Вермут — това не е само мартини: 10 коктейла, където той е главен
Материал 18+. Прекомерната консумация на алкохол вреди на вашето здраве.
Актуализирано
Зад бара бързо разбираш една работа: вермутът — най-недооценената бутилка на рафта. Гостите го поръчват само за «капка в мартини», а у дома той при повечето стои години отворен някъде до печката — и после хората се чудят, защо коктейлът горчи с нещо чуждо. При това именно вермутът прави половината от великата класика: без него няма нито Негрони, нито Манхатън, нито Американо.
Вермутът — това е креплено вино, настойно на билки и пелин. Ключовата дума — вино. Той е жив, окислява се, дружи с хладилника и не дружи с забравената тапа. И когато е свеж и правилен, той спира да бъде «добавка» и става пълноценен вкус: горчивкав, пикантен, с дълъг послевкус, който държи коктейла, както басовата партия държи песента.
По-долу — десет рецепти от каталога 24cocktails.com, където вермутът не е статист, а главен герой или поне равноправен партньор. Да започнем с очевидното — и бързо да се отклоним от него.
1. Сухой Мартини (Dry Martini)
Точка на отчитане, без която разговорът за вермут не може да започне. Сухой Мартини — това е дует на джин и сух вермут: студен, прозрачен, без нито едно излишно движение. Много хора наливат вермут «символично», и напразно — именно той придава на напитката закръгленост и билков шлейф, иначе просто пиете студен джин. Крепост — около 24%, така че напитката е от категорията «една и бавно».
Състав
- Джин — 1 2/3 oz
- Сух вермут — 1/3 oz
- Маслина — 1 бр.
Как да приготвим
- Налейте джин и сухой вермут в смешивательный стакан с кубиками льда.
- Хорошо перемешайте.
- Процедите в охлаждённый коктейльный бокал.
- Выжмите масло из лимонной цедры над напитком или украсьте оливкой.
Совет: мешайте, а не трясите: при перемешивании ложкой напиток остаётся кристально прозрачным и не разбавляется сверх меры. Бокал — из морозилки, это не опция, а обязательное условие.
2. Негрони (Negroni)
Итальянская горечь в чистом виде: джин, кампари и вермут, всичко поровну. По расхожей легенде, флорентийский граф Негрони попросил бармена усилить его привычный Американо джином вместо содовой — так родился коктейль, который сегодня заказывают в каждом уважающем себя баре мира. Это аперитив: он будит аппетит, а не усыпляет вечер. Сладкий вермут здесь — миротворец, который примиряет резкий джин с горьким кампари.
Состав
- Джин — 30 мл
- Кампари — 30 мл
- Сладкий вермут — 30 мл
Как готовить
- Напълнете бокал олд фэшн кубчета лед.
- Влейте джин, кампари и сладкий вермут.
- Перемешайте барной ложкой.
- Украсьте долькой апельсина.
Совет: вземете един голям куб лед вместо шепа малки — той се топи по-бавно и Негрони няма да се превърне в компот в средата на бокала. И апелсин, не лимон: неговите масла работят със сладкия вермут в една посока.
3. Манхэттен (Manhattan)
Классика на основата на бурбон със сладък вермут и горчива настойка — идеално балансирано питие за любителите на крепките. Манхатън — това е вечерен костюм сред коктейлите: строг, топъл, с вишна на дъното като единствена вольност. Вермутът тук омекотява бурбона и добавя винена дълбочина — опитайте същия уиски чист, и ще разберете разликата.
Състав
- Сладък вермут — 3/4 oz
- Бурбон (блендед) — 2 1/2 oz
- Ангостура биттер — 1 дэш
- Лед — 2–3 кубика
- Вишна мараскино — 1 бр.
- Цедра на портокал — 1 завъртане
Как да приготвим
- Напълнете шейкъра с лед.
- Добавете бурбон и сладък вермут.
- Добавете капка Ангостура.
- Перемешайте барной ложкой до охлаждения.
- Процедите в охлаждённый коктейльный бокал.
- Украсьте вишней мараскино и твистом апельсиновой корки, подавайте сразу.
