Una fórmula — 8 cócteles: Negroni y toda su familia, desde Americano hasta Boulevardier
Material 18+. El consumo excesivo de alcohol perjudica tu salud.
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Tengo un truco favorito detrás de la barra. Un cliente pide un Negroni, lo preparo y luego pregunto: «¿Quieres lo mismo, pero con bourbon? ¿O con espumoso en lugar de ginebra?» Media hora después, la persona está con su cuarto vaso y dibujando en una servilleta un esquema de quién es hermano de quién en esta familia, y quién es el tío. Porque el Negroni no es una receta, es una fórmula: fuerte, amargo y vermut dulce, todo en partes iguales. Cambia una variable y obtendrás un nuevo cóctel con su propio nombre y su propia historia.
Antes de entrar en las variaciones, dos momentos aburridos pero fundamentales. Primero: el vermut es vino, no un licor fuerte. Abres la botella y va al frigorífico, y allí vive un mes, como mucho dos. El vermut que ha estado medio año en la estantería junto a la ginebra huele a vinagre y cartón mojado, y cualquier cóctel de esta selección lo estropeará seguro. La mitad de «no me gusta el Negroni» en mi experiencia es en realidad «he bebido Negroni con vermut en mal estado».
El segundo momento es el hielo. Todos estos cócteles se beben despacio, sentados sobre hielo, y los cubitos pequeños de una bandeja se convertirán en agua rosada en diez minutos. Congela agua en un molde de silicona para cubos grandes o al menos en un recipiente de plástico, y luego pica con un cuchillo. Un gran trozo de hielo se derrite muchas veces más lento que un puñado de pequeños. Bien, hemos terminado con la parte aburrida: ocho recetas del catálogo 24cocktails.com, proporciones y pasos los doy exactamente como están escritos en el sitio.
1. Negroni (Negroni)
Punto de partida. Ginebra, Campari y vermut dulce en partes iguales: una fórmula que se memoriza a la primera y luego no se olvida. Según la leyenda, alrededor de 1919, el conde florentino Camillo Negroni pidió al barman que reforzara su habitual Americano y reemplazara el agua con ginebra. El barman accedió, y así nació lo que hoy se pide en cada bar decente del mundo. Es un aperitivo en estado puro: amargo, denso, despierta el apetito y prepara para la cena. La graduación es de alrededor del 19%, así que un vaso antes de la comida es lo normal, el segundo ya es por la tarde.
Ingredientes
- Ginebra — 30 ml
- Campari — 30 ml
- Vermut dulce — 30 ml
Cómo preparar
- Llena un vaso old fashion con cubitos de hielo.
- Vierte ginebra, campari y vermut dulce.
- Remueve con una cuchara de bar.
- Decora con una rodaja de naranja.
Consejo: El Negroni se mezcla, no se agita. Un shaker lo hará turbio y aguado, mientras que con la cuchara se mantiene transparente y denso. Unos veinte segundos sobre el hielo — y es suficiente. Antes de servir, exprime ligeramente la rodaja de naranja sobre el vaso: los aceites cítricos en la superficie son la mitad del aroma de este cóctel.
2. Boulevardier
El primer cambio en la fórmula — y de inmediato el más exitoso. Quitamos la ginebra, ponemos bourbon, y el cóctel de un crujiente aperitivo italiano se convierte en una bebida suave, invernal, casi postre, con caramelo y vainilla del whisky. Según la leyenda, lo inventó Harry MacElhone en el Harry's New York Bar de París en 1927 para un emigrante americano que publicaba en París la revista Boulevardier. Presta atención a las proporciones: el bourbon aquí es un poco más que los demás, — el whisky es dulce y denso, el campari con el vermut no lo aplastarán. Graduación 21%, servido sin hielo, así que se bebe más rápido de lo que parece.
Ingredientes
- Bourbon — 45 ml
- Campari — 30 ml
- Vermut dulce bien envejecido, como Antica Formula — 30 ml
Cómo preparar
- Vierte el bourbon, el campari y el vermut en un vaso mezclador con hielo.
- Remueve y cuela en una copa de cóctel fría.
- Decora al gusto: con una rodaja de naranja, un twist de limón o una cereza.
Consejo: en el Boulevardier no escatimes en vermut — la receta no pide por nada menos que Antica Formula o un vermut similar bien envejecido. Un vermut vainillado y denso suena en armonía con el bourbon, mientras que uno barato y aguado convertirá el cóctel en un whisky amargo con hielo. Si no has enfriado la copa de antemano, sírvelo sobre un gran cubo en un old fashioned — no es un error, sino una opción perfectamente válida en el bar.
