whisky — 7,5 ml (a tetejére)
Hogyan készítsük el
- Egy shakerben keverd össze a kevert skót whiskyt, a citromlevet, a mézes és gyömbérszirupot jéggel.
- Jól rázd össze.
- Szűrd le egy lehűtött old fashion pohárba nagy jéggel.
- Óvatosan öntsd a füstös skót whiskyt a tetejére.
- Díszítsd cukrozott gyömbérrel.
Tipp: a füstös réteget nem szabad keverni — ez az egész trükk. Öntsd egy fordított bárkanálon keresztül, hogy egy rétegben leülepedjen, és ne adj a vendégnek szívószálat.
10. Oaxaca Old-Fashioned
Phil Ward, New York, 2007. Ő vette az 1806-os receptet, és a whiskyt agávéra cserélte: reposado tequila plusz mezcal, cukor helyett agávészirup, angostura helyett csokoládé bitter. A kör bezárult: kétszáz évvel később a legvitatottabb új koktél ugyanaz a „szeszes ital, cukor, víz és bitter” lett, csak más üvegből. Ennél jobb befejezése ennek a történetnek nem lehet.
Összetevők
- Reposado tequila — 45 ml
- Mezcal — 15 ml
- Agávészirup — 7,5 ml
- Csokoládé bitter — 4 csepp
Hogyan készítsük
- Keverje össze az összes hozzávalót egy jéggel teli pohárban.
- Keverje egy bárkanállal, amíg lehűl, és adjon hozzá jeget, ahogy olvad.
- Díszítsd meg az égetett narancshéj csavarral.
Tipp: A héjat nem a látvány kedvéért gyújtják meg: a láng karamellizálja az illóolajokat, és a pohár fölött megjelenik a megégett narancs illata, ami előhozza a meszkál füstjét. Tartsd a héjat a pohár felé, és csapj rá egyet a lángra gyújtóval.
Kétszáz év, öt korszak, egy elv: a koktél mindig azt tükrözte, ami elérhető volt. Volt jég és nem volt citrus — lett belőle Old Fashioned. Volt rossz szesz és volt méz — lettek belőle Méh térdei. Volt olcsó rum és álom a trópusi szigetekről — lett belőle Zombie. Volt reklám és nem volt friss lé — lett belőle Long Island. Most pedig minden egyszerre elérhető — és ezért a korszak legjobb koktélja egy régi recept új üveggel.
Kattintható korszakok sávja fényképekkel — a weboldalon →
Minden koktél — a katalógusban →
Jelöld meg a palackokat a polcodon — a weboldal megmutatja, mit lehet most azonnal keverni →