Совет: главна грешка с Манхэттеном — шейкер. Тряска прави коктейла мътен и «рыхъл». Само лъжица, само разбъркване. И съхранявайте отворения вермут в хладилника: изсъхналият вермут убива този коктейл най-бързо.
4. Американо (Americano)
Класически горчив аперитив — и, между другото, по-голям брат на Негрони: същата двойка «кампари плюс сладък вермут», само вместо джин — сода. Получава се лек, звънлив напиток на 12%, който може да се пие до вечеря и да не съжаляваш за това. Ако току-що започвате да свиквате с горчиви коктейли — започнете от тук, а не с Негрони.
Състав
- Кампари — 1 oz
- Сладък червен вермут — 1 oz
- Лимонова кора — твист
- Кора на портокал — твист
Как да приготвим
- Напълнете чашата с лед.
- Налейте кампари.
- Добавете сладък вермут.
- Добавете малко сода.
- Разбъркайте.
- Украсете с половинка портокал.
Съвет: Содата идва последна и се разбърква с едно-две движения, не повече — иначе ще изгоните целия газ и напитката ще стане плоска. Чашата и содата трябва да са студени предварително: ледът и без това има с какво да се занимава.
5. Булевардье (Boulevardier)
Коктейль с бурбоном, кампари и сладким вермутом — по сути, Негрони, в котором джин уступил место виски. Придумали его в парижской барной среде между войнами, и характер у него соответствующий: мягче и теплее итальянского родственника, с карамельными нотами бурбона поверх горечи. Отличный зимний ответ на вопрос «хочу Негрони, но холодно».
Состав
- Бурбон — 1.5 oz
- Кампари — 1.0 oz
- Выдержанный сладкий вермут (например, Antica Formula) — 1.0 oz
Как готовить
- Смешайте всё на льду и процедите.
- Украсьте по выбору: долькой апельсина, лимонным твистом или вишней.
Совет: обратите внимание на пропорцию — бурбона здесь чуть больше, чем остальных частей. Это не небрежность, а суть рецепта: виски слабее джина пробивается сквозь кампари, и ему нужна фора. Качество вермута решает: не зря в рецепте указан именно выдержанный.
6. Адонис (Adonis)
Елегантен коктейл с херес — и един от малкото класически рецепти, в които изобщо няма силен алкохол: само два вида креплено вино и битери. Наречен на името на бродуейски мюзикъл от миналия век и оттогава остава любимец на барманите в „тихи“ вечери. Всичко 11% алкохолно съдържание, орехов херес, пикантен вермут — това е коктейл-разговор, а не коктейл-събитие.
Състав
- Херес олоросо — 60 мл
- Сладък вермут Martini Rosso — 30 мл
- Апельсинов биттер Angostura — 2 капки
Как да приготвим
- Смесете всички съставки с лед.
- Прецедете в охладена купе чаша, украсете с завитък от портокалова кора.
Съвет: и херес, и вермут — вино, оба окисляются след от отваряне. За Адониса това е критично: от бутилките, стоящи отворени месец, ще получите уморена, плоска напитка. Дръжте и двете в хладилника и планирайте да ги изпиеш в рамките на няколко седмици.
7. Тёрф (Turf Cocktail)
Класика от епохата на първите барменски книги: сух вермут и джин по равно, лек анисов вкус и битери. Каталогът честно го препоръчва на любителите на вермут и джин — и това е точно попадение: Тёрф е по-сух и строг от Мартини, с хладен тревист профил, който днес звучи неочаквано свежо. Добър начин да изненадате гост, който „вече е пил всичко“.
Състав
- Сух вермут — 1 oz
- Джин — 1 oz
- Анис — 1/4 tsp
- Ангостура битер — 2 dashes
- Цедра на портокал — твист
Как да приготвим
- Напълнете стакан за смесване с лед.
- Добавете сух вермут, джин и анасон.
- Добавете битери.
- Разбъркайте с барна лъжица.
- Прецедете в коктейлна чаша, добавете кора от портокал и сервирайте.