3. Americano (Americano)
Estrictamente hablando, no es una variación del Negroni, sino su progenitor. Campari y vermut dulce en partes iguales, con soda por encima — según la leyenda, así se servía en el bar milanés de Gaspare Campari ya en los años 1860, y el nombre se consolidó gracias a los turistas americanos que se enamoraron de esta bebida. Quitamos el destilado de la fórmula, dejamos lo amargo y lo dulce — y obtenemos el cóctel más ligero de la selección, con solo alrededor del 12%. Es el aperitivo ideal para el calor: la amargura es la misma que en el Negroni, pero con burbujas y sin pesadez. Esa es la ocasión en la que “hoy quiero algo más ligero” no es una excusa, sino un pedido concreto.
Ingredientes
- Campari — 30 ml
- Vermut dulce — 30 ml
- Cáscara de limón — twist
- Cáscara de naranja — twist
Cómo preparar
- Llena un vaso Collins con hielo.
- Vierte el Campari.
- Añade el vermut dulce.
- Completa con un poco de agua con gas.
- Remueve.
- Decora con media naranja.
Consejo: la soda debe estar helada y recién abierta. El agua mineral que lleva una semana en la nevera matará todo el sentido del Americano — vive de las burbujas. Y no lo viertas demasiado: «un poco» en la receta no significa medio vaso, sino literalmente llenar hasta el borde, para que el amargor del Campari siga siendo perceptible.
4. Negroni Sbagliato
«Sbagliato» en italiano significa «erróneo», y no es una metáfora. Según la leyenda, en el Bar Basso de Milán en los años 70, un barman, en un momento de prisa, agarró en lugar de una botella de ginebra una botella de espumoso y la vertió en el Negroni. El cliente no se indignó, sino que pidió repetirlo. Así nació el miembro más festivo de la familia: el amargor y la dulzura son los mismos, pero en lugar de fuerte — burbujas, y la graduación baja al 7%. Tengan en cuenta: aquí hay el doble de espumoso que de bitter y vermut, de lo contrario el sabor será plano. Este es un cóctel para un brunch, para un cumpleaños en la terraza, para cualquier ocasión en la que un Negroni completo parezca demasiado serio.
Ingredientes
- Vermut dulce Martini Rosso — 30 ml
- Bitter rojo italiano — 30 ml
- Spumante Manzoni Rosa Extra Dry — 60 ml
Cómo preparar
- Vierte todos los ingredientes en un vaso con hielo.
- Mezcla fácilmente.
- Decora con una rodaja de naranja.
Consejo: añade el espumoso al final y mezcla con uno o dos movimientos de cuchara, no más. Cada vuelta de más elimina el gas, y en lugar de un aperitivo burbujeante, obtienes un licor dulzón. No necesitas un champán caro aquí: un prosecco seco o cualquier spumante extra brut es justo lo que se requiere.
5. Negroni Blanco (White Negroni)
Ahora cambiamos lo suave por lo amargo y lo dulce a la vez. El Campari se va, en su lugar entra el licor francés Suze de raíz de genciana, y el vermut dulce es reemplazado por Lillet Blanc, un vino aromatizado de Burdeos. Según la leyenda, el barman londinense Wayne Collins creó este cóctel en 2001 justo en Burdeos, cuando no había botellas italianas a mano, pero sí locales. El resultado es un Negroni de color amarillo paja con un amargor herbáceo y terroso en lugar del de naranja. La graduación es la misma, alrededor del 19%, pero el carácter es completamente diferente: más seco, más fresco, más maduro. De toda la familia, este es mi favorito personal para aquellos a quienes el Campari les parece demasiado dulce.
Ingredientes
- Ginebra seca Rutte — 30 ml
- Licor Suze con genciana — 30 ml
- Lillet Blanc (o otro vino aromatizado) — 30 ml
Cómo preparar
- Vierte todos los ingredientes en un vaso con hielo.
- Remueve.
- Sirve, decorando con cáscara de pomelo rosa.
Consejo: Suze es una cosa para amantes, y la primera vez la mano puede temblar. No reduzcas la porción, mejor elige un gin más suave y asegúrate de exprimir la cáscara de pomelo sobre la copa: sus aceites unen la amargura y el Lillet en un todo. El Lillet, como cualquier vermut, vive en la nevera y no más de un mes.