Съвет: анасон е най-силният ингредиент на тази рафт. Четвърт чаена лъжичка е таван, а не ориентир: ако налеете повече — целият коктейл ще бъде само за него. По-добре е да налеете по-малко и да добавите капка на вкус.
8. Арно (Arnaud, «Парижки нощи»)
Елегантен коктейл с джин и черна касис, чийто второ име — «Парижки нощи» — говори само за себе си. Три равни части: джин, сух вермут и ликьор от касис. Получава се дълбок ягодов напиток с сух винен каркас — не сладък, както може да се помисли, а по-скоро «възрастен компот» с характер. Красив вариант за късна вечер, когато Негрони вече е твърде остър.
Състав
- Сухой джин Rutte — 30 мл
- Сухой вермут Martini Extra Dry — 30 мл
- Ликёр кассис Giffard Noir de Bourgogne — 30 мл
Как готовить
- Смешайте все ингредиенты со льдом.
- Процедите в охлаждённый бокал купе, украсьте ежевикой.
Совет: в рецепте из равных частей спрятаться некуда — здесь качество каждого ингредиента слышно отдельно. Особенно вермута: именно его сухость не даёт кассису уйти в сироп. Подавайте сильно охлаждённым, тепло делает ягодные ликёры тяжёлыми.
9. Яблочный Манхэттен (Apple Manhattan)
Современный твист на классике: бурбон и яблочный шнапс, а сладкий вермут связывает их в единое целое. Осенний по духу коктейль — яблоко и карамельные тона виски созданы друг для друга, и вермут тут работает как специя, а не как основа. Крепкий, 23%, так что не обманывайтесь фруктовым названием.
Състав
- Бурбон — 50 мл
- Ябълков шнапс — 35 мл
- Сладък вермут Martini Rosso — 12,5 мл
Как да приготвим
- Смесете всички съставки с лед.
- Прецедете в охладена чаша.
- Украсете с резен ябълка или ябълков фан.
Съвет: 12,5 мл вермут е осъзната точност, а не „приблизително малко“. Мерете с джиггер: ако налеете повече — вермутът ще вземе всичко за себе си, ако налеете по-малко — коктейлът ще се разпадне на уиски и шнапс. Резен ябълка за украса нарязвайте точно преди сервиране, той потъмнява за минути.
10. Лаверсток (The Laverstoke)
Освежающий коктейль с цветочными нотами и лёгкой горечью — фирменная подача от команды Bombay Sapphire, чья дистиллерия стоит на месте старой мельницы в Лаверстоке. Это самый летний рецепт в подборке: джин, бузина, красный вермут и много газировки в большом баллонном бокале. Вермут здесь добавляет глубину, без которой напиток был бы просто лимонадом с джином.
Состав
- Джин — 50 мл
- Сироп цветков бузины — 15 мл
- Вермут Rosso — 15 мл
- Тоник — 75 мл
- Лайм — 2 дольки
- Имбирь — 1 ломтик
- Мята — 1 большая веточка
Как готовить
- Выжмите сок из двух долек лайма в баллонный бокал, добавьте сироп, джин Bombay Sapphire и вермут Martini Rosso, аккуратно перемешайте.
- Полностью запълнете бокала с кубчета лед и разбъркайте, за да охладите.
- Добавете имбирен ейл Fever-Tree и отново внимателно разбъркайте.
- Украсете с резен джинджифил и клонче мента.
Съвет: «полностью запълнете бокала с лед» — това е буквално. Полупразен бокал с лед охлажда по-зле и разрежда повече: парадокс, в който се спъват всички новаци. Газираното — строго в края, и разбърквайте го без ентусиазъм.
Вермута не е скучна бутилка «за мартини», а цял жанр: от строгия Сух Мартини до летния Лаверсток. Започнете с онези две-три рецепти, за които вече имате съставки, дръжте отворения вермут в хладилника — и половината барна класика ще е на разстояние една барна лъжица.
Всички коктейли от тази категория →
Отбележете бутилките на рафта си — сайтът ще покаже какво можете да смесите точно сега →