6. Old Pal
«Viejo amigo» es otro cóctel parisino de la época de McElhone, de los años 1920, y en esencia es un Boulevardier al revés: en lugar de bourbon, whisky de centeno; en lugar de vermut dulce, seco. Junto con la dulzura se va la suavidad: resulta un cóctel seco, especiado y afilado, donde el centeno picante discute con la amargura del campari, mientras que el vermut seco los mantiene a distancia. La graduación es del 23%, la más alta de la selección. Se bebe a pequeños sorbos de una copa fría, sin hielo, y requiere un trato serio: no es una bebida para «masticar pistachos».
Ingredientes
- Whisky de centeno — 60 ml
- Campari — 30 ml
- Vermut seco — 30 ml
Cómo preparar
- Enfría la copa de cóctel.
- Vierte el whisky, el campari y el vermut seco en un vaso mezclador.
- Llena el vaso mezclador con hielo hasta dos tercios.
- Agita durante unos 20 segundos.
- Vierte el hielo de la copa enfriada.
- Cuela el cóctel en la copa.
- Decora con una espiral de cáscara de limón.
Consejo: veinte segundos en la receta no es un número al azar. Menos — el cóctel no se enfriará ni tomará agua, más — se volverá aguado. El vermut seco en un Old Pal debe ser fresco aún más estrictamente que el dulce: no tiene azúcar que enmascare la oxidación, y una botella 'cansada' se nota desde el primer sorbo.
7. Mezcal Negroni
La rama más joven de la familia: una variación moderna neoyorquina, cuando los bartenders descubrieron el mezcal y empezaron a incorporarlo en todas las fórmulas clásicas. Aquí la sustitución funciona especialmente bien: un destilado de agave ahumado en lugar de ginebra — y de repente el conocido Negroni huele a hoguera y pimientos asados. Las proporciones son clásicas, todo a 30 ml, con una graduación de alrededor del 19%. Este es un cóctel para aquellos que han memorizado el Negroni tradicional y quieren algo con el mismo carácter, pero con otra cara. Divide a los invitados exactamente por la mitad: unos fruncen el ceño, otros piden un segundo, sin haber terminado el primero.
Ingredientes
- Mezcal Del Maguey Vida — 30 ml
- Bitter rojo italiano — 30 ml
- Vermut dulce Martini Rosso — 30 ml
Cómo preparar
- Vierte todos los ingredientes en un vaso con hielo.
- Remueve.
- Decora con cáscara de naranja y/o una aceituna.
Consejo: tomen mezcal sin añejamiento, «joven» — es fresco y ahumado, mientras que el añejado en barrica se pierde tras el campari. La aceituna en la decoración — no es un error: la nota salada se agarra bien al humo, pruébenlo al menos una vez. Si el humo parece demasiado insistente, dividan la porción de licor a partes iguales entre el mezcal y el gin — es una opción de transición honesta.
8. Cardinale
La última variable que se puede tocar es el vermut. Cardinale es un Negroni con vermut seco en lugar de dulce. Según la leyenda, el cóctel apareció en Roma en los años 50, y el nombre hace referencia al púrpura cardenalicio: el color se mantiene, pero el sabor se vuelve más seco, ligero y contundente. Las proporciones aquí son más generosas de lo habitual, 40 ml cada una, así que en el vaso sale una porción completa con una graduación de alrededor del 20%. Si el Negroni siempre te ha parecido empalagoso, Cardinale es una forma de quedarte en la familia sin sacrificar nada. A los bartenders también les gusta porque el vermut seco suele estar abierto para el martini — no hay que abrir una botella aparte.
Ingredientes
- Gin seco Rutte — 40 ml
- Bitter rojo italiano — 40 ml
- Vermut Martini Extra Dry — 40 ml
Cómo preparar
- Mezcla todos los ingredientes con hielo en un vaso mezclador.
- Cuela en un vaso lleno de hielo.
- Decora con una rodaja de naranja.
Consejo: ten en cuenta que aquí se mezcla en un recipiente y se sirve sobre hielo fresco en otro. Así, el cóctel recibe la dilución adecuada en el vaso de mezcla, mientras que en la copa se queda sobre hielo limpio, que aún no se ha derretido y no se convierte en agua a mitad de camino. Un cubo grande en la presentación es, de nuevo, la mejor opción.
Aquí está toda la familia en una sola página. Tres botellas en la estantería — ginebra, campari y vermut dulce — dan un Negroni; añade bourbon o centeno, y tienes un Boulevardier con Old Pal; una botella de espumoso convierte todo en un Sbagliato, y la soda en un Americano; Suze y Lillet abren la rama blanca, el vermut seco — Cardinal, y el mezcal — ahumado. Una fórmula, ocho caracteres. Comienza con el clásico Negroni, y en un par de semanas tú mismo estarás dibujando un esquema para los invitados en una servilleta.
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